一條活魚如何在200㎡的店做出日營業(yè)額4.1萬?

什么是品牌冠軍?如何在紅海市場(chǎng)找準(zhǔn)自己的定位?如何構(gòu)建自己的競(jìng)爭(zhēng)壁壘?看看老板戀上魚是怎么做的吧，成功需要學(xué)習(xí)、更需要堅(jiān)持和聚焦……

| 案例 |品類創(chuàng)新 開創(chuàng)藍(lán)海新市場(chǎng)

2008年，“八項(xiàng)規(guī)定”推出，注定是中國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新關(guān)鍵的一年，互聯(lián)網(wǎng)、單品店模式初現(xiàn)。

江邊城外、魚酷在華北將路邊攤的重慶烤魚引入餐廳，給市場(chǎng)注入新的活力，隨即探魚、爐魚華南華東把設(shè)備和模式進(jìn)一步升級(jí)也迅速崛起，引發(fā)全國模仿跟風(fēng)烤魚，一個(gè)綜合體至少3家烤魚店，讓烤魚快速進(jìn)入一片紅海競(jìng)爭(zhēng)中。

魚還有沒有其他不同的玩法?答案是肯定有!正所謂創(chuàng)新無止境，特別是在發(fā)源孔孟文化的齊魯大地。也在這一年，一個(gè)嶄新的魚品類在濟(jì)南誕生，創(chuàng)新地將鐵板燒與活魚結(jié)合，開創(chuàng)了"板燒魚"一個(gè)新品類。

這種新的吃法和體驗(yàn)一經(jīng)推出在濟(jì)南便大受歡迎，在規(guī)模和人氣上更是超越同城的烤魚品牌，已成為區(qū)域市場(chǎng)的"隱形冠軍"，他就是——老板戀上魚。

老板戀上魚用大鐵板做魚在全國是第一家，因?yàn)槭菑S家特制，型號(hào)大，所以叫“老板”，另外也表達(dá)了所有食客都是老板或即將成為老板的寓意。

作為板燒魚的創(chuàng)造者，老板戀上魚經(jīng)過近8年的穩(wěn)扎穩(wěn)打，目前在濟(jì)南已有9家直營店，平均翻臺(tái)率達(dá)到5次，最高達(dá)10次，在剛過去的母親節(jié)單店?duì)I業(yè)額突破4.1萬，儼然成為餐飲圈的一匹黑馬。

烹飪方式創(chuàng)新：西菜中做，中西融合

鐵板燒是西餐高檔做法，場(chǎng)景體驗(yàn)感非常強(qiáng)，老板戀上魚腦洞大開創(chuàng)新地用鐵板燒來燒制活魚。

老板戀上魚設(shè)計(jì)的重達(dá)40斤直徑50公分的大鐵板來做魚在國內(nèi)是首創(chuàng)，這種做法體現(xiàn)了魚的完整性并保留了板燒菜品的焦香，而且選擇的回魚肉質(zhì)比草魚、黑魚都嫩，無腥味。

把活魚現(xiàn)殺后加入枸杞、黨參等18味中藥腌制，然后加入辣椒和花椒進(jìn)行秘燜，同時(shí)把鐵板完全燒紅，再抹上黃油，鋪上元蔥、香芹、竹筍，最后再把燜好的魚放在鐵板上炙燒。

這樣魚麻辣焦香，又混合了黃油濃郁的鮮香，將四川麻辣味型與西式鐵板燒完美結(jié)合。用"西菜中做，中西融合"模式創(chuàng)造了"板燒魚"新品類。

產(chǎn)品做減法：精簡(jiǎn)菜單，聚焦單品爆款

與所有餐飲同行一樣，擔(dān)心產(chǎn)品不豐富，2008年創(chuàng)業(yè)之初他們推出諸如老板戀上魚、老板東山羊、老板本草雞等“老板系”產(chǎn)品，結(jié)果產(chǎn)品不能聚焦，顧客對(duì)特色產(chǎn)品不能形成有效的認(rèn)知。

老板戀上魚深知沒有品牌就沒有核心競(jìng)爭(zhēng)力，一定要打造自己的拳頭產(chǎn)品，形成品牌認(rèn)知必須要占領(lǐng)消費(fèi)者的心智。

