廚房成本控制之巧用下腳料

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　　廚房里每天做完了菜都能打掃出好多下腳料，這些“雞肋”名副其實——食之無味，棄之可惜。但是，如果廚師們肯在這上面下番工夫，動番腦筋，就可以將各種下腳料“化腐朽為神奇”，不但能變成真正的美味，而且對控制原料成本立竿見影。

　　蔬果類

　　蔬果類的下腳料包括蔬菜的根莖、葉子，水果瓜菜的皮等等，例如芹菜葉、芹菜根、香菜葉、香菜根、西瓜皮等。把芹菜葉洗凈，控干水，摻在做菜疙瘩的菜中，加少許鹽、加上面粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鐘，取出后蘸著蒜泥吃，別具農(nóng)家風味。將菜葉焯水，加一兩個雞蛋拌勻，拍上干粉放油里一煎，類似“蘋果烙”的做法；或者掛上脆炸糊入油鍋中炸，也能做出不錯的菜品來。

　　將下面條后剩的湯盛出入容器，把芹菜葉焯水后放到湯里，密封發(fā)酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來做陜西的小吃“漿水魚”。

　　將削下的生姜皮洗凈晾干，可絞碎加入肉餡，也可入料包制作鹵水。這種好的處理辦法也適用于香菜根、香菇把。

　　香菜根、西蘭花根、小香蔥根可以放在一起腌制成小咸菜，可起名字叫“菜根香”。芹菜芯可以用來燒豆腐，味道也不錯。

　　芋頭、土豆、南瓜、紅蘿卜、紅薯、山藥類的下腳料，可分類上籠蒸爛制蓉，加入糯米粉制作糕餅小吃，亦可加入百合、枸杞、甜八寶類制作八寶甜羹。廚房中用剩下的蘿卜、胡蘿卜、西芹、辣椒等，可以放在一起腌制成美味可口的什錦小菜。

　　西瓜皮（去除紅心及外皮）、蒜苔尖（去毛尖）、西蘭花嫩莖、菜花嫩莖，均切小丁，加入食鹽、野山椒、生姜、泡野山椒汁，浸泡半天后，可作開胃小菜。

　　花果類

　　韭菜花摘洗凈，放入碗中，加適量鹽、味精搗爛，可作火鍋、涼菜、面食的跟碟。

　　水果類下腳料可以切丁燒制甜羹或用榨汁機榨汁，腌制青筍、黃瓜、蘋果條，做成果汁類涼菜，更可加魚膠粉制成各式水果凍。

　　南瓜在刻成素鮑魚等使用后，剩下的部分就不成型了，可以入蒸籠中蒸好后打成汁，做金湯魚翅等羹類的菜肴。

　　用下腳料做成“炸素菜”。例如配菜時用不上的黃瓜頭、洋蔥頭、南瓜頭、土豆塊、青椒等等，盡量都切成絲，放鹽、味精，打上一個雞蛋拌勻，抓上生粉，做成不太干的球，入四成熱油中小火炸成金黃色，大約炸三四分鐘。如果球比較大就做得松散一些，以免成了“死心”。這道菜如果用好料的話一般只用土豆、洋蔥、青椒，如果用下腳料來做，則可做成“大雜燴”，甚至豆角、香菜根、芹菜葉子、青尖椒都可以加進去，口味一點也不差。

　　動物類

　　腰筋

　　廚師一般用腰子的主要部分來做菜，其實剩下的腰筋也可以做出許多美味來。做法并不復雜，但一定要將腰筋處理干凈，先用料酒再用醋抓勻，將腰筋改刀規(guī)則后入開水燙上2分鐘，可做出香辣腰筋、烤腰筋等特色菜肴，還可以放上鹽、蔥、醋、香菜、芥末、香油、熟芝麻等涼拌，非常清口。用腰筋做菜，血水一定要沖干凈，還要加醋、料酒等去掉腰臊味，成菜口味上要選擇偏激一些的，或者辣或者麻，以辛辣味最好。

　　里脊肉

　　牛里脊肉做牛柳等菜肴剩下的不規(guī)則塊，經(jīng)過改刀切小塊，加調(diào)料煮至八成熟，配以西紅柿、粉絲來燉，用吊爐盛裝，口味及器皿都別具一格。

　　豬板筋

　　豬里脊肉做菜肴剩下的里脊筋（即板筋），鹵制成熟，用來串烤，也很受顧客的歡迎。

　　豬板筋還可以做成“香菠咕口老肉”：肉切成小塊，放鹽、味精腌制，掛淀粉入油鍋中炸出，口味不錯，不像粵菜做法中選用半肥半瘦的肉那么油膩。

　　將豬板筋改刀成5厘米見方的塊后，卷上火腿腸或者松花蛋，用濕生粉封上口，放在鹵水中鹵熟，放涼之后切片，是很美的涼菜拼盤。

　　里脊筋、小碎肉最常見的處理辦法是剁碎了做成肉餡。

　　海鮮類

　　海鮮類的下腳料主要是魚鱗、魚鰾、蝦殼、蝦頭、螃蟹殼等。

　　做魚時刮下的魚鱗，也可用來做菜，主要有制凍和油炸兩種。制凍可用鱗片較大的魚，例如草魚、鯉魚鱗等。將魚鱗洗凈，去掉雜質(zhì)，放入密網(wǎng)笊籬中加上白醋、蔥、料酒等搓洗，然后加水（約2000克）、鹽、蔥、姜放入鍋內(nèi)小火熬煮2小時至湯成糊狀，放涼后即是魚凍，吃法可同豬皮凍，用蒜泥、鹽涼拌，或是蘸蒜泥吃均可。油炸魚鱗主要用草魚、鯉魚等，大體做法是將魚鱗洗凈，拍粉入熱油炸至金黃色即可。

　　飲品類

　　利用茶葉做的菜肴很多，例如龍井蝦仁。但如果把泡過的綠茶收集起來后用來做菜，比如，茶香蝦（將基圍蝦和綠茶同炸，加其他調(diào)料）等，味道也極鮮香。此種做法多用綠茶，不用紅茶、花茶，因為花茶、紅茶味道發(fā)澀發(fā)苦。

　　其他

　　將大蔥蔥白、用完后的蔥根須、蔥綠葉也可烹制佳肴。將蔥根須洗凈，放在四成熱的油中炸酥香撈出，可做“蔥香酥蝦”，“蔥香梅豆”，剩下的油可做蔥油。

　　蔥綠葉剁成小末，加入鹽、香醋、香油、姜米，可調(diào)成蔥香汁，做“蔥汁鵪鶉蛋”等。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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