餐廳原料申領(lǐng)制度及管理

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　原料發(fā)放控制是食品成本管理的重要環(huán)節(jié)之一。由于原料的發(fā)放數(shù)量直接影響每天的食品成本額，餐飲企業(yè)必須建立相應(yīng)的食品原料領(lǐng)發(fā)制度，以滿足廚房生產(chǎn)需要，并有效地控制原料的發(fā)放數(shù)量。從食品成本控制角度出發(fā)，原料發(fā)放控制的基本原則是廚房只準領(lǐng)用生產(chǎn)所需的原料。原料發(fā)放環(huán)節(jié)的成本控制主要有下述內(nèi)容：

　　1．建立申領(lǐng)制度

　　任何餐飲企業(yè)在餐飲原料的發(fā)放過程中都應(yīng)制定相應(yīng)的制度，以確保原料的正確使用。  

　�。�1）領(lǐng)料單制度

　　凡需從倉庫領(lǐng)用原料，應(yīng)一律填寫正式的領(lǐng)料單，要求填寫規(guī)范，字跡清楚。

　�。�2）專人領(lǐng)用制度

　　原料使用部門應(yīng)指定專人負責本部門所有食品原料的領(lǐng)用工作。

　　（3）申領(lǐng)審批制度

　　原料領(lǐng)用部門應(yīng)根據(jù)權(quán)限確定專人負責領(lǐng)料單的審批。

　�。�4）領(lǐng)料時間和次數(shù)規(guī)定

　　餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，規(guī)定各類倉庫每天發(fā)放原料的時間和次數(shù)。以促使廚房制定周密的原料使用計劃，避免隨便領(lǐng)料，從而減少浪費。

　　2．制訂原料發(fā)放程序

　　餐飲企業(yè)應(yīng)制訂科學(xué)、合理的原料發(fā)放程序，以便于管理。原料發(fā)放程序一般有以下內(nèi)容：

　�。�1）核實領(lǐng)料單

　　倉庫保管員應(yīng)仔細核查領(lǐng)料單，如有無領(lǐng)料人和審核人的簽字、領(lǐng)料單的填寫是否規(guī)范等。

　　（2）核對原料

　　按照原料的分類找到其存放位置，核對領(lǐng)料單和原料，確保準確無誤。

　　（3）填寫永續(xù)盤存卡

　　按要求在永續(xù)盤存卡上記錄原料的發(fā)放日期、數(shù)量和現(xiàn)存量，并記錄領(lǐng)料單號碼。

　　（4）發(fā)放原料

　　倉庫保管員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)料單逐項發(fā)放原料，做到數(shù)量準確，并正確記錄發(fā)放數(shù)量。然后在領(lǐng)料單上簽字以示原料付訖。在發(fā)料時，一般應(yīng)遵循先進先出的原則。

　�。�5）正確計算成本

　　倉庫保管員應(yīng)及時、正確計算領(lǐng)料單上的各種原料的成本以及全天的領(lǐng)料成本總額。成本的計算方法可參考存貨金額的計算，但餐飲企業(yè)應(yīng)確定其中一種方法作為成本的計算方法，以保證領(lǐng)料成本總額計算的準確性。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多