怎樣做大做強 重慶美食名片的升級之路

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    核心提示

    有友食品是2019年重慶第一只登陸A股市場的股票。作為“鳳爪第一股”，A股市場中比較“稀缺”的休閑食品類股票，它在資本市場頗受青睞，一個月時間，其股價翻番。

    有友食品的成功上市，提振了重慶美食行業(yè)的信心。更重要的是，它為整個產(chǎn)業(yè)提供了有望“做大做強”的路徑，即從“小作坊”加工為主，發(fā)展到工業(yè)化生產(chǎn)；同時，隨著人們生活水平的提高，與米、面、油等必需品相比，休閑食品有了更大的成長空間。

    連日來，重慶日報記者在食品加工業(yè)內(nèi)采訪時發(fā)現(xiàn)：火鍋、小面等重慶傳統(tǒng)美食“名片”，已有不少企業(yè)進入規(guī)�；�、工業(yè)化生產(chǎn)，并由此走上轉(zhuǎn)型升級之路。

    數(shù)讀重慶美食工業(yè)

    到2020年，新開發(fā)重慶美食工業(yè)化產(chǎn)品50個

    培育知名重慶美食工業(yè)化產(chǎn)品品牌10個

    重慶美食工業(yè)化產(chǎn)品實現(xiàn)產(chǎn)值100億元

    重慶計劃5年時間內(nèi)在京東平臺打造10個年銷售額達10億元全國知名農(nóng)產(chǎn)品品牌

    數(shù)據(jù)來源：市經(jīng)信委

    流行于川渝地區(qū)一道特色菜——泡椒鳳爪，借力于工業(yè)化生產(chǎn)走紅全國，受到了投資者追捧。

    5月8日，被稱為“鳳爪第一股”的有友食品股份有限公司（下稱有友食品）在上海證券交所掛牌上市，從7.87元的發(fā)行價開始一路高歌猛進，到6月13日收盤時已達到17.8元。短短1個多月時間里，漲幅就超過了126%。

    有友食品受投資者追捧，其背后隱藏著這樣一個事實——

    此前，以“小作坊式”生產(chǎn)為主的重慶傳統(tǒng)美食，如火鍋、小面、酸蘿卜老鴨湯、辣子兔丁等，通過工業(yè)化生產(chǎn)，生產(chǎn)規(guī)模擴大了，效率提高了，制作標準化了，從而更適應(yīng)消費轉(zhuǎn)型升級的大趨勢。

    美食工業(yè)化，為叫響重慶美食品牌注入一股新的力量。

    同時，隨著我國國民經(jīng)濟快速發(fā)展和居民可支配收入的提高，人們的消費觀念和消費習(xí)慣發(fā)生了深刻轉(zhuǎn)變，對于物質(zhì)的需求從解決溫飽逐漸向個性化、多元化、休閑化、健康化轉(zhuǎn)變。

    在此背景下，烘焙、糖果、堅果、膨化、餅干和鹵制品等各種休閑食品近年來廣受歡迎，市場規(guī)模不斷擴大，成為了食品行業(yè)新的增長點。

    據(jù)市場調(diào)研機構(gòu)報告，我國休閑食品行業(yè)增長勢頭明顯，預(yù)計到2020年，該行業(yè)年總產(chǎn)值可達12984億元。

    以有友食品為例，近3年來，該公司依靠泡椒鳳爪等休閑食品建立的優(yōu)勢競爭地位，營業(yè)收入逐年增長——2016年至2018年，其分別實現(xiàn)營業(yè)收入8.27億元、9.90億元和11.01億元，直至成功上市。

    美食工業(yè)化漸成趨勢

    生產(chǎn)現(xiàn)場沒有工人，不銹鋼大鍋自動熬制著一鍋酸蘿卜老鴨湯。熬制好后，通過不銹鋼管道直接輸送到一個不銹鋼數(shù)控罐體。

    緊接著，按照程序設(shè)定，湯料被自動計量——自動灌入包裝袋——封口設(shè)備自動封口……

    在位于渝北國家農(nóng)業(yè)科技園區(qū)國際食品工業(yè)城的重慶市毛哥食品開發(fā)有限公司（下稱毛哥食品）生產(chǎn)基地，這樣的場景每天都會出現(xiàn)。

    毛哥食品總經(jīng)理張翔介紹，這只是加工酸蘿卜老鴨湯湯料的其中一個程序——在毛哥食品，早已實現(xiàn)了酸蘿卜老鴨湯湯料的工業(yè)化生產(chǎn)。消費者只需買一包湯料回家，根據(jù)說明加水并放入老鴨肉，就能輕松做出美味的酸蘿卜老鴨湯。

