菜肴創(chuàng)新技巧與制度

　　菜點(diǎn)開發(fā)與創(chuàng)新對(duì)于今天的中餐廚房及餐飲經(jīng)營(yíng)來說重要性是不言而喻的。

　　隨著人們價(jià)值觀念的改變和社會(huì)生產(chǎn)的高度發(fā)展，人們對(duì)飲食菜點(diǎn)服務(wù)的要求越來越新，餐飲消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)的質(zhì)量要求越來越高，人們用餐不再是出于生理的需求，他們有各式各樣的理由來選擇適合自己的餐館來進(jìn)餐，也使得餐飲經(jīng)營(yíng)者不斷考慮顧客的多樣化需求，在菜品創(chuàng)新上主要有以下幾個(gè)方面：

　�。ㄒ唬�營(yíng)養(yǎng)性

　　現(xiàn)在越來越多的人重視食品營(yíng)養(yǎng)成分和保健的功能，因而健康菜品.合乎膳食科學(xué)的菜品成了消費(fèi)者追求的主體。

　�。ǘ�）審美性

　　人們喜歡美味佳肴還因?yàn)樗�是一門藝術(shù)，從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價(jià)值和品嘗性，于是菜點(diǎn)的美就成了現(xiàn)代飲食消費(fèi)的又一追求。

　　（三）流行性

　　現(xiàn)在的人都十分重視餐飲的流行趨勢(shì)，餐飲經(jīng)營(yíng)者及顧客都有一個(gè)共同的趨向特點(diǎn)，既喜歡制作和品嘗新的菜肴及食品，這就是人的求新求變求異求美的心理使然。

　�。ㄋ模�滿意度

　　人們?cè)趯?duì)飲食的追求上總是喜歡經(jīng)常變化，所以許多餐飲經(jīng)營(yíng)者在衡量經(jīng)營(yíng)是否成功的標(biāo)準(zhǔn)，也總是把顧客的滿意度放在第一位，尤其在菜點(diǎn)是否出新程度上。要確定一個(gè)顧客的滿意度很容易，但是要保持這個(gè)滿意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美，并以此來作為滿意度的標(biāo)準(zhǔn)。作為廚房的廚師而言，想要保持良好的滿意度，只有不斷開發(fā)創(chuàng)新菜點(diǎn)品種。

　　菜點(diǎn)在創(chuàng)新上可采取以下幾點(diǎn)：

　　（一）指標(biāo)模式

　　所謂指標(biāo)模式，就是廚房把菜品創(chuàng)新的總?cè)蝿?wù)分解成若干的小指揮，分配給每個(gè)分廚房或班組，分廚房或班組再把指標(biāo)分配給每個(gè)廚師，規(guī)定在一定時(shí)間內(nèi)完成菜品的創(chuàng)新任務(wù)。廚房菜品創(chuàng)新的總?cè)蝿?wù)則根據(jù)酒店對(duì)菜品更換更新的計(jì)劃而定。

　�。ǘ�）經(jīng)濟(jì)責(zé)任制模式

　　把菜品的開發(fā)創(chuàng)新與廚房員工，尤其是大廚的經(jīng)濟(jì)報(bào)酬聯(lián)系在一起，按照經(jīng)濟(jì)報(bào)酬的高低來分配創(chuàng)新菜的任務(wù)，如果不能在規(guī)定的期限內(nèi)完成菜品創(chuàng)新任務(wù)，則要受到一定的經(jīng)濟(jì)處罰（如扣減獎(jiǎng)金.工資或在下一個(gè)月份降低廚師的等級(jí)與工資標(biāo)準(zhǔn)等）

　　（三）激勵(lì)模式

　　對(duì)于一些已進(jìn)入良性發(fā)展的餐飲企業(yè)或大酒店，鼓勵(lì)員工進(jìn)行菜品創(chuàng)新的方法更為理性，而且對(duì)于廚師的創(chuàng)新菜品視為一種科技成果和知識(shí)產(chǎn)權(quán)來對(duì)待，從而建立各式各樣的激勵(lì)方式，給予創(chuàng)新菜品的廚師以額外的獎(jiǎng)勵(lì)與表彰一般有以下幾種：

　�。�1）晉升職級(jí)激勵(lì)：把菜品創(chuàng)新與晉升職級(jí)聯(lián)系起來，企業(yè)首先為每個(gè)員工建立“職業(yè)生涯“發(fā)展檔案，具備一定的條件后就有晉升職級(jí)的機(jī)會(huì)。廚房員工晉升職級(jí)的重要條件之一是要有創(chuàng)新菜品，數(shù)量越多，晉升的機(jī)會(huì)就越多，工資待遇也就越高。

　　（2）成果獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)：直接把廚師的創(chuàng)新菜品作為科技成果，獲得使用后，就給予菜品創(chuàng)新人一定的獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)一般可以分為兩部分。一是只要符合創(chuàng)新菜條件的菜品，并在酒店推出銷售，就一次性給予數(shù)量不等的獎(jiǎng)勵(lì)，作為企業(yè)購(gòu)買科技成果給予員工的補(bǔ)償。二是對(duì)于一些銷售效果特別突出，甚至為企業(yè)創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟(jì)效益，并贏得了較好的社會(huì)效益的菜品，企業(yè)則根據(jù)該菜品創(chuàng)造的營(yíng)業(yè)額給予一定的提成獎(jiǎng)勵(lì)。

　　（3）公派學(xué)習(xí).旅游激勵(lì)：把廚師創(chuàng)新菜的成果與各種額外的福利項(xiàng)目聯(lián)系起來，如對(duì)于那些創(chuàng)新菜成果突出的廚師，除了給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)外，還優(yōu)先安排公費(fèi)到外地學(xué)習(xí)，參加各種類型的培訓(xùn)班，以提高其業(yè)務(wù)水平，或由單位出資給予員工以獎(jiǎng)勵(lì)旅游等形式，以激勵(lì)廚師進(jìn)行菜品的創(chuàng)新。

　　菜品開發(fā)創(chuàng)新的有效運(yùn)行則要根據(jù)餐飲企業(yè)或酒店的具體情況而定！

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