酒店老板怎么管廚房

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　　自己開(kāi)店當(dāng)老板，是很多廚師的夢(mèng)想。但操炒勺操慣了，真要管這么大的酒店，一上來(lái)可能挺吃力，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營(yíng)的學(xué)問(wèn)遠(yuǎn)比做好一兩個(gè)菜要大得多。這里,讓那些廚師出身的店老板講講自己的經(jīng)驗(yàn)、教訓(xùn)、手段、感想。羅永存,就是在做過(guò)多年的廚師長(zhǎng)后自己開(kāi)了家酒店，他的酒店現(xiàn)在在鞍山已經(jīng)是數(shù)一數(shù)二的，他到底有些什么訣竅？想做老板的廚師，請(qǐng)你看過(guò)來(lái)。

　　2002年，我在參加過(guò)首屆全國(guó)電視烹飪大賽后，深感自己在廚藝和理論方面多有不足，于是我來(lái)到了青島高炳義大師門下潛心學(xué)習(xí)。半年后我回到了鞍山，想自己開(kāi)一家酒店，這也是我一生的夢(mèng)想。(羅永存 祖籍山東金鄉(xiāng)縣，20歲時(shí)去鞍山打工，先后擔(dān)任環(huán)球大酒店（四星級(jí)）、天河賓館（三星級(jí)）行政總廚，現(xiàn)任遼寧鞍山國(guó)匯海餐巨無(wú)霸總經(jīng)理。)

　　定位：選市場(chǎng)上沒(méi)有的

　　我在鐵東區(qū)南中華路上選好了酒店的位置，面積2000平方米，停車位有80-100個(gè)。在鞍山，面積在2000 -5000平方米的店只有四五家。我當(dāng)時(shí)看中的主要是這地方車位比較多，租價(jià)也比較低。

　　選好位置之后，酒店的定位就提上日程。我首先分析了鞍山的餐飲市場(chǎng)：在鞍山，經(jīng)營(yíng)高檔原料的酒店有四家，都是專職做鮑魚(yú)、魚(yú)翅的，生意也還不錯(cuò)；但我發(fā)現(xiàn)，類似規(guī)模的酒樓中，做遼參的專營(yíng)店卻沒(méi)有。另外，鞍山經(jīng)營(yíng)海鮮的酒店也很多，但營(yíng)業(yè)面積和菜品定位比較高的不多，而且因?yàn)殚_(kāi)業(yè)已有四五年，硬件設(shè)施落后，菜品陳舊。于是我就決定把“以遼參為龍頭，以海鮮為核心，以遼菜為基礎(chǔ)”作為經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，在裝修和硬件設(shè)施上先勝過(guò)他們，而我出的菜品對(duì)于鞍山人來(lái)講也是非常新鮮的，比如我從青島帶來(lái)的一些拿手菜。另外，因?yàn)槲以��?jīng)在“滿漢全席擂臺(tái)賽”中獲過(guò)“金勺大獎(jiǎng)”，而且鞍山地區(qū)也沒(méi)有經(jīng)營(yíng)滿漢全席的酒店，我打算經(jīng)營(yíng)滿漢全席。我這里的滿漢全席12人起座，每位的標(biāo)準(zhǔn)為300元-1500元不等，最貴的一桌是18000元，平均每周都可接待三四桌，很受歡迎，成為特色�？腿藖�(lái)了鞍山，要請(qǐng)吃飯，既然一樣都是花三四千，就不如來(lái)這里吃特色、吃文化。

　　2003年8月9日，酒店開(kāi)業(yè)，起初營(yíng)業(yè)額很低，經(jīng)過(guò)四個(gè)多月的摸索，日營(yíng)業(yè)額從2.8萬(wàn)上升到4.5萬(wàn)。從廚師長(zhǎng)到總經(jīng)理，角色轉(zhuǎn)換一時(shí)很難適應(yīng)。前廳很難搞定，一時(shí)半會(huì)兒補(bǔ)課也來(lái)不及，所以我就高薪請(qǐng)了個(gè)前廳經(jīng)理，而自己就集中精力把后廚搞好。

　　菜品：強(qiáng)行推遼參

　　一盤魚(yú)香肉絲炒50次炒出一個(gè)味道來(lái)，那就是特色，如果炒出50個(gè)口味來(lái)那就算不上特色。在菜品出品上，我把酒店的菜品給每位炒鍋師父做了具體的分配，從菜品的原料進(jìn)店、粗加工、半成品到出品，由專職炒鍋負(fù)責(zé)。酒店90%的菜品做到了專人專炒專負(fù)責(zé)，這樣讓顧客品嘗到的菜品口味始終如一。出品力求標(biāo)準(zhǔn)化，我的很多醬汁都按標(biāo)準(zhǔn)配方事先配好，以保證口味的統(tǒng)一。

