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廚房的管理細則

2019年06月25日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：廚房的管理細則[2]

內(nèi)容摘要：一、合理安排崗位，進行有效的績效考核。要管理好廚房業(yè)務(wù)，必須建立完善的廚房組織結(jié)構(gòu)和一套嚴(yán)密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，實行生產(chǎn)分工，使每個員工明確自己的崗位職責(zé)，從而...
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　　C、組織和開展成本公析大會，讓人人行動起來。


　　五、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應(yīng)快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。


　　A、生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制：（1）標(biāo)準(zhǔn)的烹調(diào)程度；（2）標(biāo)準(zhǔn)的份額；（3）標(biāo)準(zhǔn)的配料量；（4）每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。


　　B、食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制：（1）原料的質(zhì)量控制；（2）加工烹調(diào)的質(zhì)量控制；（3）成品放置時間的質(zhì)量控制


　　C、生產(chǎn)折損的控制，制訂詳細的出品制度。


　　六、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作，保持地方菜的特色，熟悉各大菜系和西菜的烹調(diào)方法，不斷的研制新的菜品，增加花色品種。創(chuàng)造有自己特色的飲食風(fēng)格。


　　A、組織和鼓勵員工多學(xué)習(xí)，工作精益求精，制訂出職業(yè)廚師的標(biāo)準(zhǔn)，讓員工有努力的方向和目的。


　　B、定期舉辦內(nèi)部烹調(diào)大賽活動及通報菜肴銷量排行榜。


　　C、搞好員工的激勵管理，可分為物質(zhì)激勵（工資、獎金、福利）和精神激勵（目的激勵、榮譽激勵、成長激勵、競爭激勵、關(guān)懷激勵、榜樣激勵、命運共同體激勵）


　　七、抓好食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生，及員工的儀容儀表，精神風(fēng)貌，不斷的提高員工的綜合素質(zhì)。


　　A、制訂出詳細的衛(wèi)生控制制度


　　B、關(guān)注員工的日常生活，倡導(dǎo)文明之風(fēng)，宣傳本單位企業(yè)文化于每人腦海，形成一種精神凝聚力，使之每個人全身心的投入到工作中來。


　　C、管理好廚房的安全工作，定時的檢查廚房有并設(shè)施、設(shè)備。

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