炒鍋部工作指引

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　　1、當天工作例會結(jié)束后進行開檔工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計劃今日工作流程。

　　2、查看午市、晚市、所需醬料、油料情況，如有缺少及時炒制補充。

　　3、必備油類：

　�。�1）蔥油（用純花生油小火熬制大蔥葉制作）熬制成品，蔥香濃郁，色澤如稀釋過的橄欖油。

　　（2）豬蔥油（用豬肥膘絞成渣出油后加入大量洋蔥絲、小火熬制成金黃色，凝固后色澤潔白不可發(fā)暗）。

　�。�3）蔥姜色拉油（色拉油加入蔥姜，少許八角、香菜，中火進行熬制，蔥姜等成金黃色可瀝干撈出）。

　�。�4）橄欖油。

　�。�5）無鹽黃油。

　　4、炒鍋必備醬料：九味燒汁、 韃靼汁、 XO醬、 港式辣椒醬、 黑椒汁、 法國汁、 沙爹醬、 千島汁、 味水、 二湯、 糖醋汁、 香草汁、 荷蘭汁、 咖喱汁、 智利辣味汁、 紅辣椒調(diào)味汁、 魚汁、 乳香汁、 葡汁、 煲仔醬、 洋酒汁、 京醬、 乳香醬、 紅燒醬、 啫醬、 火腿汁、 巴黎汁、 牛柳汁、 凱撒汁、 三杯汁、 青檸汁、 麻辣醬、 回鍋肉辣醬、參巴醬、 娘惹醬汁、 海鮮辣醬、 亞參醬、 羅望子醬、 馬來盞醬、 奶油汁、 宮爆汁 、 頂湯、 酸辣汁、 椰漿飯辣醬、 咖啡排骨醬、沙爹醬

　　備注：以上醬料類屬各部門專屬加工人員加工，無正確配方人員不得擅自調(diào)制，違者行政記重大過失一次。有極特殊醬料增加必須由負責專人調(diào)制，并由廚房質(zhì)檢部門批準核實，增加至工作手冊。

　　5、炒鍋日常工作流程及專業(yè)化工作規(guī)范上墻。

　　6、炒鍋在午市、晚市忙碌工作時，切記同身后打荷共同審單。對客人特殊要求務必精心制作、特別處理，并按操作時間，操作規(guī)程進行制作。

　　7、炒鍋人員在進行菜品操作時務必按照菜品操作流程進行，按烹飪方法，烹飪時間正常操作。無論是何種原因催菜，不得烹飪時間未到匆忙出鍋、不得烹飪工序未完匆忙出品。對操作菜品負責、對質(zhì)量標準負責，對客人負責、對酒店負責，違者下崗學習。

　　8、自己不忙時協(xié)助其他炒鍋人員進行初步程序加工，不得違背團隊協(xié)作精神，違者口頭警告。

　　9、參與廚房清潔，清潔廚房用具并對安全操作規(guī)程負責，指導廚房助理清潔工作方式方法。

　　10、工作日志、交接日志的完成。

　　11、所負責廚具、用具的維護保養(yǎng)工作。

　　12、值班炒鍋監(jiān)守值班崗位，不得脫崗，在值班期間接單走菜程序不變，同午市、晚市規(guī)程。違者下崗處理。（備注：當日值班人員除正常負責客人需求外，還負責各種宴會的準備工作。）

　　13、值班炒鍋為當日值班主管全權(quán)處理值班事宜并對此承擔責任、重大問題及時上報。完成值班所有工作檢查，確保水、電、燃氣、油閥門關(guān)閉，無安全隱患，填寫工作值班日志，并對當日值班行為負法律責任。

　　14、VIP宴會、重大宴會、團隊宴會的準備情況是工作日志中必不可少的內(nèi)容。宴會開始時間，備料情況，自己所負責菜品加工情況，下一環(huán)節(jié)的配合情況等等，當值主管務必精確填寫。

　　15、炒鍋人員需長時間明火加工、加熱燉制原料，下班前務必同當值主管交代清楚，所加工原料、加工時間及加工期間的工序處理、加工后的保存方式，并填寫到工作日志。

　　16、所有炒鍋均對自己所負責的菜品的原料備料情況負有檢查職責，不得造成人為斷檔。違者記行政過失一次，重大宴會、團體宴會協(xié)助砧板人員備料。

　　17、炒鍋人員，對其他職能相關(guān)部門工作人員負有技術(shù)指導責任。發(fā)現(xiàn)問題解決問題，不得任問題繼續(xù)。不管不問造成重大工作問題錯誤者連同人員開除處理。輕微問題，造成工作流程不暢行政記過。

　　18、明檔菜品做到精美、精細原料新鮮，當日明檔菜品需做撤檔再循環(huán)利用。不得造成死檔。注：協(xié)同砧板人員對明檔菜品分檔處理，不足一份的補充足量至一份額，進入急推單，特別推出流程。

　　19、地面保持干燥無積水。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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