菜品質(zhì)量管理體系

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　一、菜品標(biāo)準(zhǔn)化、量化的重要性講解

　　1.標(biāo)準(zhǔn)化和量化的定義是建立在中央工廠的基礎(chǔ)上而設(shè)立的、其目的是規(guī)范菜品操作和有效的成本控制、達到菜品從根本上質(zhì)的變化穩(wěn)定和提高起到重要性作用。

　　2.標(biāo)準(zhǔn)化和量化首先是以中央工廠為基礎(chǔ)制定標(biāo)準(zhǔn)、加強中央工廠的技術(shù)力量、復(fù)雜的環(huán)節(jié)由中央工廠統(tǒng)一掌握和掌控、省掉中間環(huán)節(jié)（眾多不穩(wěn)定因素都是因為同一種技術(shù)由多人制作和操作而導(dǎo)致的不穩(wěn)定）已達到穩(wěn)定化和健康化發(fā)展和提高。

　　3.節(jié)省技術(shù)人才的技術(shù)合理利用、有效降低勞資成本、可以實現(xiàn)規(guī)�；�發(fā)展充分利用人力資源和勞動力（俏江南的優(yōu)點是利用每一個勞動力高效的生產(chǎn)接近日本國的效率）、這是靠我們有效的模式和企業(yè)文化管理所產(chǎn)生的。

　　4.中央工廠首先是以技術(shù)力量為核心的一個機構(gòu)、包括菜品研發(fā)團隊、菜品監(jiān)督團隊、菜品培訓(xùn)機構(gòu)、都是由中央工廠來落實和執(zhí)行、所以餐飲企業(yè)連鎖機構(gòu)的定義必須是以中央工廠為基礎(chǔ)延伸到每個店和崗位。

　　5.隨著企業(yè)店面不斷的擴張和發(fā)展，我們要做的不僅僅是崗位的設(shè)立和責(zé)任的落實更重要的是企業(yè)的使命、那就是我們對社會的一種責(zé)任。企業(yè)需要的是效益、效益最直接的就是利潤和市場前景。

　　二、模式的形成和落實執(zhí)行

　　1.首先要講的是、談到中央工廠菜品標(biāo)準(zhǔn)化、量化管理、這是一個體系的建立、體系所涉及的就是崗位責(zé)任和職權(quán)范圍、執(zhí)行力度和執(zhí)行方式、我個人認(rèn)為在一個企業(yè)執(zhí)行方式永遠比執(zhí)行力度更為有效。

　　2.中央工廠必須要具備各崗位的技術(shù)人員合理搭配和運用才能使之起到關(guān)鍵性作用、所起到的作用就是菜品質(zhì)量的穩(wěn)定和有效的成本控制、從而達到降低各店勞資成本增加企業(yè)的利潤和效益。

　　3.具體落實方案首先從中央工廠入手、制定標(biāo)準(zhǔn)的操作手冊（分為各個崗位的標(biāo)準(zhǔn)量化和細節(jié)操作方式）、培訓(xùn)手冊（全面的整本細化到每個菜品操作流程和量化標(biāo)準(zhǔn)）、成本卡（按出成率計算出每道菜品的細化成本在計算出綜合成本、出成率的標(biāo)準(zhǔn)制定（有助于各店規(guī)范供貨商送貨及驗收要求和質(zhì)量控制得到保障、以及對采購的要求提供標(biāo)準(zhǔn)）。

　　4.首先是對廚師長的統(tǒng)一要求和進行系統(tǒng)培訓(xùn)、各店的廚師長都是技術(shù)型管理、通過培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)手冊進行菜品質(zhì)量監(jiān)督和落實并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行菜品管理（這樣你就有了對菜品得到有效的提高和穩(wěn)定）、在由中央工廠專業(yè)人員定期或不定期的進行各店各崗位員工進行統(tǒng)一要求和培訓(xùn)、指導(dǎo)和引導(dǎo)貫徹理論知識和操作技能掌握和運用。

　　5.只要我們往這方面去做、最多在兩個月時間內(nèi)各店的菜品會有一個質(zhì)的提升、也能保證企業(yè)在發(fā)展的過程中對質(zhì)量的穩(wěn)定和理論操作培訓(xùn)能有一個標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)料、掌握和學(xué)習(xí)起來有方向感、操作起來有標(biāo)準(zhǔn)。所以高質(zhì)量的菜品不一定要高技術(shù)人才才能做好、這是目前降低勞資成本最有效的方法、也是連鎖企業(yè)發(fā)展所必須具備的一種菜品管理模式。

　　三、廚房程序化管理

　　1.所謂程序化管理就是層層負責(zé)制、不越級處理問題、不越級匯報問題、但廚師長可以直接指導(dǎo)或吩咐每一個崗位人員、可以對各崗位提出建議或要求和處分、在這里我就不一一的去說明具體管理制度和操作內(nèi)容。

　　2.廚房管理在于細節(jié)性操作（對每個點的監(jiān)督指導(dǎo)落實）、思想性引導(dǎo)（用理論說服實際行動去做到）。明分工細合作、創(chuàng)造一個良好的工作氛圍、和諧快樂的工作環(huán)境、制度化、人性化管理。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多