泰統(tǒng)餐飲跆拳模式培訓廚師

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　創(chuàng)立16年的臺灣最大泰國料理餐廳─瓦城，最近首度跨出大臺北地區(qū)，在臺中開出第一家、也是連鎖體系第12家分店。泰統(tǒng)餐飲集團總經理徐承義參考跆拳道自創(chuàng)“廚務九級臂章制度”，成功讓瓦城可以復制展開連鎖餐飲之路。

　　80年，第一家瓦城泰國料理成功將泰式正統(tǒng)飲食引進臺灣餐飲市場，在臺北掀起一股吃泰國菜的風潮；16年來，瓦城在大臺北地區(qū)大受歡迎，11家分店締造每年100萬人次來客數(shù)，06年營業(yè)額達5億元，較05年成長25%。

　　菜單多巧思 體貼新客

　　如今，泰統(tǒng)餐飲集團旗下除了12家瓦城泰國料理餐廳外，還有一家“非常泰”泰式概念餐坊，二家“1010新湘菜”餐廳，集團員工數(shù)2,600人，今年預估營收將挑戰(zhàn)6億元目標。

　　凡事講究細節(jié)的徐承義，連菜單設計都相當體貼，除了匯整十多年來顧客點菜率，制成“人氣排行榜”菜單，每道菜色之后，還以辣椒數(shù)量多寡，顯示菜的辣度，讓對泰國料理不熟悉的消費者，免去打開菜單卻不知從何點起的窘境。

　　為了讓消費者到瓦城任何一家分店，都能享受統(tǒng)一標準的菜色與服務，除了建立員工標準作業(yè)流程之外，徐承義還自創(chuàng)“廚務九級臂章制度”，來控管廚藝品質。

　　九級臂章制 磨練廚師

　　徐承義12歲開始學跆拳道，如今已是跆拳道黑帶二段高手，對于跆拳道的分級考核相當熟稔，認為這樣的制度，可以讓初學者逐級學習、逐級進步，也進一步建立階級化的內控制度。

　　徐承義把跆拳道這套分級制度引進餐飲管理，規(guī)定新進廚師必須通過前三個月沒有配帶臂章的實習考驗，然后從最基層的白帶開始磨練，接著是白、黃、菊、綠、藍、紅、灰?guī)У闹鸺壣�等�?

　　在瓦城，每名廚師平均三到六個月要接受定期學科及術科考試；此外，廚師必須具備丙級證照，才有資格取得綠帶以上臂章。目前，瓦城150名廚師中，有15名廚師經理取得紅帶臂章，配戴最高灰?guī)П壅碌闹挥腥�人而已�?

　　廚藝標準化 連鎖扎根

　　西式料理可以模塊化，易于復制連鎖；泰國菜和中國菜，煎煮炒炸樣樣來，每個廚師的手藝不同，很難統(tǒng)一要求及復制。但透過這套廚務臂章制度，廚師經過標準化的逐級訓練與學習后，廚藝相似度接近，也讓連鎖的“任督二脈”終于打通。

　　徐承義說，從今年開始，平均每一到二年，泰統(tǒng)都會開發(fā)新的餐飲品牌，包括印度、上海、四川等地的特色料理，預計以十年的時間開發(fā)出八個品牌，在美、日、泰等地開出600家以上分店，朝成為世界級東方餐飲集團邁進。

　　營銷寶典：以身試菜 吃出秘方

　　瓦城能在競爭激烈的餐飲市場中獲得成功，絕非僥幸或偶然。身兼餐飲總監(jiān)的徐承義親自參與新菜研發(fā)，并以身“試”菜、直到百“試”不厭，才端上桌；堅持高質量食材，為瓦誠培養(yǎng)忠誠“食客”。

　　徐承義將研發(fā)食材視為興趣，在泰統(tǒng)的總部內就規(guī)劃有一間大型廚房，作為食材菜色研發(fā)之用。天蝎座、B型的徐承義，對工作很認真，甚至連平常休假時，都是自己在廚房開發(fā)新菜色，和老婆、小孩一起品嘗。

　　徐承義說，泰國菜的口味重，每道菜的調味料拿捏很重要，一不小心都會有微妙變化。在開發(fā)新菜單時，他堅持每道菜至少要試過十幾次，甚至上百次，自己都吃不膩了，才能將調味方式定案。

　　提到瓦城，絕對不能錯過名為“月亮”的招牌蝦餅，這道菜從挑蝦、剝蝦殼、搗蝦泥、油炸溫度等，共有108道繁復手續(xù)，咀爵起來口口彈牙，瓦城大臺北地區(qū)11家分店，平均每年銷售量，若以每片1公分計算，足足可以迭起四棟101大樓。

　　徐承義堅持使用最上等的食材，像人氣料理之一的檸檬清蒸魚，就要求選用的七星鱸魚，每一條重量都必須在8.5兩至10.5兩之間，太大或太小都不合格，每天現(xiàn)殺送到各家分店，超過24小時就丟棄不用。

　　另一道辣炒蝦醬空心菜，特別使用有機空心菜，還嚴格要求長度一定要是13公分至17公分，菜梗的直徑0.4公分至0.7公分，藉此控管空心菜質量，確保清脆適宜的口感。

------------------------------

本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多