廚房菜肴制作控制制度

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　　廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個程序。控制就是對菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達到質(zhì)量標準。

　　一、制定控制菜品標準

　　生產(chǎn)的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質(zhì)量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標準。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標準，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標準，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標準化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標準常有以下幾種：

　　1.標準菜譜

　　標準菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標準，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。標準菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡單易做，原料名稱應確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應該說明。敘述應確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應詳細說明.由于烹調(diào)的溫度和時間對菜點質(zhì)量有直接影響，應列出操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點達到的程度。還應列出所用炊具的品種和規(guī)格，因為它是影響烹好菜點質(zhì)量的一個因素.說明產(chǎn)品質(zhì)量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。

　　2．菜點投料單

　　菜點投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。

　　3．標量菜單

　　標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時也起到了讓客人監(jiān)督的作用。

　　二、控制過程

　　在制定了控制標準后，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素,通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經(jīng)常按標準嚴格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標準。因此制作控制應成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進行制作過程的控制是一項最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。

　　1．加工過程的控制

　　加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項的控制應規(guī)定各種出成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利于分清責任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規(guī)格的標準化。加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。

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