餐廳快速出菜的技巧

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　　出菜速度一直是困擾廚房出品的大難題，上期“快速出菜”欄目刊出后，收到讀者的反饋意見很多：“光看一大片的菜譜，老是不知道重點在哪里，像這樣真正實用的技術才是我們想學的！”本期，葉子就分典型菜品和醬汁舉例來給大家介紹幾個快速出菜的竅門。

　　典型菜品 現(xiàn)身說法

　　提高出菜速度關鍵在備菜，而備菜是否合理則要看酒店的生意是否穩(wěn)定，哪些菜品走得快，哪些是客人很少點到的，只有對這些做到心中有數(shù)，才不至于盲目備料，造成措手不及或者原料浪費。

　　我們酒店有道很受歡迎的“怯燒腰花”，是道粵式做法的鐵板菜。因為銷量比較大，對出菜的速度要求很高，而且原料的特性也要求燒得嫩一些。我就在靠近餐廳的地方設了十二個小明爐，專門用來燒鐵板；在開餐前，打荷人員將至少十份的豬腰打上木梳刀，涼水下鍋，燒開后撇去沫子，飛水去掉血污后浸泡在涼水中備用；將洋蔥絲煸出香味，盛入盤中（因為還要上鐵板，注意不要炒得太過）；將用花生醬、芝麻醬、美極鮮調制出來的醬事先備好。有客人點單后，鍋內下底油，將一份的醬料入油中化開，同時取一份菜用的腰片用八成熱油澆一下（可去掉腥臊味，使原料有光澤、脆嫩），這時醬料正好煸香，下入小紅尖椒、腰片煸炒均勻，端到靠近餐廳的小明爐旁，這時鐵板上已經(jīng)抹上少量黃油燒熱，攤上洋蔥絲，將腰片放在洋蔥絲上即可上桌。這樣出菜的話，一道菜最多用10分鐘，一般6、7分鐘左右就能上去。

　　還有一道“松子燜酥肉”，有時候每天能賣到48份，也是一道走得很快的菜，需要事先備好。做法是將帶皮的豬五花肉改刀成一寸見方的塊，將肉餡用姜、蔥、味精、鹽調好味備用，將五花肉不帶皮的一面打上十字花刀，抹上肉餡，再用生蛋液把松籽粘到肉餡上面，用平底鍋煎至兩面黃色，但里面還是生的，再用西餐鍋加上二湯，用老抽、鹽、味精調成深紅色，放入肉塊小火煨5－6小時盛出備用。每次最少備五六十份，一般當天就能用完。下單后將一份菜用的肉塊皮朝下擺在西餐盤中入蒸籠旺火蒸20分鐘，肉塊熱透后取出倒扣在大月光盤肉，使皮朝上，用煨肉的原汁放上明油勾芡，上桌時帶上幾個剛蒸好的空心饅頭（普通的發(fā)面在里面夾上一塊生面團，蒸出來后將面團摳出，即為空心饃），由服務員把肉塊夾入空心饅頭分給客人，整個上菜的時間不會超過半個小時。

　　“母雞抱疙瘩”是我們土菜館銷量最多的菜，單做一道菜的話，耗時大約兩個小時。先要把老母雞燉1小時40分鐘，然后再下入面疙瘩，燒滾上桌，如果十份、二十份這么做起來，這一天就不用賣別的啦。我們的做法是用大號的不銹鋼桶一次燉上20只母雞，放姜、蔥、鹽燉上兩個小時離火蓋上蓋燜在鍋里，同時將疙瘩用大鍋下好，煮得不能太過，然后用涼水沖一下，泡在盆里，這樣疙瘩就不會粘到一起。上桌時拿一只沙煲，盛入燉好的母雞一只，舀入雞湯，放入疙瘩燒不超過10分鐘，調味上桌即可，原味不失，操作快捷。

　　還有道“青魚燜豆腐”，原理差不多。在上班之前先燉出至少十五條魚，程序跟單做一道菜差不多，魚殺好放高湯、豬油、辣椒、大蒜、鹽、白糖、香料包等大火燒開小火燉45分鐘，再放入豆腐，燉5分鐘至豆腐出孔、浮起在湯面后離火放置。地瓜粉條事先用溫水泡開，涼水沖后養(yǎng)在盆內，客人點菜后，取沙煲上火入粉條，盛入一整條青魚、一勺豆腐和適量湯，調味燒開，撒上香菜、蓋上蓋，就可以上桌了。關鍵是盛入小沙煲的時候小心不要把青魚鏟碎。這樣操作，從點單到上桌，肯定用不了10分鐘。

