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超市+餐飲吃好容易贏利難

2019年06月27日轉(zhuǎn)載自：北京晚報

內(nèi)容摘要：中午11點(diǎn)半，中關(guān)村內(nèi)的各條主街上，從各個公司、機(jī)構(gòu)、事務(wù)所中走出的人們，逐漸匯成一道覓食的人流，朝食寶街走去。位于食寶街二期的超級物種里，從水箱里挑好了鮮活龍蝦、珍寶蟹、貝類的上班族正在波龍工坊...

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中午11點(diǎn)半，中關(guān)村內(nèi)的各條主街上，從各個公司、機(jī)構(gòu)、事務(wù)所中走出的人們，逐漸匯成一道覓食的人流，朝食寶街走去。位于食寶街二期的超級物種里，從水箱里挑好了鮮活龍蝦、珍寶蟹、貝類的上班族正在波龍工坊前排隊(duì)結(jié)賬，十多分鐘后，清蒸、蒜蓉、避風(fēng)塘風(fēng)味的海鮮就將端上他們的餐桌。

　　在超市里坐下來吃飯，是最近幾年出現(xiàn)在生鮮市場的新體驗(yàn)，北京晚報記者上周走訪發(fā)現(xiàn)，盒馬鮮生、七鮮、超級物種、T11等越來越多的生鮮超市，都增加了現(xiàn)場加工生猛海鮮、進(jìn)口牛排等高端食材的檔口。

　　6月13日《北京市商業(yè)服務(wù)業(yè)設(shè)施空間布局規(guī)劃(征求意見稿)》提出，將在全市構(gòu)建廣域級、區(qū)域級、地區(qū)級、社區(qū)級四級商業(yè)中心體系。作為傳統(tǒng)商業(yè)中心的生鮮超市，正積極地發(fā)生著改變。

　　場景1

　　辦公區(qū)——超級物種中關(guān)村店

　　瞄準(zhǔn)高消費(fèi)年輕人群

　　波士頓龍蝦：89元/只起

　　黃蜆子：34.5元/斤

　　加工費(fèi)：15/斤至30元/斤（6月18日價）

　　超級物種背后是傳統(tǒng)零售業(yè)巨頭永輝和互聯(lián)網(wǎng)巨頭騰訊。記者上周二在超級物種中關(guān)村店看到，除了波龍工坊，盒牛工坊、鮭魚工坊也各占據(jù)店面一角，提供牛排和三文魚刺身、壽司、天婦羅等日料的現(xiàn)買現(xiàn)做即食服務(wù)。時至12點(diǎn)，占據(jù)店面約一半面積的就餐區(qū)已經(jīng)沒有一張空桌子。

　　該店的負(fù)責(zé)人告訴記者，這家超級物種的實(shí)用面積是465平方米，共有84個座位， “全店一天的銷售額在7萬元到10萬元之間，波龍工坊是我們的主打服務(wù)，每天的客流在200人次左右，客單價在300元左右，在全店的銷售額占比是最高的，其次是零售，再次是其他兩個工坊，蔬果生鮮是比較低的。零售好的原因也是因?yàn)楣し坏膸�，牛排配紅酒、日料配清酒，這都是很自然的�！�

　　該負(fù)責(zé)人表示，周圍的餐廳很多，超級物種的現(xiàn)買現(xiàn)做即食服務(wù)定位于差異化：“周圍上班族要是吃傳統(tǒng)中餐，絕對不會考慮這兒，但要是想吃海鮮、牛排，第一個想到的絕對是超級物種，因?yàn)檫@附近只有一家專門的牛排店。”

　　“超級物種基本都開在三環(huán)以內(nèi)，辦公區(qū)比較多。如果開在住宅區(qū)，人們可能更習(xí)慣買好食材回家自己做，而且對海鮮牛排這種高客單價的類型并不是很偏好�！痹撠�(fù)責(zé)人介紹，“我們店里幾乎沒有老年顧客，連40歲以上的都很少。我們附近兩公里以內(nèi)沒有住宅區(qū)，客流主要是附近的年輕上班族，周末也會有一些學(xué)生，都比較不差錢，我們的服務(wù)對象就是這些高消費(fèi)能力的客流�！�

　　場景2

　　高端居住區(qū)+辦公區(qū)+商圈——T11生鮮超市朝陽公園店

　　工作日休息日“雙豐收”

　　波士頓龍蝦：108元/只起

　　黃蜆子：28.9元/斤

　　加工費(fèi)：15/斤至25元/斤（6月19日價）

　　在眾多“+餐飲”的生鮮超市中，T11是最“新鮮”的一個，它6月6日剛剛在朝陽公園南側(cè)的中央公園廣場開業(yè)。T11的創(chuàng)始人杜勇曾操盤另一生鮮超市七鮮（7fresh），據(jù)報道，T11的T代表Top，11代表在新零售這條賽道上的一心一意。

　　記者在上周三中午來此體驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)中央公園廣場內(nèi)吃飯的地方不多。在此辦公的白領(lǐng)，有的圖省事就在便利店買份盒飯，找個角落解決午餐。而有的追求品質(zhì)，便會前往T11超市。

　　T11超市在這個工作日中午有個顯著特點(diǎn)，零售結(jié)賬口空無一人，工作人員孤獨(dú)地等待著消費(fèi)者。而餐飲區(qū)卻人頭攢動，工作人員忙得不亦樂乎。絕大部分此時光顧此地的消費(fèi)者，都是來吃飯，而非購物。

　　就餐的馬先生，掛著公司的工牌，是和同事來此聚餐的，“這家超市體驗(yàn)還是不錯的，最主要的是現(xiàn)買現(xiàn)做現(xiàn)吃，品質(zhì)比較高�！迸c其他“+餐飲”生鮮超市相比，T11的定位看起來更高大上，因?yàn)檫@里有一般生鮮超市比較罕見的空運(yùn)整條藍(lán)鰭金槍魚、鮮活黃花魚、M9+的澳洲和牛等高端食材。相關(guān)工作人員告訴記者，該店選址時就認(rèn)準(zhǔn)了朝陽公園這一高消費(fèi)區(qū)域：“附近以棕櫚泉這樣的高端居住區(qū)為代表，另外也有寫字樓和藍(lán)色港灣這樣的商圈，消費(fèi)能力還是比較強(qiáng)的。經(jīng)常會看到戴著口罩的明星來這里用餐�！庇浾邚牡攴搅私�，T11工作日以白領(lǐng)用餐居多，周末則會更多吸引附近的居民。

　　場景3

　　近郊居住區(qū)——棗園盒馬鮮生、亦莊七鮮

　　消費(fèi)群呈潮汐式分布

　　波士頓龍蝦：99元/只起

　　黃蜆子：19.8元/斤

　　加工費(fèi)：7.5元/斤至50元/斤

　�。ㄆ啧r6月23日價）

　　波士頓龍蝦：74.9元/只起

　　黃蜆子：29.9元/起

　　加工費(fèi)：15元/斤至25元/斤（盒馬6月22日價）

　　盒馬鮮生的背后是阿里巴巴。上周六下午五點(diǎn)半，位于棗園的盒馬鮮生里人頭攢動。在海鮮區(qū)的入口處，買烹飪好的小龍蝦的顧客已經(jīng)排起了隊(duì)。家住黃村的陳先生告訴記者，最近一周一直有小龍蝦100元3斤的活動，剛好趕上周末，就過來買點(diǎn)當(dāng)夜宵。陳先生自認(rèn)不屬于高消費(fèi)人群，“我沒有在這里吃過現(xiàn)加工的海鮮，買海鮮，也都是自己回去煮”。

　　時至飯點(diǎn)，就餐區(qū)約100個座位上客率八成，海鮮現(xiàn)場加工柜臺的電子屏上顯示預(yù)計現(xiàn)做等待時間為145分鐘，但仍不時有顧客拎著剛挑好的海鮮前來結(jié)賬加工�！捌鋵�(shí)沒有那么久，但也得1個小時左右，已經(jīng)忙不過來了�！惫衽_員工介紹，周末飯點(diǎn)就這樣，工作日的出餐時間在30分鐘左右。就餐區(qū)除了現(xiàn)做海鮮外，還引入了一些其他品牌，如牛排、日料、煲仔飯、四川小吃、陜西面食等，也吸引了不少顧客就餐。

