“奇葩”餐廳每平米日賣3.5萬(wàn)，34年只開(kāi)了34家店！

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根岸是一家成立了34年的牛舌餐飲店。非常有意思的是，從成立起到現(xiàn)在，這家在東京和橫濱都非常有人氣的牛舌專賣餐飲店卻每年只開(kāi)一家店。

這應(yīng)該讓不少已經(jīng)習(xí)慣于成功必定擴(kuò)張思維的餐飲人百思不得其解，既然成功就要復(fù)制啊，不快速如何占據(jù)市場(chǎng)，形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)呢?這其中究竟是為什么?

奇葩品牌

火爆日本，34年只開(kāi)34家店

我叫小蒲，曾在日本留學(xué)，有5年餐飲店打工經(jīng)驗(yàn)。根岸這家人氣很旺的餐飲店，34年來(lái)一年只開(kāi)一家店的故事讓我好奇，當(dāng)我開(kāi)始深入這家“奇葩”企業(yè)時(shí)才發(fā)現(xiàn)，真正的連鎖不應(yīng)該簡(jiǎn)單的追求快和數(shù)量，更要注重店鋪的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量。只有質(zhì)的連鎖，才能形成真正的行業(yè)壁壘，從而成為顧客心目中不可缺少的需求。

我雖然沒(méi)有從事過(guò)餐飲店的經(jīng)營(yíng)，但在日5年的餐飲店打工經(jīng)驗(yàn)讓我覺(jué)得，餐飲業(yè)態(tài)雖然是高頻剛需業(yè)態(tài)，但因?yàn)槭且粋�(gè)完全開(kāi)放的市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。

在這個(gè)古老的行業(yè)當(dāng)中，痛點(diǎn)已經(jīng)不復(fù)存在。想在這個(gè)行業(yè)異軍突起，已經(jīng)是非常困難的事情�？焖贁U(kuò)張、點(diǎn)餐外送、營(yíng)銷噱頭，似乎除了這些辦法以外，很難有更好的方法讓一個(gè)企業(yè)在這片紅海中能夠長(zhǎng)時(shí)間的存在于大家的視線當(dāng)中。

可是，根岸卻用獨(dú)特的對(duì)于經(jīng)營(yíng)的理解做到了，34年，一個(gè)爆款商品，和一年只開(kāi)一家店，還能在競(jìng)爭(zhēng)激烈且喜新厭舊的餐飲界，一直獨(dú)樹(shù)一幟，人氣不減，創(chuàng)造了餐廳每平方米日賣3.5萬(wàn)的罕見(jiàn)業(yè)績(jī)。

終極經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略

“親切”的三大法寶

1.餐飲，美味是命線

好吃還是我決定是否去光顧這家店最起碼的底線。根岸確實(shí)首先抓住的是顧客的味，然后才抓住了顧客的心。

對(duì)于味道的堅(jiān)持，從處理牛舌時(shí)中央廚房的手工去筋，到店鋪對(duì)于燒烤師制度的建立，都無(wú)不體現(xiàn)著一家餐飲企業(yè)對(duì)于美食的敬畏。不僅僅是在主菜爆款上的用心，在副菜的搭配上，以及主食的選擇上都下了很大的功夫。

其實(shí)，除了舌料理，根岸也會(huì)定期提供牛肉、豬肉、雞肉的燒烤菜品，增加顧客的選擇感，提高顧客的來(lái)店頻度。

2.神奇的親切獎(jiǎng)

其實(shí)很多餐廳都會(huì)提供顧客意見(jiàn)明信片，也真的會(huì)有很多顧客認(rèn)真填寫(xiě)。但是很可惜，大多數(shù)企業(yè)并沒(méi)有特別重視顧客寫(xiě)的內(nèi)容。不重視的原因無(wú)外乎公司的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為顧客寫(xiě)的內(nèi)容可能是某些顧客的惡意所為或者是某位店員親友的故意為之，所以有失公允。

