廚房烹調(diào)加工的成本控制

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　　食品原料的初步加工、切配、烹調(diào)、裝盤等生產(chǎn)環(huán)節(jié)對餐飲企業(yè)的食品成本高低有著很大影響。加工烹調(diào)環(huán)節(jié)的成本控制主要有下述內(nèi)容：

　　1．初步加工   在初步加工時，應(yīng)做到：

　�。�1）嚴格按規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持食品原料應(yīng)有的凈料率。

　�。�2）對于成本較高的食品原料，應(yīng)進行加工試驗，以確定最佳的加工方法。

　�。�3）對于初步加工過程中的下腳料，應(yīng)盡量回收利用，以便降低成本。

　　2．切配   切配時決定主、配料成本的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　（1）合理利用原料   切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，以盡量降低食品成本。

　　（2）堅持標準投料量   在切配過程中，應(yīng)按標準菜譜中規(guī)定的投料量進行切配，嚴禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。餐飲企業(yè)應(yīng)要求廚師主料過秤，不能憑經(jīng)驗隨手抓，以保證菜點的成本及質(zhì)量。

　　3．烹調(diào)   餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)，一方面影響菜點質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

　　（1）調(diào)味品用量的控制   烹制某一菜點所耗用的調(diào)味品較少，在食品成本中所占比重較低，但從差異產(chǎn)品的總量來看，調(diào)味品的耗用量及其成本是相當(dāng)可觀的。因此，在烹調(diào)過程中，餐飲企業(yè)應(yīng)嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點質(zhì)量穩(wěn)定，還可較好地控制食品成本。

　�。�2）菜點質(zhì)量的控制   在烹調(diào)過程中，餐飲企業(yè)應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按標準菜譜的規(guī)定要求進行操作，掌握好烹調(diào)時間及溫度，力求不出或少出廢品，以有效地控制烹調(diào)過程中的食品成本。

　�。�3）裝盤時的分量控制    餐飲企業(yè)中有不少菜點是成批烹制生產(chǎn)出來的，這就要求在成品裝盤時應(yīng)按標準菜譜規(guī)定的份數(shù)進行，以控制食品成本。

　　銷售環(huán)節(jié)的成本控制

　　餐飲產(chǎn)品銷售過程中的任何差錯或漏洞都會引起食品成本的上升，因此，必須引起管理人員的高度重視。

　　1．點菜單控制   餐飲企業(yè)在接受客人點菜時，應(yīng)要求所有服務(wù)人員必須填寫點菜單，充分利用點菜單來控制成本：

　�。�1）服務(wù)人員應(yīng)使用圓珠筆或不能擦去字跡的鉛筆填寫點菜單，如果填寫錯誤，應(yīng)該劃掉，而不應(yīng)擦掉。

　　（2）點菜單填寫完畢，首先應(yīng)經(jīng)過收款員簽章后再送入廚房，廚房不應(yīng)烹制未經(jīng)收款員簽章的點菜單上的任何菜點。

　　（3）點菜單必須編號，以便出現(xiàn)問題后，可立即查明原因，并采取相應(yīng)的改進措施。

　�。�4）廚房、收款員、傳菜服務(wù)員等應(yīng)將點菜單保存好備查。

　　（5）嚴格控制點菜單，避免服務(wù)人員用同一份點菜單兩次從廚房取菜而將其中一次的現(xiàn)金貪污；更應(yīng)避免服務(wù)人員在收款員簽章后的點菜單上任意添加菜點造成成本增加。

　　2．服務(wù)過程控制   餐飲企業(yè)應(yīng)加強服務(wù)過程的成本控制，以免成本增加：

　�。�1）餐飲企業(yè)應(yīng)建立并健全各項管理制度，以防止或減少由員工貪污、盜竊等引起的成本上升。

　　（2）餐飲企業(yè)應(yīng)加強對員工進行職業(yè)道德教育并開展經(jīng)常性的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高餐飲服務(wù)技能，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。

　　3．收款控制   餐飲企業(yè)不僅應(yīng)抓好從原料采購到菜點生產(chǎn)、服務(wù)過程的成本控制，更應(yīng)加強收款控制，以保證餐飲企業(yè)的既得利益。  （1）加強對收款員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)能力和工作責(zé)任心，以防止收款員漏記或少記點菜單上的菜點價格，在客人結(jié)帳時做到核算準確。

　　（2）餐飲企業(yè)應(yīng)健全各項財務(wù)管理制度，并嚴格執(zhí)行，嚴防收款員和其他工作人員的貪污、舞弊行為。

　　（3）餐飲企業(yè)的財務(wù)部門應(yīng)每天審核帳臺的“營業(yè)日報表”和各種原始憑證，以確保餐飲企業(yè)的利益。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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