    成立于2002年的毛哥食品，從一開始就致力于走美食工業(yè)化之路。作為渝菜中經(jīng)典燉品的酸蘿卜老鴨湯，便是其在這條路上選擇的第一道美食。

    在這之后，毛哥食品又陸續(xù)瞄準麻辣水煮魚、酸菜魚、回鍋肉和燒菜等多道地方特色美食研制復(fù)合湯料、調(diào)料。目前，其推出的湯料、調(diào)料產(chǎn)品已達近10個。

    所謂美食工業(yè)化，是指按照一定的標準、規(guī)范和流程，以工業(yè)化的流水線生產(chǎn)模式代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工制作方式做美食。其“主角”，是食品加工企業(yè)和一道道美食。

    “早在20年前，就有重慶企業(yè)開始探索美食工業(yè)化之路�！敝�名餐飲策劃人、中國管理科學(xué)研究院研究員劉可表示，經(jīng)過多年的發(fā)展，美食工業(yè)化在重慶已漸成趨勢，走美食工業(yè)化這條路的企業(yè)不在少數(shù)。其中，大多是一些餐飲企業(yè)或曾經(jīng)做過餐飲的企業(yè)。

    譬如，1997年，有友食品成立。從一開始，這家公司就以發(fā)源于成都、流行于川渝地區(qū)的泡椒鳳爪作為首選“試驗品”，嘗試以工業(yè)化生產(chǎn)方式做美食。時至今日，其在美食工業(yè)化這條路上已走了22年，產(chǎn)品從最初的泡椒鳳爪，擴大到了鹵香火雞翅、豆干、花生及竹筍等多個品種。

    2009年，秦媽食品公司在渝北區(qū)斥巨資打造的重慶首個火鍋產(chǎn)業(yè)化示范基地暨秦媽食品生產(chǎn)基地竣工投產(chǎn)。從此，由傳統(tǒng)作坊人工炒制火鍋底料的生產(chǎn)方式，成功躍升為工業(yè)化、自動化、規(guī)�；�、現(xiàn)代化的生產(chǎn)模式。

    2013年，逐漸形成優(yōu)質(zhì)種兔繁育、對養(yǎng)殖戶進行技術(shù)指導(dǎo)、飼料供給、肉兔回購、屠宰和肉兔制品加工全產(chǎn)業(yè)鏈的阿興記食品有限公司（下稱阿興記食品），將原來阿興記大飯店的兔肉類菜品實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。

    同一年，萬州人胡應(yīng)超成立了重慶市達優(yōu)食品有限公司（下稱達優(yōu)食品），萬州雜醬面第一次以工業(yè)化生產(chǎn)方式做出來，開始上市銷售。消費者只需煮熟包裝內(nèi)的干面、加熱料包，就能吃到正宗的萬州雜醬面。

    重慶日報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，得益于涉足美食工業(yè)化的企業(yè)越來越多，目前在重慶，能夠工業(yè)化生產(chǎn)的美食產(chǎn)品已有火鍋底料、小面、肉制品及湯料、調(diào)料等多個類別，涵蓋數(shù)十種產(chǎn)品。

    解決手工制作美食的“痛點”

    長期以來，美食都是通過手工制作出來的，是大多數(shù)人對于美食的一個根深蒂固的印象。

    而美食工業(yè)化的日漸興起，顯然打破了人們的這種認知局限。

    那么，企業(yè)為什么會放棄傳統(tǒng)美食制作方式，走上美食工業(yè)化之路呢？

    秦媽實業(yè)集團行政總監(jiān)劉曉蘭道出了緣由。

    早在2000年，秦媽火鍋就吹響了進軍全國的號角，短短1年時間，就在全國開設(shè)了數(shù)十家連鎖加盟店。

    重慶火鍋的核心競爭力在于味道，高品質(zhì)、高穩(wěn)定性的火鍋底料是決定味道的重要因素。為了給秦媽火鍋連鎖體系提供味道統(tǒng)一、穩(wěn)定的高品質(zhì)的底料保障，提升各店核心競爭力，秦媽實業(yè)集團成立了秦媽食品公司，面向全國消費者的袋裝復(fù)合型火鍋底料。隨著秦媽火鍋底料日漸受到消費者喜愛，秦媽食品公司看到了更大的商機，在2009年打造了前述生產(chǎn)基地，實現(xiàn)了火鍋底料的工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。

