勤串崗 有獎勵 培養(yǎng)全能廚師

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上海大華錦繡假日酒店廚師團(tuán)隊(duì)

吳亦軍（中），現(xiàn)任上海大華錦繡假日酒店行政總廚。

以前，酒店廚房要求員工“各司其職，不得串崗”，但在“用工荒”的形勢越來越嚴(yán)峻的當(dāng)下，上海多數(shù)酒店后廚人員的配備率只有70%，一個員工不再只守一個“坑”。在上海大華錦繡假日酒店的中餐廚房，人員編制為28人，但實(shí)配只有19人（涼菜3人、打荷3人、切配4人、炒鍋3人、燒臘1人、上什2人、面點(diǎn)3人），人手不夠用，行政總廚吳亦軍不得不打破“不得串崗”的禁令，喊出“輪崗培訓(xùn)、鼓勵串崗”的口號，既讓中廚房實(shí)現(xiàn)了正常運(yùn)轉(zhuǎn)，還有一個意外收獲：培養(yǎng)出一批全能廚師。

第一步：輪崗培訓(xùn)

吳總廚規(guī)定，進(jìn)入中餐廚房的新員工必須接受“輪崗培訓(xùn)”，即在打荷、切配、涼菜、燒臘這四個基礎(chǔ)崗位分別實(shí)習(xí)2個月后根據(jù)性格特征再重新定崗。

比如，小A2011年1月進(jìn)入中廚房，分別在打荷、切配、涼菜、燒臘檔口工作2個月。因?yàn)橹?jǐn)慎細(xì)心，2011年9月份定崗為涼菜工。這種培訓(xùn)方式能讓新進(jìn)員工把廚房四大基礎(chǔ)部門的工作完全掌握，為日后“串崗”幫忙提供了條件。

第二步：串崗幫忙

大華錦繡假日酒店主要承接婚宴、旅游團(tuán)體餐和企業(yè)年會。據(jù)吳總廚觀察，開餐前，切配工要爭分奪秒把原料備齊，此時打荷、炒鍋很清閑；開餐時，涼菜必須首當(dāng)其沖一次性上齊，剩下的工作則積壓到熱菜部，此時最忙的就要數(shù)打荷工和炒鍋了，這時切配和涼菜工就沒活干了，不得不閑著。于是，吳總廚總結(jié)了“串崗幫忙細(xì)則”和“獎勵細(xì)則”，鼓勵“閑人”主動幫助正在忙的同伴，全體員工合力、快速完成工作。

串崗幫忙細(xì)則

餐前：炒鍋可串崗至切配區(qū)，幫助備料；打荷切好小料后去涼菜間，幫助涼菜員工裝盤、覆膜冷藏。

餐時：1、如遇大型婚宴（超過30桌），餐時切配主管、切配副主管可以上灶，幫助炒鍋完成食材飛水、滑油等技術(shù)含量低的工作，切配區(qū)留兩名員工值班；涼菜部可抽調(diào)1人至燒臘檔口，協(xié)助燒臘師傅完成刀工處理和裝盤工作，再抽調(diào)1人至打荷區(qū)幫助荷工遞料圍邊，留一名涼菜師傅值班。

獎勵細(xì)則：一張獎勵卡=加薪10%

吳總廚說，“串崗幫忙細(xì)則”并不強(qiáng)制執(zhí)行，各檔口留誰值班、派誰串崗幫忙內(nèi)部協(xié)商即可，全憑員工自覺。

吳總廚經(jīng)常巡查廚房，對于那些既將本職工作圓滿完成，又經(jīng)常串崗主動協(xié)助他人工作的“熟面孔”，他會在自制的獎勵卡上填寫好此人的工號、姓名、崗位、串崗時間以及獎勵金額（有50元、100元兩個等級），并在員工信息欄上張貼表揚(yáng)信。該獎勵卡一般每個季度發(fā)放一次，每次只發(fā)放一張。除了現(xiàn)金獎勵，得到獎勵卡的員工還可以獲得一次調(diào)薪的機(jī)會，每次增加當(dāng)前工資的10%。

案例

切配師傅黃立章：

串崗“熟面孔” 蟬聯(lián)拿獎勵

我2010年6月進(jìn)入大華錦繡假日酒店，得知吳總廚提出“輪崗培訓(xùn)、串崗幫忙”的制度，覺得這是一個可以全面學(xué)習(xí)的好機(jī)會，因此我非常珍惜，因?yàn)椤按畭彙痹诖蟛糠志频陮儆谶`規(guī)行為，是要受罰的，而且我確實(shí)也從這一制度中受益良多。首先，8個月的“輪崗培訓(xùn)”讓我把切配、打荷、涼菜、燒臘這四個崗位的基礎(chǔ)技術(shù)全部學(xué)會了，8個月的“串崗幫忙”又讓我實(shí)現(xiàn)了上灶的夢想，成為了一名全能型廚師。其次，工資也由2700元連升兩級，漲到3267元。

輪崗結(jié)束后，吳總廚覺得我干活麻利，2011年2月正式定崗為切配工，基本工資定為2700元/月。剛轉(zhuǎn)正的五個月，我每天都在中午11點(diǎn)前結(jié)束自己的切配任務(wù)，主動去燒臘、涼菜幫忙，由此被同事評為“中廚房串崗最熟面孔”，并獲得了吳總廚的“獎勵卡”，評為季度優(yōu)秀員工，工資漲至2970元/月，職務(wù)升至切配副主管。

時間進(jìn)入第三季度，這一季度是上海的旅游旺季和婚宴高峰期，我們酒店每天都會接待不同的旅游團(tuán)和大中型婚宴，中廚房的工作量很大。當(dāng)時我的職務(wù)已經(jīng)升至切配副主管，具備了上灶的資格，因此我依然提前一小時完成自己的本職工作，主動請纓去尾灶（該店中廚房有六個灶臺，但只配了三名炒鍋，空出三個灶臺）幫忙給食材飛水、拉油，炒蔬菜或者加熱醬汁等，與炒鍋師傅配合得很好。9月底，吳總廚又發(fā)給我一張獎勵卡，再度被評為優(yōu)秀員工，工資漲到3267元/月。

一崗多能 有利有弊

楊建華：日本、韓國等地的廚師都是“一崗多能”。隨著國內(nèi)用工荒的形勢越來越嚴(yán)峻，日后“一崗多能”必然會成為我國餐飲業(yè)的主流工作模式。在這種工作模式下，一個人需要干三個人的活，待遇肯定會相應(yīng)提高，員工的積極性、主動性無疑都被調(diào)動起來了，這是有利的一方面。有害的一面是，當(dāng)酒店生意持續(xù)爆滿，或遇到婚宴高峰期，員工的工作量會很大，精神狀態(tài)、情緒都會受影響，最終會影響菜品質(zhì)量。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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