因此開始聚焦做單品、精簡(jiǎn)菜單，專注于做板燒魚。并且在魚的品種方面也開始聚焦，減掉了草魚、鯉魚、黑魚等，堅(jiān)持用料更精，只選用更好的長(zhǎng)江三鮮之一的回魚。一方面是回魚刺少肉質(zhì)嫰、老少皆宜，健康營養(yǎng)程度更高，另一方面是差異化，當(dāng)時(shí)市面上做回魚的基本上沒有，更容易突圍。

專注聚焦后，顧客一想到“板燒魚”就想到老板戀上魚，這道菜也成為每桌來店顧客的必點(diǎn)菜品，也就是O2O君經(jīng)常說的打造出餐廳的爆款單品。目前，老板戀上魚的回魚用量占據(jù)了山東回魚市場(chǎng)1/3的份額。

選址購物中心 開啟品牌升級(jí)之路

2011年濟(jì)南進(jìn)入“購物中心”時(shí)代，經(jīng)過幾個(gè)月的觀察，老板戀上魚也進(jìn)入了雨滴廣場(chǎng)，購物中心的客源集中迭加效應(yīng)，加上前幾年街鋪店在產(chǎn)品和模式上的沉淀，讓產(chǎn)品叫好又叫座，整個(gè)品牌影響力有了較大的提升。這也是O2O君經(jīng)常提到的選址購物中心符合餐飲發(fā)展的趨勢(shì)。

進(jìn)入購物中心后意識(shí)到品牌形象的重要性，2012年被企業(yè)定義為"品牌升級(jí)年"，直接從源頭采購魚，用料更精更好;并對(duì)各分店的環(huán)境和體驗(yàn)進(jìn)行升級(jí)，調(diào)整了以前粗獷的發(fā)展路線改精品路線，竭力提升“老板戀上魚”的品牌價(jià)值。

環(huán)境上，以時(shí)尚的海洋風(fēng)為主題，拋棄購物中心餐飲二人桌為主的做法，老板戀上魚的四人桌占60%，多人聚會(huì)的大圓桌占30%，二人桌僅為10%。

為給顧客體驗(yàn)到高品質(zhì)的真材實(shí)料，在服務(wù)流程上采取了"活魚現(xiàn)殺"模式，顧客進(jìn)門落座后先去活魚池?fù)启~，當(dāng)面過稱后放入魚筐并標(biāo)注臺(tái)號(hào)。為增加顧客的信任，稱重時(shí)服務(wù)員還會(huì)少計(jì)算一至二兩，因?yàn)榛铘~身上有水，這種舍小利的做法一下就贏得了顧客的心。

產(chǎn)品聚焦+環(huán)境升級(jí)后的小而美快時(shí)尚模式，精心打磨后的老板戀上魚，在濟(jì)南的幾家購物中心均是餐飲業(yè)態(tài)的坪效第一名，排隊(duì)更是家常便飯，顧客說在老板戀上魚吃飯不排隊(duì)反而奇怪了。

總結(jié)

走到今天，老板戀上魚經(jīng)歷了近8個(gè)年頭，原本做海鮮家常菜的他們面對(duì)經(jīng)濟(jì)危機(jī)，加上定位不準(zhǔn)確，虧損嚴(yán)重。兩個(gè)月后轉(zhuǎn)型川菜，依然不見起色。這樣的形勢(shì)逼迫他們根據(jù)當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)和消費(fèi)習(xí)慣不斷進(jìn)行思索和研發(fā)，終于誕生了老板戀上魚這個(gè)新產(chǎn)品。

按照市場(chǎng)規(guī)律，任何產(chǎn)業(yè)經(jīng)過充分競(jìng)爭(zhēng)，必然優(yōu)勝劣汰，產(chǎn)業(yè)集中度會(huì)逐步提升。在這個(gè)階段，誰能率先發(fā)現(xiàn)餐飲品類的分化機(jī)會(huì)，聚焦、占據(jù)一個(gè)餐飲品類，誰就能 成為潛在顧客心智中品類的代表品牌。

老板戀上魚通過8年的沉淀推出的板燒魚江湖菜正挖掘到了魚的品類分化機(jī)會(huì)，并不斷推動(dòng)其發(fā)展，最終獲得了市場(chǎng)的認(rèn)可，成為“板燒魚”這一品類的締造者，建立起了老板戀上魚=板燒魚的市場(chǎng)認(rèn)知。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O

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