　　剛剛開(kāi)業(yè)，我就向所有管理干部提出：強(qiáng)制推行遼參。開(kāi)始所有管理干部都反對(duì)，因?yàn)槎加X(jué)得這么做會(huì)引起客人的反感�？晌覉�(jiān)持下來(lái)，只要客人一坐下，服務(wù)員就要上前為他們介紹遼參，不管他最后要不要，起碼要對(duì)遼參有個(gè)印象;客人一進(jìn)大廳，就能看見(jiàn)一張巨幅“海參王”的宣傳畫，旁邊有專職的解說(shuō)員；在走廊和包房的墻上，一路走來(lái)都能看見(jiàn)遼參的功效和品種特點(diǎn)的介紹。通過(guò)這種無(wú)處不在的宣傳，取得了很理想的效果。剛開(kāi)始經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，每天能賣80-90份就覺(jué)得很不錯(cuò)了，現(xiàn)在每天能賣到260-270份，已經(jīng)有越來(lái)越多的客人接受了我們的遼參特色。

　　客戶：對(duì)三檔人各有一招

　　在前廳的對(duì)外營(yíng)銷上，建立了客戶檔案，把客戶分為A、B、C三類。客戶檔案應(yīng)在開(kāi)業(yè)三個(gè)月以后建立，這時(shí)對(duì)經(jīng)常來(lái)光顧的客人已經(jīng)有了比較完整的記錄。檔案內(nèi)容包括姓名、年齡、公司、職務(wù)及個(gè)人喜好，包括他喜歡吃的菜、喜歡紅酒還是白酒、喜歡哪個(gè)牌子多少度數(shù)的酒等等。A類顧客是酒店的上流客人，他們每周光顧酒店三次以上，每餐消費(fèi)金額約在4000元以上。對(duì)這類客人，所有的老服務(wù)員都要認(rèn)識(shí)他，開(kāi)口能叫出他是“李先生”還是“王先生”，他們點(diǎn)菜時(shí)，會(huì)有主管級(jí)以上的人員在旁服務(wù)，他喜歡的菜不等他說(shuō)就給點(diǎn)上。對(duì)于這類客人，酒店一直保留得很好，面子也給得很足。B類顧客是酒店的基礎(chǔ)客人，每周光臨酒店1—3次，每餐消費(fèi)金額在2000元左右。C類顧客是酒店的流動(dòng)客人，每周能來(lái)一次，甚至一月一次。對(duì)于這類客人，要注重與之溝通，變流動(dòng)為固定。如果有新面孔的顧客出現(xiàn)，人均消費(fèi)如能達(dá)到150元以上，也就是說(shuō)有潛力成為B類甚至A類客人，就讓前廳主管上前去跟他們溝通，在服務(wù)上也會(huì)相應(yīng)加強(qiáng)，在他們感覺(jué)這里菜又好吃、服務(wù)又周到后，自然而然就會(huì)經(jīng)常過(guò)來(lái)吃飯。

　　根據(jù)這三大分類，每位管理者都知道每天在面對(duì)形形色色的客戶時(shí)應(yīng)該怎樣去做，這樣就大大減少了客戶流失。

　　成本控制：一瓶水制住供貨商

　　例如能源控制上，專人專職負(fù)責(zé)幾點(diǎn)開(kāi)關(guān)燈，只要沒(méi)有其他變動(dòng)，一年四季就這個(gè)人負(fù)責(zé)這個(gè)開(kāi)關(guān)。這樣做以后，基本上沒(méi)有忘掉關(guān)燈或延時(shí)關(guān)燈的情況。

　　在我打工的時(shí)候，廚房中都是長(zhǎng)流水，據(jù)說(shuō)是可以給爐灶降溫，使?fàn)t子不被烤壞；其實(shí)現(xiàn)在用的爐灶都是很厚的鋼板制成，而且都有隔熱材料，一般不會(huì)烤壞。現(xiàn)在我就規(guī)定，只要灶口周邊的水槽滿了，水就必須關(guān)掉。

