掙錢越來越難，這家飯店真會省，一滴油不放過，氣一年省十幾萬

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餐飲從野蠻生長的暴利時代，到激烈競爭的微利時代，精細化管理成為制勝關鍵。

“家大業(yè)大，浪費點沒啥”的慢性自殺，在市場充分競爭階段，將會被越來越多企業(yè)意識到。

如何從細節(jié)入手，實行精細化管理把控成本，將成為考驗大多數(shù)管理者智慧的試金石。

文/閆超峰

廣州人很精明。

精明到地上有一粒米，都要撿起來裝包里。

從公務員到“肥仔根”

六十多歲的周耀根是地道的廣州人，在廣州番禺開了一家叫“尚名居”的酒樓。

酒樓面積不小，一萬多平方米。

問起經(jīng)營狀況，周耀根說，現(xiàn)在的營業(yè)額與鼎盛時期不相上下。

他口中的鼎盛時期，指的是“國八條”之前。

周耀根高中畢業(yè)后，進了鎮(zhèn)政府，后來又補送兩年大學。

改革大潮席卷廣東時，由于舍不得公務員的身份，他一邊上班，一邊與人搭幫做生意。

到了1995年，眼看著別人發(fā)了財?shù)闹芤�根終于忍不住了，決定“光明”地棄政從商。

那時，番禺流行大排檔，周耀根拿下一塊地，也做起了大排檔。

這家名叫“肥仔根”的大排檔，價格便宜，菜品鮮美，并且份量比其他大排檔都多，很快就出名了。

周耀根也靠著“肥仔根”發(fā)達了。

從大排檔到開酒樓，出門遇到坎兒

6年前，越做越大的周耀根瞄上“肥仔根”旁邊一塊地，投資1900多萬蓋起了一座經(jīng)營面積達一萬多平方米的“尚名居”酒樓。

從講排場到回歸大眾消費，尚名居也走過不少彎路

靠“肥仔根”的名氣，尚名居很快就火了起來。

企業(yè)最大的風險是什么？是政策。

兩三年后，一直很順的周耀根栽了個大跟頭。

“國八條”的沖擊，同樣也波及到了尚名居。

當時，受高端餐飲影響，尚名居雖說盯的是大眾消費，但在各方面都講排場，無論是口味、份量，還是場面、氣氛，都給人高端、大氣、上檔次的消費體驗。

經(jīng)營環(huán)境突變，政商餐飲消費一落千丈，一萬多平、講排場的尚名居瞬間找不著北。

自救，用大排檔思維

餐飲回歸大眾消費，對大排檔起家的周耀根來說是輕車熟路，親民菜品、降低客單價、開拓團宴市場等等，招數(shù)頻出，經(jīng)營迅速改觀。

但競爭的激烈性，讓周耀根發(fā)現(xiàn)，餐飲微利時代到來了，除了開源，大手大腳、粗放經(jīng)營慣了的餐飲老板，還必須學會節(jié)流，一點一滴地控制經(jīng)營成本。

這時，開大排檔時的精明又回到周耀根身上，為了節(jié)省，他幾乎一分錢都不放過。

一、采購

以前采購，食材一備一天，有時用不完，浪費很大，現(xiàn)在分上午和下午兩個時段采購，用完再買，如果不夠，中間再臨時增加采購，盡量減少損耗，更不能剩余浪費。

尚名居采購節(jié)省到什么程度？有時采買的量少到采購人員都不好意思說自己是尚名居的員工，那么大酒樓，只采購那么一點，面子都沒地方擱。

二、巧用余料、配菜

以前，很多菜用不著的都扔掉了，現(xiàn)在周耀根想方設法有效利用各種余料、配菜。

尚名居有一道用魚湯和除去葉子的生菜制作的菜品，吃起來爽脆鮮香。生菜葉子在以前隨手就扔了，現(xiàn)在變成了余料，做成了尚名居另一道招牌魚生的配菜。

在尚名居酸湯系列中，酸菜魚的配菜按照慣例要以酸菜為主。周耀根與廚師經(jīng)過重新調(diào)味后，減少了2元多錢一斤的酸菜用量，減少部分替換成各種時令蔬菜，既能接省一定成本，又能增加新鮮性，更討顧客喜歡。

三、控盡最后一滴油

尚名居原來用的是餐飲常用的大桶油，由于桶大，桶底往往剩一些油，最后都浪費了。周耀根改用小桶油，而且專門做了一個控油設備。

在廚房里，周耀根專門給筆者演示如何控油。當筆者拍下現(xiàn)場照片時，頓時石化！一滴油都不放過——老板得有多摳，才能想出這個方法啊。

周耀根展示簡易控油設備，并隨手抓了一桶油演示如何控油

四、合理安排加班，高薪人員可以多休息

為什么？工資高的加班費自然高，如果高薪人員愿意休息，就盡量安排他們休息，雙方都樂意，而且能降低運營成本。

五、節(jié)省能源，改造爐灶、蓄水槽

這一塊，很多人看不上，覺得省不了多少錢。

周耀根卻一直很下工夫，光爐灶這一塊就試了很多方法，包括好多技術還不成熟的科技，盡管效果有好有壞，但周耀根不放過任何一次機會。

現(xiàn)在，尚名居用的是一家研發(fā)了十幾年商用節(jié)能灶公司的智能節(jié)能灶，技術已經(jīng)十分成熟，一是使用“納米光智能感應0.6秒延時技術”，既能有效防空燒，又解決了普通紅外線技術操作時火焰不穩(wěn)定問題，實現(xiàn)了“下鍋起火，拋鍋不滅，起鍋熄火”，廚師用起來非常方便；

二是爐頭采用先進的溫度疊加技術，熱效能極高，十分節(jié)能，尚名居后廚共有10臺爐灶，過去一個月用六七萬元的氣，改用這種節(jié)能氣灶后每月能省一萬多元的氣。

“光這一項，每年就省十幾萬元，省下來的都是純利潤啊�！本�明的周耀根算的很清。

不僅如此，周耀根還升級了蓄水槽，水龍頭由原來的人工控制變?yōu)樽詣涌刂疲�有效避免了水浪費。

一臺小小節(jié)能灶，每年竟給尚名居節(jié)省十幾萬元

周耀根的節(jié)省之道，都是從一件件小事做起，不花哨卻實用。沒有系統(tǒng)，卻比系統(tǒng)更完備，完全是大排檔的實用招數(shù)。

雖然在成本上很“摳”，但經(jīng)營大排檔和尚名居多年，周耀根從不在菜品質(zhì)量和份量上打小九九。

廣州人雖然精明，但在產(chǎn)品的重要性上還是拎得清的，附近私企的年會、產(chǎn)品發(fā)布會，以及婚宴、壽宴等之所以都選擇在尚名居，也許都得益于周耀根在這一點上的多年堅守。

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本文轉(zhuǎn)載自：一塊兒開餐廳

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