看吧，這就是我們和顧客之間建立起的關(guān)系。

其實(shí)，我研究了這么多的案例，發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)做的事情，并沒(méi)有多么奇特之處。之所以這些改善工作在很多企業(yè)做了以后效果不好，最主要的原因就是不信。很多企業(yè)會(huì)為自己能想到這些填補(bǔ)漏洞的聰明措施而沾沾自喜，然后因?yàn)閴焊�就沒(méi)信，讓這些改善方案最終無(wú)法徹底實(shí)施。

而根岸和大多數(shù)企業(yè)的區(qū)別就是，他“傻傻”地相信了顧客所有的反饋，對(duì)于顧客回饋的意見(jiàn)會(huì)認(rèn)真處理。不但會(huì)給被顧客表?yè)P(yáng)的員工發(fā)親切獎(jiǎng)，并且會(huì)把好的案例進(jìn)行全店共享，形成新的親切氣場(chǎng)。讓“親切”這種看不見(jiàn)摸不到的感覺(jué)更加具象化，更容易傳播。

3.人才優(yōu)先的開(kāi)店戰(zhàn)略

每一個(gè)人都是有欲望的，當(dāng)自己的事業(yè)出現(xiàn)局部成功時(shí)，快速擴(kuò)張是大多數(shù)人的選擇。

于是在擴(kuò)張中迷失方向，忘記當(dāng)初為何創(chuàng)業(yè)的人也不占少數(shù)。根岸就是一家對(duì)于欲望控制得非常好的公司。

社長(zhǎng)根岸榮治認(rèn)為，現(xiàn)在的餐飲界，大家對(duì)于美味的追求已經(jīng)到了白熱化的程度了。僅僅美味，已經(jīng)不能成為顧客心目中的首選了。

于是，他得出結(jié)論，“親切”是企業(yè)的終極戰(zhàn)略。根岸榮治不僅僅是說(shuō)說(shuō)而已，在開(kāi)店戰(zhàn)略上也充分體現(xiàn)了自己對(duì)于“親切”的堅(jiān)守。沒(méi)有“親切”的人才，就不開(kāi)新店是根岸的堅(jiān)持。

也因此，根岸平均每年只開(kāi)一家店，經(jīng)營(yíng)34年只開(kāi)34家店。這種“奇葩”的開(kāi)店方式也真是讓人敬佩啊!

融合的三步驟

家文化凝聚的群策群力

1.家文化的核心：關(guān)愛(ài)與溝通

每一個(gè)有過(guò)留學(xué)經(jīng)驗(yàn)或者在異鄉(xiāng)奮斗的人，都多多少少體會(huì)過(guò)融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)的艱辛。其實(shí)，身在異鄉(xiāng)，每一個(gè)人都特別希望得到他人的認(rèn)同感和內(nèi)心的歸屬感。牛舌根岸在這一點(diǎn)上是非常的用心。

想讓員工參與到自己公司的經(jīng)營(yíng)，讓他們把公司當(dāng)成自己的事業(yè)，在亞洲范圍來(lái)看，最好的辦法就是“家”文化。而家文化的核心就是關(guān)愛(ài)與溝通。

不過(guò)，關(guān)愛(ài)誰(shuí)都明白，怎么關(guān)愛(ài)，關(guān)愛(ài)誰(shuí)可能是因企而異。通常，關(guān)愛(ài)與溝通最好是公司內(nèi)部相對(duì)強(qiáng)立場(chǎng)的人群和相對(duì)弱立場(chǎng)的人群去進(jìn)行互動(dòng)。牛舌根岸就是讓身在異鄉(xiāng)的外國(guó)員工和本國(guó)員工進(jìn)行各種方式的溝通和交流。

這樣做，不但解決了因?yàn)椴涣私舛�產(chǎn)生的團(tuán)隊(duì)內(nèi)部問(wèn)題，也因此產(chǎn)生了口碑效應(yīng)。以至于，很多其他人才也會(huì)慕名而來(lái)，直接降低了HR的招人壓力。