　　在原料采購(gòu)上，從不讓別人來(lái)送貨，都是派人親自到市場(chǎng)上去買。采購(gòu)小組有三個(gè)人：采購(gòu)員負(fù)責(zé)拿錢，質(zhì)檢員負(fù)責(zé)驗(yàn)貨、保證存活率，廚房負(fù)責(zé)海鮮的一個(gè)大廚負(fù)責(zé)監(jiān)督整個(gè)流程。一般的海鮮（如牙片魚(yú)、多寶魚(yú)、八帶等等）就到大連采購(gòu)，在這里能找到第一手貨源；大連不產(chǎn)的龍蝦等海鮮就到沈陽(yáng)采購(gòu)，這里有個(gè)很大的海鮮市場(chǎng)，有南方人專門供貨。酒店剛開(kāi)業(yè)的一個(gè)月，去沈陽(yáng)海鮮市場(chǎng)上采購(gòu)時(shí)經(jīng)常被騙，每次都缺斤短兩。后來(lái)我想了個(gè)辦法，去的時(shí)候帶一瓶恰好一斤重的礦泉水，等在市場(chǎng)上過(guò)完秤后，就把水放上去稱一稱，看看這個(gè)秤到底做了多少手腳。如此較量過(guò)幾次，供貨商也就老實(shí)了，酒店也就慢慢固定了這個(gè)供貨商。剛開(kāi)始來(lái)沈陽(yáng)采購(gòu)時(shí)，每個(gè)品種都要得比較多，有的魚(yú)一拿就是幾十條，后來(lái)我發(fā)現(xiàn)，買回來(lái)三天這些海鮮就要死一大批，一是因?yàn)檫@些海鮮經(jīng)過(guò)了飛機(jī)上的長(zhǎng)途顛簸,一是人工做的海水跟它們真正的生存環(huán)境畢竟有區(qū)別，所以后來(lái)就改為“少買勤買”，兩天去沈陽(yáng)采購(gòu)一次。而大連的海鮮買回來(lái)存活率較高，平均一周去采購(gòu)一次。

　　品牌戰(zhàn)略：廣告要在最火的時(shí)候做

　　我們酒店現(xiàn)在做了五處廣告，都是比較特別的位置。比如有三個(gè)廣告牌就選在鞍山最火的酒店門口。富翔酒店、福興樓還有三寶粥店，都是開(kāi)了十多年的老字號(hào)，直到現(xiàn)在都很火，我就把招牌立在了這些旺店的門口，這里吃飯的人多，關(guān)注我的廣告的自然也就多。鞍山有個(gè)著名的千山風(fēng)景區(qū)，進(jìn)這個(gè)風(fēng)景區(qū)必經(jīng)的道口也有我們的招牌�？腿酥灰獊�(lái)旅游，還不等他考慮，就不由自主地先在頭腦里反映出吃飯要去國(guó)匯海餐巨無(wú)霸。

　　很多人問(wèn)我:你的店這么火還去打廣告，那么多廣告費(fèi)不就跟扔到水里一樣？我的想法跟他們不一樣。我不光要做個(gè)旺店、賺一時(shí)的錢，我要樹(shù)立自己的品牌;而要樹(shù)立品牌，最容易出效果的時(shí)候就是在酒店最火的時(shí)候，如果等到生意淡下去才想起來(lái)宣傳，那不但品牌做不成，連酒店也很難有起色了。

　　激勵(lì)措施：有保底又有浮動(dòng)

　　我的酒店現(xiàn)有員工128人，素質(zhì)參差不齊，要想把他們擰成一股繩，靠什么呢？靠浮動(dòng)和獎(jiǎng)金的刺激。我把所有的管理干部分成兩個(gè)級(jí)別，一個(gè)是經(jīng)理級(jí)，一個(gè)是主管級(jí)，定好浮動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)，但他們每人都有保底工資。例如一個(gè)廚師長(zhǎng)來(lái)應(yīng)聘時(shí)，我給他的保底工資是3000元，另外給你定下任務(wù)：每個(gè)月完成銷售額138萬(wàn)、毛利達(dá)到48%，廚師長(zhǎng)（經(jīng)理級(jí)）的浮動(dòng)就是800元，廚房主管浮動(dòng)500元。普通員工則根據(jù)平時(shí)的表現(xiàn)，每個(gè)月在保底工資的基礎(chǔ)上發(fā)獎(jiǎng)金，前廳人員是30-200元，廚房人員是50-100元。

　　收款：每天早晨三方“對(duì)質(zhì)”

　　前廳設(shè)立領(lǐng)位卡，每餐有多少桌客人就有多少?gòu)堫I(lǐng)位卡，這是不會(huì)錯(cuò)的。每天早晨，要將傳菜部的傳菜單、后廚房的傳菜單、收銀員的賬目與領(lǐng)位卡進(jìn)行核對(duì)。因?yàn)樵陬I(lǐng)位卡上有多少?gòu)埮_(tái)，是一目了然的，可以據(jù)此來(lái)查對(duì)菜單和賬目。傳菜部和后廚房主要核對(duì)有沒(méi)有落下或傳錯(cuò)菜的情況，而與收銀員核對(duì)的是有沒(méi)有收錯(cuò)錢。無(wú)論多收或者少收，只要收錯(cuò)了，收銀員就要被罰出錯(cuò)款額的60%，如果第二次再出錯(cuò)，就要全額賠償。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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