　　分析流程 找準關鍵

　　電腦點菜省時間

　　電腦點菜已成為大趨勢，點菜員在掌上電腦一點，后面頭砧那里就直接打印出來了，他立即就將菜品分配下去，甚至客人在點最后一個菜的時候，頭一個點的菜已經(jīng)上桌了。電腦點菜，把傳統(tǒng)手工點菜所用的時間節(jié)省下來，使得后廚獲得的時間更充裕，也更能保證菜品質量。

　　生意好 出菜快

　　酒店的生意如何直接關系到出品的速度。一般來說，酒店生意越好，走菜就越快，除非是特別火爆、好多客人等座的那種。這是因為，酒店生意穩(wěn)定、客流量多了，后廚的配菜、打荷人員也就能總結出規(guī)律，根據(jù)以往走菜的情況有針對性地備菜。比如“小炒肉”走得多，就在早上殺好一頭豬，將肉分肥瘦全部切好，一天賣完沒問題；而如果某些腌制的菜走得沒那么快，腌太多了，味道就可能變了。

　　點菜員的作用大

　　酒店中走得最快的就是小炒類和蒸菜，小炒類平均3分鐘一個菜，蒸魚蒸個5、6分鐘也差不多了，燒的菜卻比較麻煩。因此在服務員點菜時就應該考慮到將兩方面的菜合理搭配，如果都點成小炒菜，不過10分鐘菜就上齊了，客人如果還想慢慢喝酒的話就容易涼透；燒菜點得太多，客人容易催菜，而且他們一般不愿意聽服務員的辯解。

　　提前做好半成品是關鍵

　　我們酒店中既有粵菜也有湘菜，兩者在快速出菜方面略有區(qū)別�；洸诵〕搭惖牟穗�，烹制方法中最關鍵的有兩點，一是焯水，一是打芡，焯水時水中已經(jīng)加鹽、味精等入了味，而打芡時既可上色也可再入味，因此中間的炒制過程就可大大縮短。湘菜中的小炒菜，將一些原料炒前過油，照樣可以提高出菜速度，另外一些小炒菜用的原料是已經(jīng)鹵好進味的，炒制時間也可縮短，還有一些腌菜，如湖南的“刨腌魚”，魚都是腌好的咸魚，制作時洗凈入鍋兩面煎一下就可以。燒的菜因為烹調時間較長，因此大多都要提前加工好。比如“茶油蒸黃牛肉”，先將臘牛肉上籠蒸“發(fā)”（即蒸軟蒸透），切成片，放茶油、味精、鹽、豆豉調好味，一碗一碗分開，客人點菜后，上籠蒸個5-6分鐘就可上桌，所有的臘制品如“臘味合蒸”等，都需要提前加工成半成品。另外如走得比較多的“扣羊肉”、“紅燒肉”等，全部是上客前就燒好了成品，用時提前加熱就行了，因此有時上得反而比小炒菜還要快。

　　巧兌醬汁 快速出品

　　快速出品的同時，還要保持統(tǒng)一的口味。我在多年實踐中總結出了一些醬汁，這些醬汁雖然不是怎么新奇，但用來燒制那些酒店中最常見的、需求量最大的菜，卻非常方便。比如，糖醋汁可以用來做糖醋里脊、糖醋黃花魚等，自制燒汁可以做燒汁牛柳、燒汁河鰻，炒烤料可以做一些肉類菜肴，如炒烤排骨，炒烤雞胗等等。這些汁用來做的都是酒店中比較暢銷的菜品，根據(jù)預計銷售的菜品份數(shù)，把醬汁按比例配制多份，例如，糖醋汁可事先備好4斤左右，燒汁可事先備5斤左右等等，數(shù)量要控制在最多兩天之內能夠用完，以免口味有異。

　　糖醋汁：上海白醋1800克，糖1500克，冰片糖1000克，番茄沙司1500克，冰花梅醬30克，OK汁180克，山楂片250克，口急 汁10克。山楂片用白醋泡開，加入其他料，入鍋內燒開，即成糖醋汁。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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