餐廳菜品利潤(rùn)怎么計(jì)算

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　　1、比如大腸買(mǎi)來(lái)20元賣(mài)50元這個(gè)毛利怎么算啊

　　用銷(xiāo)售價(jià)格減去原料成本，就是菜肴的毛利。

　　另外，還有內(nèi)扣毛利路跟成本毛利率。

　　內(nèi)扣毛利率是毛利除以產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格

　　成本毛利綠是毛利除以產(chǎn)品成本

　　舉例來(lái)說(shuō)，大腸成品菜肴每份銷(xiāo)售價(jià)格50元，需要原料400克，大腸的進(jìn)價(jià)為每斤20元，初步處理后，凈料率為80%，每斤處理完剛好剩下400克。

　　用銷(xiāo)售價(jià)格50元減去成本20元，30元就是這個(gè)菜的毛利。

　　用30元除以銷(xiāo)售價(jià)格50元，得到的60%，就是這個(gè)菜肴的內(nèi)扣毛利率

　　用30元除以產(chǎn)品成本20元，得到的150%，就是這個(gè)菜肴的成本毛利率

　　如果需要細(xì)致計(jì)算的話，不僅要去除主要原料的成本，還涉及到配料成本，調(diào)味品成本，燃?xì)獬善�，工具的日常損耗等等很多細(xì)節(jié)。

　　2、提高菜品毛利率

　　作為一個(gè)餐飲業(yè)的管理人員，讀懂每月的財(cái)務(wù)報(bào)表是十分必要的。但是，要想真正讀懂和熟悉財(cái)務(wù)報(bào)表中的每一項(xiàng)數(shù)據(jù)含義，掌握各項(xiàng)數(shù)據(jù)之間的內(nèi)部關(guān)系，借以找出經(jīng)營(yíng)中的不足和努力方向，也不是容易的。說(shuō)實(shí)話，本人從事餐飲工作10年，大部分時(shí)間是在似懂非懂之中過(guò)來(lái)的。近來(lái)由于形勢(shì)所逼迫，認(rèn)真學(xué)習(xí)了財(cái)務(wù)報(bào)表的有關(guān)知識(shí)，并結(jié)合實(shí)際，舉一反三，反復(fù)思考，確有收獲�，F(xiàn)在把收獲寫(xiě)出來(lái)，愿意與大家共享，更希望得到大家指正。

　　一、幾個(gè)常用名詞的含義及它們之間的關(guān)系

　　1、菜單收入、菜品收入、應(yīng)收收入和確認(rèn)收入

　　菜單收入：指根據(jù)點(diǎn)菜菜單統(tǒng)計(jì)的收入；

　　菜品收入：菜品收入＝菜單收入－服務(wù)費(fèi)，菜品收入這項(xiàng)數(shù)據(jù)，更有利于對(duì)經(jīng)營(yíng)成本的分析，以下分析都是以菜品收入為基礎(chǔ)來(lái)進(jìn)行的。

　　應(yīng)收收入：菜單收入經(jīng)過(guò)免單、打折、抹零、免費(fèi)和去掉收券的數(shù)額等后的收入，可以從字面上理解和記憶，應(yīng)收收入就是應(yīng)該得到的收入。從菜單收入到應(yīng)收收入，體現(xiàn)出公司為了保持正常的經(jīng)營(yíng)而采取一系列的經(jīng)營(yíng)政策。還有一點(diǎn)也要注意，不要把掛單部分的應(yīng)收收入變成呆死賬；

　　確認(rèn)收入：確認(rèn)收入＝應(yīng)收收入－當(dāng)月掛單＋前期掛結(jié)，是當(dāng)月確認(rèn)的實(shí)際收入。它包括當(dāng)月現(xiàn)金收入、簽單（指有一些單位有存款，每用餐一次簽字，統(tǒng)一結(jié)算）、轉(zhuǎn)單（指公司用餐款，月末直接轉(zhuǎn)帳）和對(duì)前期掛單的結(jié)帳款等。

　　下面截取××店×月份“營(yíng)業(yè)收入分析表”的一部分，用以說(shuō)明菜單收入、菜品收入、應(yīng)收收入和確認(rèn)收入的具體含義以及它們的關(guān)系。

　　表1  ××店××月份營(yíng)業(yè)收入分析表

　　確認(rèn)收入 應(yīng)收收入 菜品收入 菜單收入

　　現(xiàn)金 8400.00 8400.00 8400.00 8400.00

　　簽單 90.00 90.00 90.00 90.00

　　轉(zhuǎn)單 50.00 50.00 50.00 50.00

　　掛單 × 150.00 150.00 150.00

　　免單 × × 80.00 80.00

　　打折 × × 30.00 30.00

　　收代金券 × × 1200.00 1200.00

　　服務(wù)費(fèi) × × -800 ×

　　掛結(jié) 500.00 × × ×

　　合計(jì) 9040.00 8690.00 9200.00 10000.00

　　2、營(yíng)業(yè)收入、菜品成本、當(dāng)月經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和凈利潤(rùn)

　　以菜品收入為例（以下同）說(shuō)明菜品收入、菜品成本、當(dāng)月經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和凈利潤(rùn)的含義以及它們之間的關(guān)系。

　　菜品收入,在上一節(jié)已經(jīng)講過(guò)，不再重復(fù)；菜品成本，是制作菜品時(shí)所需原材料等的支出；當(dāng)月經(jīng)營(yíng)費(fèi)用是指當(dāng)月房租、工資、水電氣費(fèi)、消耗品、稅收等與營(yíng)業(yè)有關(guān)的費(fèi)用支出；凈利潤(rùn)＝菜品收入－菜品的成本－當(dāng)月經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。

　　如××店×月份經(jīng)營(yíng)指標(biāo)如表2所示，則可用圖1表示營(yíng)業(yè)收入、菜品成本、當(dāng)月經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和凈利潤(rùn)關(guān)系。

　　表2 ××店×月份經(jīng)營(yíng)指標(biāo)

　　菜品收入 菜品成本 當(dāng)月經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 凈利潤(rùn)

　　10000 5000 4000 1000

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