2.一線店長(zhǎng)組成經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)

企業(yè)的家文化，可以聚人，但是，難以留住有理想的人才。因?yàn)�，通常有理想的人才不單單希望得到溫暖，更想得到空間。

根岸社長(zhǎng)在年輕時(shí)，也是因?yàn)楹雎粤顺砷L(zhǎng)型人才在這方面的心理需求而釀成大錯(cuò)。牛舌根岸內(nèi)部有一支店長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，根岸社長(zhǎng)把這個(gè)團(tuán)隊(duì)分為5個(gè)小組。

公司的基本規(guī)章制度、評(píng)比方法、晉升條件都是由這5個(gè)小組通過(guò)1年的時(shí)間反復(fù)討論實(shí)驗(yàn)以后才進(jìn)行實(shí)施的。既然店長(zhǎng)自己參與了制度的設(shè)定，自然對(duì)于制度的理解更深刻，執(zhí)行也更加到位。

3.共同制定公司戰(zhàn)略

其實(shí)做到以上兩點(diǎn)，并不是特別困難，困難的是公司的經(jīng)營(yíng)預(yù)算以及經(jīng)營(yíng)方針也由一線的店長(zhǎng)們參與決定，這樣的勇氣是非常讓人刮目的。

傳統(tǒng)意義上來(lái)看，經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略通常是董事長(zhǎng)或公司的最高決策人來(lái)進(jìn)行擬定，而公司的中高管以及一線店長(zhǎng)基本上是在執(zhí)行層面。如何讓老板的想法能夠落地，可能是每一位管理層都會(huì)苦惱的問(wèn)題。

為何不能在戰(zhàn)略層面就讓一線員工參與進(jìn)來(lái)呢?小蒲覺(jué)得，可能是大多數(shù)企業(yè)認(rèn)為，這樣溝通成本過(guò)高，并且，老板通常認(rèn)為員工會(huì)選擇相對(duì)容易的戰(zhàn)略目標(biāo)，這樣會(huì)讓企業(yè)無(wú)法實(shí)現(xiàn)快速成長(zhǎng)，不相信一線員工參與到戰(zhàn)略層面會(huì)給公司帶來(lái)什么樣的益處。

相信，這是一個(gè)永恒的話題：它似乎是天使，也是惡魔。很多企業(yè)因?yàn)橄嘈艈T工而崛起，也有很多企業(yè)似乎因?yàn)闊o(wú)原則的相信而走向衰落。根岸社長(zhǎng)非常有勇氣地選擇了相信自己的員工。

并且，每年的經(jīng)營(yíng)發(fā)表大會(huì)也會(huì)由一線工作的店長(zhǎng)來(lái)完成。至少到目前為止，根岸社長(zhǎng)的相信換來(lái)了企業(yè)堅(jiān)實(shí)的成長(zhǎng)。

經(jīng)營(yíng)的核心

相信員工，讓他們參與

餐飲行業(yè)是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈的行業(yè)，也是顧客最喜歡喜新厭舊的行業(yè)。特別是今天的消費(fèi)者，已經(jīng)對(duì)美食非常的挑剔。所以，只有像牛舌根岸這樣，改善員工意識(shí)，讓員工參與到自店的經(jīng)營(yíng)，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中保留自己應(yīng)有的地位。

誰(shuí)都知道，提高一線員工的士氣是服務(wù)業(yè)的命脈，但是能做到的企業(yè)確實(shí)不多。根岸社長(zhǎng)正是鼓起巨大的勇氣，向店長(zhǎng)放權(quán)，并且給予充分的時(shí)間允許店長(zhǎng)成長(zhǎng)，才造就了牛舌根岸獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)體制。這個(gè)經(jīng)營(yíng)體制的核心就是相信。

作者：蔳哲

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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