中餐如何做到毛利55%凈利30%？

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“定位百姓大食堂，每平方米總投資1500元，人均消費30元，毛利率55%、凈利率30%，四個月收回投資。”近日，記者采訪了余姚雍和宮大酒店董事長宣樂群，聽他講解了“大食堂”這一餐飲新模式。

大食堂的定位就是大眾餐飲

目前雍和宮酒店旗下已經(jīng)有謝家大食堂、趙家大食堂和剛剛開業(yè)的錢家大食堂，不久還將在諸暨開業(yè)的兩家大食堂，合作的北侖港大食堂也將于下半年開業(yè)。前兩家大食堂，面積均千平以上，平均月營收120萬，每天供應(yīng)160個菜，生意一直很火爆。

“我們目前有三家大食堂，主要是從酒店轉(zhuǎn)型而來�！毙麡啡赫f。

“時尚餐飲的生命是很短的，只有兩三年就過去了。傳統(tǒng)餐飲是永遠(yuǎn)要做下去的餐飲，創(chuàng)新也不是談?wù)劸湍艹晒�。我們是在普通餐飲的基礎(chǔ)上做了擴大調(diào)整，從這個角度講，大食堂是一種大眾餐飲。”

瞄準(zhǔn)家庭廚房，占領(lǐng)10%就賺瘋了

據(jù)了解，大食堂的具體業(yè)態(tài)就是普通簡餐，介于快餐和酒店餐飲之間，每個人都能消費得起�！拔覀兠闇�(zhǔn)的是家庭廚房，把家庭廚房解放出來，不用全部解放，解放10%，這個餐廳就爆滿得不得了了�！�

“我們的設(shè)計是：10塊錢吃飽，20塊錢吃好，30塊錢吃得笑哈哈�！�

就是這個理念，在當(dāng)前經(jīng)濟蕭條啊、勞動成本增加、收入沒有增加的前提下，這種模式迎合了當(dāng)前的市場需求，造就了大食堂的火爆。

每人身上賺5塊，一年就是1000萬

2015年7月15日最先開業(yè)的謝家大食堂，總面積1100平，50個員工，800個餐位，投資176萬，四個月回本。“自開業(yè)當(dāng)日起至今客流不息�！�

在大家都說生意難做的時候，大食堂如何靠薄利多銷占領(lǐng)市場?

余姚有85萬本地人口，外來人口二三十萬，一共有110多萬人口。“假設(shè)說我們在余姚有4家大食堂，一家大食堂每年接待客人50萬人次，4家食堂就是200萬/人次。也就是說，有可能是20萬客人每人每年在大食堂里消費了10次。我的想法就是只要從20萬人口當(dāng)中，一年做10次生意(賺10次)就夠了。因為從人的角度來說，一天兩頓正餐(午飯，晚飯)，一年365天就是700多餐，10次只能算是這20萬人的一個零頭�！�

從利潤的角度來說，每個人頭上只賺5塊錢，那就是200萬*5=1000萬元/年的利潤。而在實際營業(yè)中，他家的食堂也初步達(dá)到了上述設(shè)想。

商超大食堂的四點絕對優(yōu)勢

大食堂是平民消費。目前，三家大食堂都是開在大型商業(yè)綜合體內(nèi)(如大型商場)，主要有以下競爭優(yōu)勢：

1、環(huán)境�！吧虉龅沫h(huán)境比普通小店要好，看上去也比較高檔，但又不像大飯店那樣令人望而生畏，不敢進(jìn)去。”

2、價格。“比普通快餐要實惠，4-5個人的聚餐，100多就吃得很好了�！�

3、口味�！熬频陱N師的專業(yè)水品是可以相信的，最重要的是，我們平均每天供應(yīng)160道菜，家里做飯不能比。”

4、便利。“如果自己買菜做飯，買菜、做菜、打掃衛(wèi)生等等至少需要三個多小時;到大食堂來，時間短，也不用再勞動。”

開業(yè)請400多人吃頓午餐，晚上就客滿

大食堂在宣傳上不走尋常路，沒有進(jìn)行專門的廣告宣傳，但是簡單、直接、有效。

第一家大食堂所在的綜合商業(yè)體約有12萬平米，員工有四五百人。開業(yè)當(dāng)天，食堂請這四五百名員工免費吃了一頓午飯。“但是有一個小小要求，就是利用他們的手機給傳播一下，結(jié)果從當(dāng)天晚上起消費者就爆滿。”

勞動力成本可以控制在13%左右

在2013年下半年到2014年余姚雍和宮酒店考慮并嘗試轉(zhuǎn)型大食堂的時候，他們的酒店經(jīng)濟效益很好。創(chuàng)辦大食堂后，他們主要是將“阿米巴”經(jīng)營管理思想融入了實踐中，集中采購、單店核算，效果不錯。其實，他們最初想轉(zhuǎn)型只是為了把勞動力成本降下來。

“我們很注意人力成本控制，50個員工，人均工資3000元左右。大食堂平均盈收120萬/月，人力成本占比13%左右(12.5%)，這個比例還是不錯的�！�

只要人多的地方 就可以做大食堂

余姚是一個四線城市。最近一兩年，三四線城市的商超餐飲倒閉得特別多，他們基本是復(fù)制一線城市快時尚的商業(yè)模式。而大食堂，顯然在當(dāng)前的大環(huán)境下找到了適合自己生存發(fā)展的領(lǐng)域。

“通過數(shù)據(jù)分析，我們也發(fā)現(xiàn)，在一、二、三線城市，只要在人群密集的地方，就可以做大食堂。選擇不一定非要在大商場�！�

對于大食堂，宣樂群認(rèn)為，一是必須做消費者的體驗、適應(yīng)老百姓需求的餐飲;二是大食堂會給酒店轉(zhuǎn)型帶來無限發(fā)展空間;三，可能是一個可以真正持久的模式。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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