　　七鮮的背后是京東，上周日中午，記者在亦莊七鮮看到，餐飲區(qū)滿座。就像棗園的盒馬鮮生一樣，同在近郊的這家七鮮，客流呈現(xiàn)明顯的潮汐式分布�！捌綍r，我把這里當(dāng)成超市。周末，當(dāng)成飯店�！本幼≡谝嗲f的科科告訴記者，平時七鮮的餐飲區(qū)不會太忙，周末則幾乎是全天忙碌。他覺得導(dǎo)致這種局面的原因，一是時間，二是價格�！捌綍r沒空啊，周末才有時間。再說，咱也不可能經(jīng)常吃海鮮，周末打打牙祭就好了。”科科說，在海鮮大量上市的盛夏，甚至?xí)霈F(xiàn)海鮮價格與加工費(fèi)倒掛的情況，“花蛤最便宜的時候，我記得大概也就三五塊錢一斤，我何必花十幾二十塊錢加工費(fèi)呢，不如自己回去炒炒�！�

　　記者發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)飯店相比，“超市+餐飲”也不全是高大上，比如酒水，因?yàn)榘闯袃r格銷售，就是實(shí)打?qū)嵉慕o消費(fèi)者實(shí)惠。這幾家生鮮超市的科羅娜330毫升裝啤酒在7元左右，摩登裝可口可樂則不到3元。

　　專家點(diǎn)評

　　“+餐飲”是趨勢但存活者不會太多

　　“超市、便利店、書店、家居都可以+餐飲，跨業(yè)態(tài)的組合可以帶來多贏的結(jié)果，但是以餐飲為主業(yè)態(tài)、用餐飲去加別的就比較難�！敝袊儇浬虡I(yè)協(xié)會秘書長楊青松在接受北京晚報記者采訪時表示，“+餐飲”的確是一種趨勢。楊青松說：“有些老牌超市的餐飲區(qū)是為打工人群服務(wù)的，而盒馬這類店則讓人有種高大上的感覺，客單價也有明顯的區(qū)別，但是本質(zhì)上是一樣的�！�

　　對于國內(nèi)諸多互聯(lián)網(wǎng)、零售業(yè)甚至商業(yè)地產(chǎn)巨頭進(jìn)軍“零售+餐飲”領(lǐng)域，楊青松認(rèn)為，這種業(yè)態(tài)只是對現(xiàn)有零售業(yè)態(tài)的一種補(bǔ)充，絕不會“爛大街”：“在食品超市附加提供餐飲服務(wù)成本是比較高的，所以一定是在客流密集的地方做高毛利的品類，對顧客的消費(fèi)能力要求也比較高，這樣才能覆蓋廚師、服務(wù)人員的成本，而不是像便利店、社區(qū)超市一樣基本哪里都能開，所以這種店的數(shù)量一定是有限的�！�

　　楊青松介紹，正因?yàn)檫x址需要滿足高客流、高客單、高消費(fèi)能力的條件，零售+餐飲的業(yè)態(tài)面臨的最大問題還是運(yùn)維成本太高，包括租金、人工、水電，都比傳統(tǒng)零售業(yè)要高很多，一旦選址不慎，就很難存活：“一個方法是把線上線下的客流結(jié)合起來，把線上銷售額做起來，彌補(bǔ)線下的成本；第二個方法就是引入其他特色餐飲品牌來分擔(dān)自己的租金壓力。”

　　對于零售+餐飲業(yè)態(tài)的現(xiàn)狀，楊青松認(rèn)為算不上好，因?yàn)槟壳笆袌錾辖^大部分品牌都是在燒錢賺吆喝，并沒有實(shí)現(xiàn)贏利：“未來市場上也不可能有很多企業(yè)都在這個領(lǐng)域成功，只會有兩三家最終勝出。”

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本文轉(zhuǎn)載自：北京晚報
http://food.china.com.cn/2019-06/26/content_74922850.htm