廚房防偷吃管采購新招

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　做總廚的都希望自己有好的管理方法，對(duì)于那些獨(dú)出心裁的管理小秘訣，他們是求之不得。所以根據(jù)近段時(shí)間的采訪記錄，丁珊總結(jié)出下面這些管理小訣竅，不求都能幫你派上用場(chǎng)，只求能幫你打開思路，尋找到更多好的管理方法。

　　管廚師：

　　防偷吃，交警教我一高招

　　幾年前，陳強(qiáng)師傅到北方出差，在路上他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)怪現(xiàn)象，路口的非機(jī)動(dòng)車道旁總有一些舉著小黃旗站崗的人，而且只要有人騎車帶人或者闖紅燈，他們就舉起黃旗并把違紀(jì)者抓住，然后他會(huì)把交警叫過來并把小黃旗交給那個(gè)被抓的人�？吹竭@里，陳強(qiáng)特別納悶：從他們的衣著來看，這些人不是交警，好像跟交通大隊(duì)也沒有什么關(guān)系，為什么他們?cè)敢庠诼房谧ト四兀客�伴告訴他：為了防止騎自行車和摩托車的違反交通規(guī)則，每天早上交警都會(huì)在非機(jī)動(dòng)車道旁抓違規(guī)的人，如果有人被他們抓到，那就慘了，一定要在馬路旁舉小黃旗站半個(gè)小時(shí)的崗。如果這個(gè)期間你抓不到其他違反交通規(guī)則的人，那么他就要在這里站足半小時(shí)；如果抓住了，那么他就可以走人，而那個(gè)被抓的人則要留下來繼續(xù)抓人。聽到這個(gè)解釋，陳強(qiáng)想：不罰款也能處罰違反交通規(guī)則的人，還能起到警示他人的作用，這招兒不錯(cuò)，有機(jī)會(huì)一定把它拿到廚房來管理廚師。

　　沒過多長時(shí)間，陳強(qiáng)接了一家新廚房。幾天后，他發(fā)現(xiàn)這里的廚師都有一個(gè)壞習(xí)慣——喜歡偷吃。為了警戒他們，陳強(qiáng)決定把從交警那里學(xué)來的那招兒派上用場(chǎng)。于是，他瞅準(zhǔn)機(jī)會(huì)逮住了一個(gè)偷吃的A廚師。陳強(qiáng)告訴他：如果一個(gè)月內(nèi)他能逮住偷吃的人，那偷吃的事就算了；如果逮捕不住，這個(gè)月被人偷吃的所有費(fèi)用全部由他來承擔(dān)還要繼續(xù)這項(xiàng)“工作”三個(gè)月。你想，廚師本就是一個(gè)小團(tuán)體，讓他們中的一個(gè)人去抓團(tuán)體中的其他人，他怎么肯呢，所以A廚師寧愿自己被罰也不愿抓自己的同事。當(dāng)然，這個(gè)團(tuán)體中的其他人也很講義氣，他們決定寧可自己不吃，也不能讓A廚師被罰；即使有人不講義氣，也沒關(guān)系，他們總會(huì)收斂一些，所以即便是讓A廚師接受少量的處罰也不為過。

　　接下來的一個(gè)月，正如設(shè)想的那樣，A廚師沒有抓到人，不過那個(gè)月并沒有發(fā)生偷吃的現(xiàn)象。由于沒有完成“任務(wù)”，A廚師只能繼續(xù)抓人的工作。連續(xù)實(shí)施了三個(gè)月，A廚師都沒有抓到一個(gè)人，但廚房偷吃的現(xiàn)象卻停了下來。嘗到這種方法的甜頭后，只要發(fā)現(xiàn)有人偷吃，陳強(qiáng)就采取這樣的方法，效果都非常好。

　　管采購：

　　新料上市不要急著買

　　“大部分廚師長認(rèn)為:如果市場(chǎng)上出現(xiàn)新的原料，一定要立即購買，因?yàn)樾侣锟隙�能吸引客人。其�?shí)這種做法并不明智�！辟嚱ㄈ�這樣說道。

　　舉個(gè)例子：春椿是種時(shí)令性很強(qiáng)的原料，因?yàn)槊磕曛挥胁坏揭粋�(gè)月的品嘗期，所以春椿一上市就很受客人喜歡。尤其是剛上市時(shí)，由于賣春椿的特別少，所以一斤售價(jià)大約在15元，如果做成菜，每份售價(jià)約30元，這樣的售價(jià)很少有人能接受，即使有人點(diǎn)了這道菜，吃著也覺得挺不劃算。細(xì)心的人會(huì)發(fā)現(xiàn)，春椿上市一周到十天后，原料售價(jià)會(huì)發(fā)生很大變化，由15元/斤降到了5元/斤左右，這時(shí)購買是最明智的。因?yàn)檫@樣制作出來的菜一般售價(jià)在10元左右，比起一周前近30元的售價(jià)低了很多�？吹竭@里有人可能會(huì)問？你的菜價(jià)低了，別人的也會(huì)降低？但是你要注意一點(diǎn)：酒店推菜不會(huì)很快就把價(jià)格降下來，再者說今天客人從這家吃，幾天后就不一定再到這里吃了，如果客人到另一家酒店吃飯同樣也點(diǎn)春椿菜，你說看到這么大的差價(jià)，他會(huì)怎么想呢，肯定覺得你的菜比先前那一家實(shí)惠。

　　購海鮮要找準(zhǔn)時(shí)機(jī)

　　采購海鮮時(shí)要想節(jié)約成本，就一定要找準(zhǔn)購買時(shí)機(jī)，因?yàn)楹ｕr售價(jià)每季都會(huì)有很大波動(dòng)。

　　以白蝦為例，每年2月是購買白蝦的最貴季節(jié)，售價(jià)約30元/斤，而每年6月則是購買白蝦最便宜的季節(jié)，只有15元/斤。如果在兩個(gè)季節(jié)做白蝦菜，那么前者一份的售價(jià)約60元，后者約30元，相差了近一半。這時(shí)候，你可以在6月份大量購置白蝦，把活的放到海鮮缸內(nèi)養(yǎng)，死的或快死的制成蝦仁冰凍起來冬天使用。到了冬天，一份白蝦菜就是賣40-50元/份客人也會(huì)覺得便宜，因?yàn)閯e的酒店要賣60元/份。更何況因?yàn)槌杀咎�高，這時(shí)很多酒店已經(jīng)不做白蝦菜了，所以這樣的結(jié)果對(duì)你而言是很有利的。另外，每年海產(chǎn)地都會(huì)有一段時(shí)間的封海期，由于封海原因，造成部分原料銷售被限，而其對(duì)應(yīng)的售價(jià)也會(huì)大幅度增長，有時(shí)可能根本買不到那些原料，比如龍蝦仔，每年6月中旬封海后，售價(jià)會(huì)比以前貴一倍，還經(jīng)常買不到，因此在封海前你可以置備下一批龍蝦仔活養(yǎng)。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多