    達優(yōu)食品做萬州雜醬面，也有著相似的原因。

    相比之下，阿興記食品用工業(yè)化生產(chǎn)方式做美食，則是因為阿興記集團轉(zhuǎn)型之需。

    2008年，受國際金融危機影響，餐飲行業(yè)逐步走入低谷。當時，阿興記大飯店雖然做得風(fēng)生水起，但董事長劉英卻敏銳地發(fā)現(xiàn)，原材料成本、人力成本和房租租金在持續(xù)上漲。

    另一方面，在傳統(tǒng)模式下，菜品制作的核心技術(shù)全靠廚師把握。一旦大廚甩手走人，餐館的招牌菜就不能延續(xù)。同時，菜品受廚師個人心情、技藝水平等因素影響比較大，不能確保每家店味道的統(tǒng)一。

    這讓劉英有了危機感，不得不思考企業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展之路。

    很快，劉英委托西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院幫阿興記集團做農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化項目方案。根據(jù)該學(xué)院建議，阿興記集團當年就組建了阿興記食品，轉(zhuǎn)型實施肉兔產(chǎn)業(yè)化項目。后來，便有了“嘟嘟兔”系列休閑食品。

    “工業(yè)化生產(chǎn)模式下，能實現(xiàn)美食的標準化生產(chǎn)、降低美食制作成本。只有走美食工業(yè)化之路，餐飲企業(yè)才能從根本上應(yīng)對經(jīng)營成本上升、口味傳承難等問題，解決手工制作美食帶來的痛點，實現(xiàn)更好發(fā)展�！眲⒂⒄J為。

    美食工業(yè)化產(chǎn)值可達百億元

    6月15日，知名餐飲策劃人、中國管理科學(xué)研究院研究員劉可介紹，食品工業(yè)作為傳統(tǒng)制造業(yè)的重要分支，在國民經(jīng)濟中占有重要地位。推進美食工業(yè)化，是促進食品工業(yè)發(fā)展的有效路徑之一。同時，用工業(yè)化方式做美食，可以實現(xiàn)美食的低成本復(fù)制，快速打開市場，有利于叫響重慶美食品牌，促進消費。

    因此，劉可建議，政府有必要通過一些政策舉措，從資金、人才和技術(shù)等方面著力，支持企業(yè)走美食工業(yè)化之路，推動美食工業(yè)化發(fā)展。

    事實上，2017年9月，市經(jīng)信委就印發(fā)了《重慶市美食工業(yè)化發(fā)展工作方案》。其中提出：培育食品工業(yè)發(fā)展新優(yōu)勢，推動舌尖上的美食向舌尖上的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化，科學(xué)有序推進我市本地特色美食工業(yè)化、規(guī)�；�發(fā)展。到2020年，新開發(fā)重慶美食工業(yè)化產(chǎn)品50個，培育知名重慶美食工業(yè)化產(chǎn)品品牌10個，重慶美食工業(yè)化產(chǎn)品實現(xiàn)產(chǎn)值100億元。

    2018年下半年，重慶市相關(guān)部門與京東合作，計劃在5年時間內(nèi)在京東平臺打造10個年銷售額達10億元的全國知名農(nóng)產(chǎn)品品牌，阿興記食品的“嘟嘟兔”、匯達檸檬、奉節(jié)臍橙和永川秀芽等農(nóng)產(chǎn)品品牌入選。

    其后，2019年重慶市政府工作報告又提出：推動支柱產(chǎn)業(yè)迭代升級，提高農(nóng)副產(chǎn)品資源工業(yè)化生產(chǎn)水平。

    “可以預(yù)見，未來，重慶美食工業(yè)化的發(fā)展將會越來越好�！眲⒖烧f。

    企業(yè)說》》

    “融資難”制約美食加工企業(yè)做大做強

    在美食工業(yè)化漸成趨勢的背景下，重慶一些做美食的食品加工企業(yè)，如今又有了雄心勃勃的發(fā)展計劃。然而，它們卻面臨著一個共同的難題——急需資金卻很難貸到款，難以做大做強。

    阿興記集團董事長劉英透露，眼下，阿興記食品的技術(shù)、產(chǎn)品及市場都很好，具備了快速發(fā)展壯大的條件。該公司正計劃在兔肉休閑食品之外，挑選大量的重慶特色爆款美食，一一通過工業(yè)化生產(chǎn)方式來做，以搶占更大的市場。

    促使阿興記食品定下這一計劃的原因，一方面是重慶市供銷合作發(fā)展股權(quán)投資基金有限公司最近投資入股2500萬元，帶來了資金和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域的優(yōu)勢資源。另一方面，是劉英非�？春妹朗彻�業(yè)化的前景，認為美食工業(yè)將在未來幾年迎來更好的發(fā)展機遇。

