行政總廚如何收拾廚房舊難題

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　　廚政管理

　　酒店營業(yè)面積4000平方米，廚房員工60人，開業(yè)1年多。由于各種原因酒店的純利潤不到20%，老板非常不滿意。鑒于這種情況，酒店老板找到了武春風，請他過來做總廚。武春風，中國烹飪名師，擅長廚房管理。他在接手廚房后發(fā)現(xiàn)，這里的后廚存在諸多問題。于是，武春風見招拆招，一個月后凈利提高了三個百分點。

　　難題一 廚房太熱

　　廚師炒菜光膀子

　　夏天的廚房很熱，到出菜時，廚師們都穿著拖鞋，光著膀子，地上油泥積得老厚，到處高低不平，全是水和泥湯。

　　解決方法　廚房里之所以溫度高，是因為原先只裝了一個排風機，只有排風沒有送風，廚房里空氣不對流，溫度會很高。武春風說服老板花了一萬元，裝了一個送風機，這樣一下子涼快了很多，室內溫度降了約10攝氏度。武春風規(guī)定，溫度降下來了，所有人必須穿好工裝。

　　另外，為什么地面水多呢？因為原先打掃衛(wèi)生只劃分了片區(qū)，“個人自掃門前雪”，這邊打掃好了，那邊又開始打掃，所以本來打掃好的地方又臟了�，F(xiàn)在武春風規(guī)定統(tǒng)一打掃衛(wèi)生時間。另外，每三組打荷配一個膠刮板，沖完地后大家各自用膠刮板刮干凈自己的地面，這樣地面就沒有積水了。

　　難題二 菜品出新

　　只顧好賣不顧成本

　　出品方面，老板覺得誰的菜賣得快誰就是好廚師，根本不管這菜賣出去是賺錢還是賠錢。所以很多廚師出新菜時不考慮毛利，甚至私自降低自己菜品的售價。

　　解決方法

　　1.關于私自降價問題，武春風規(guī)定，每人設計完新菜后要把菜品的投料表、售價、成本交給他，武春風檢查后再決定是否推出，有些菜品如果毛利太低，就改售價，如果廚師不想改售價，就要調整主輔料；

　　2.武春風總結了多年出新菜的經驗，新菜旺銷的規(guī)律是，口味好，分量大，便宜，有特色，因此要求廚師出菜時也要往這方面靠。

　　難題三 師傅不在

　　打荷上灶炒菜

　　由于廚房里太熱，很多廚師上班后不來單就不進廚房，飯口一過，師傅就向外跑，如果這時候來單，師傅就讓打荷來炒，炒成什么樣子師傅也不管。

　　盛器方面，已經有很多盤子有了缺口，但是打荷不管，也沒有人檢查，影響了出品形象。

　　解決方法　武春風規(guī)定，打荷不許上灶炒菜，否則炒好的菜自己埋單，如果師傅默許打荷炒菜，師傅要按成本賠償這道菜品。

　　盛器方面，如果發(fā)現(xiàn)哪個菜用有豁口的盛器上桌，發(fā)現(xiàn)第一次要在例會上提醒，第二次警告，第三次罰此菜打荷10元。另外，提醒洗碗工，洗碗時發(fā)現(xiàn)有豁口的盛器要另外存放，不要讓殘缺的盛器進入廚房。

　　難題四 備料不準

　　原材料浪費嚴重

　　打荷的備料不齊全，出菜時，有時候穿工裝的打荷工從前廳經過去倉庫備料，影響了酒店的形象。有時候打荷和砧板備料太多，上午用不完的青菜就堆在廚房的荷臺上，到下午就全浪費掉了。

　　解決方法

　　1.規(guī)定備料時間：上午9:30-10：30，下午5：00-6：00為集中備料時間，其他時間倉庫鎖門，如果有的組開餐后發(fā)現(xiàn)備料不全，可以去別的組借，也可以自己想辦法，如果因此耽誤了上菜或者被投訴，制作此菜的砧板、打荷、炒鍋都要被罰款。這樣，炒鍋師傅也會在開餐前檢查一遍備料；

　　2.中午收市后，荷臺上必須是干凈的，用剩下的青菜必須放回倉庫的冰箱中去，下午開市前再取出來。

　　難題五 菜品問題

　　責任一人承擔

　　以前菜品里有問題，比如出現(xiàn)頭發(fā)、改刀錯誤等，一般是扣砧板的錢，砧板本身工資較低，有時候扣罰很嚴重，砧板換人非常頻繁。

　　解決方法　現(xiàn)在武春風規(guī)定，菜品出了問題，師傅罰款占60%，砧板、打荷每人負擔20%。開始時炒鍋廚師不愿意，武春風這樣解釋：工作時，砧板、打荷要多幫師傅干活，菜品出了問題，師傅也要多負擔一點。如果砧板、打荷頻頻流動，自然也會影響到炒鍋師傅的工作。這樣做還有一個好處是：廚師的責任心增強了，打荷交過來的菜品他會先檢查一遍有沒有異物或者失誤的地方，出品差錯明顯減少了。

　　武春風還讓原廚師長脫產，又提了一個副廚師長，廚師長主要負責紀律和衛(wèi)生、考勤等廚房全部管理事務，副廚師長負責領導與員工的協(xié)調、帶頭出新菜等工作，而武春風則主要負責菜品質量：在出菜口把關，不合格的菜品立即拿回去重新做，拿回去的菜品由制作者打包帶走，按成本賠償。

　　難題六 考核不明確

　　來了單子互相推諉

　　原先廚房炒菜沒有具體考核方法，來了菜，尤其是沒有明確分工的公共菜品，大家都不炒。

　　解決方法　將廚房炒鍋分組，一名炒鍋、一名打荷、一名砧板是一組，考核的方法是連續(xù)三周，看哪一組炒的菜最少，營業(yè)額最低，創(chuàng)造的利潤最少，連續(xù)三周最差的組，就要被開除。

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本文轉載自互聯(lián)網

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