廚房烹調加工的成本控制

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　　食品原料的初步加工、切配、烹調、裝盤等生產環(huán)節(jié)對餐飲企業(yè)的食品成本高低有著很大影響。加工烹調環(huán)節(jié)的成本控制主要有下述內容：

　　1．初步加工   在初步加工時，應做到：

　　（1）嚴格按規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持食品原料應有的凈料率。

　�。�2）對于成本較高的食品原料，應進行加工試驗，以確定最佳的加工方法。

　�。�3）對于初步加工過程中的下腳料，應盡量回收利用，以便降低成本。

　　2．切配   切配時決定主、配料成本的關鍵環(huán)節(jié)。

　　（1）合理利用原料   切配時應根據原料的實際情況，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用的原則，以盡量降低食品成本。

　　（2）堅持標準投料量   在切配過程中，應按標準菜譜中規(guī)定的投料量進行切配，嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。餐飲企業(yè)應要求廚師主料過秤，不能憑經驗隨手抓，以保證菜點的成本及質量。

　　3．烹調   餐飲產品的烹調，一方面影響菜點質量，另一方面也與成本控制密切相關。

　�。�1）調味品用量的控制   烹制某一菜點所耗用的調味品較少，在食品成本中所占比重較低，但從差異產品的總量來看，調味品的耗用量及其成本是相當可觀的。因此，在烹調過程中，餐飲企業(yè)應嚴格執(zhí)行調味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點質量穩(wěn)定，還可較好地控制食品成本。

　�。�2）菜點質量的控制   在烹調過程中，餐飲企業(yè)應提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按標準菜譜的規(guī)定要求進行操作，掌握好烹調時間及溫度，力求不出或少出廢品，以有效地控制烹調過程中的食品成本。

　　（3）裝盤時的分量控制    餐飲企業(yè)中有不少菜點是成批烹制生產出來的，這就要求在成品裝盤時應按標準菜譜規(guī)定的份數進行，以控制食品成本。

　　銷售環(huán)節(jié)的成本控制

　　餐飲產品銷售過程中的任何差錯或漏洞都會引起食品成本的上升，因此，必須引起管理人員的高度重視。

　　1．點菜單控制   餐飲企業(yè)在接受客人點菜時，應要求所有服務人員必須填寫點菜單，充分利用點菜單來控制成本：

　�。�1）服務人員應使用圓珠筆或不能擦去字跡的鉛筆填寫點菜單，如果填寫錯誤，應該劃掉，而不應擦掉。

　�。�2）點菜單填寫完畢，首先應經過收款員簽章后再送入廚房，廚房不應烹制未經收款員簽章的點菜單上的任何菜點。

　�。�3）點菜單必須編號，以便出現問題后，可立即查明原因，并采取相應的改進措施。

　�。�4）廚房、收款員、傳菜服務員等應將點菜單保存好備查。

　�。�5）嚴格控制點菜單，避免服務人員用同一份點菜單兩次從廚房取菜而將其中一次的現金貪污；更應避免服務人員在收款員簽章后的點菜單上任意添加菜點造成成本增加。

　　2．服務過程控制   餐飲企業(yè)應加強服務過程的成本控制，以免成本增加：

　�。�1）餐飲企業(yè)應建立并健全各項管理制度，以防止或減少由員工貪污、盜竊等引起的成本上升。

　�。�2）餐飲企業(yè)應加強對員工進行職業(yè)道德教育并開展經常性的業(yè)務培訓，使他們端正服務態(tài)度，樹立良好的服務意識，提高餐飲服務技能，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。

　　3．收款控制   餐飲企業(yè)不僅應抓好從原料采購到菜點生產、服務過程的成本控制，更應加強收款控制，以保證餐飲企業(yè)的既得利益。  （1）加強對收款員的業(yè)務培訓，提高其業(yè)務能力和工作責任心，以防止收款員漏記或少記點菜單上的菜點價格，在客人結帳時做到核算準確。

　　（2）餐飲企業(yè)應健全各項財務管理制度，并嚴格執(zhí)行，嚴防收款員和其他工作人員的貪污、舞弊行為。

　�。�3）餐飲企業(yè)的財務部門應每天審核帳臺的“營業(yè)日報表”和各種原始憑證，以確保餐飲企業(yè)的利益。

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本文轉載自互聯網

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