    盡管如此，阿興記食品要想做大做強，并非易事。

    近年來，阿興記食品打造種兔繁育、肉兔屠宰和肉兔制品加工全產(chǎn)業(yè)鏈，總共投入了近2億元。但同時，僅僅只拿到3000萬元銀行貸款。

    這種情況下，阿興記食品主要靠自身有限的資金尋求穩(wěn)步發(fā)展，不敢“求快”。

    如今，有了重慶市供銷合作發(fā)展股權(quán)投資基金有限公司投資入股的2500萬元，阿興記食品資金充裕了一些。但要進一步做大做強，還需尋求更多的戰(zhàn)略合作伙伴和資金支持。

    但目前，由于農(nóng)業(yè)投資缺少固定資產(chǎn)抵押物，阿興記食品間接融資難度大。這讓劉英感到頭疼。

    達優(yōu)食品也遇到了同樣的情況。據(jù)胡應(yīng)超介紹，近幾年來，達優(yōu)食品投資了近1億元用于美食工業(yè)化，但只依靠農(nóng)業(yè)擔保公司的擔保貸了400萬元。相對于巨大投入，這點貸款猶如杯水車薪。

    受資金緊缺制約，自2014年實現(xiàn)萬州雜醬面等美食的工業(yè)化生產(chǎn)后，該公司一直只能小規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)品主要用于旗下3家面館，同時在網(wǎng)上少量銷售。

    目前，達優(yōu)食品已建成 1萬余平米的自動化、標準化、規(guī)模化生產(chǎn)線，具備日產(chǎn)30-40萬份食品的生產(chǎn)能力。如果全面投產(chǎn)，第一年就能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)值2億元，3年內(nèi)有望實現(xiàn)產(chǎn)值20億元。

    最近，胡應(yīng)超在北京、深圳、上海等全國各主要城市，找到了400多個城市合伙人，打算合作推廣銷售萬州雜醬面等美食產(chǎn)品。這是達優(yōu)食品發(fā)展壯大的一次重要機遇。

    此外，胡應(yīng)超還計劃在國外搭建銷售平臺，開辟國際市場。

    但苦于缺少資金，又不能用廠房、設(shè)備作抵押向銀行貸款，胡應(yīng)超暫時不敢全面推進上述計劃，只能走一步看一步。

    毛哥食品總經(jīng)理張翔表示，毛哥食品酸蘿卜老鴨湯湯料等產(chǎn)品，市場已比較成熟，2018年整體銷售額已做到了2億元。但因資金不充足，目前公司產(chǎn)品主要在西南地區(qū)銷售。如果能夠得到大量資金支持，公司就可以迅速在全國范圍內(nèi)推廣產(chǎn)品，進一步把市場規(guī)模做大。

    記者手記》》

    用工業(yè)化方式做美食 也不能拋棄傳統(tǒng)技藝

    黃光紅

    味道好不好，是美食能否受消費者歡迎的關(guān)鍵。與傳統(tǒng)的手工制作美食方式相比，用工業(yè)化方式做美食，不受個人的因素影響，可以在留住美食精髓的同時，通過標準化、規(guī)范化實現(xiàn)味道的統(tǒng)一。并且，還能降低生產(chǎn)經(jīng)營成本，更好地把控食品安全，實現(xiàn)快速、低成本的復(fù)制和擴張。

    但這并不意味著要拋棄傳統(tǒng)的手工技藝。傳統(tǒng)的手工制作，代表了重慶美食的文化，是重慶美食的根。工業(yè)化和傳統(tǒng)技藝相輔相成，共同作用，更有助于增加重慶美食的吸引力和影響力。

    就此而言，我們在推動美食工業(yè)化發(fā)展的同時，也要重視美食制作技藝的傳承。要通過更好發(fā)揮師傅帶徒弟的作用，讓一道道美食制作技藝得以傳承，留住重慶美食的根。唯有如此，美食加工企業(yè)研制美食產(chǎn)品才有基礎(chǔ)，否則，其美食工業(yè)化將會是“無米之炊”。

    可喜的是，記者所采訪的幾家重慶美食加工企業(yè)，都有自己的美食研發(fā)團隊，以及傳承了特色美食制作技藝的廚師。用傳統(tǒng)技藝制作美食樣品，始終是這些企業(yè)開發(fā)美食產(chǎn)品的第一步。

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本文轉(zhuǎn)載自：重慶日報
http://www.liangjiang.gov.cn/Content/2019-06/25/content_540585.htm

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