支撐東方餃子王92家門店的頂級供應(yīng)鏈?zhǔn)侨绾巫龅模?/h1> 2019年06月22日  轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略

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“采購”崗位的職責(zé)必然發(fā)生變化

采購崗位是供應(yīng)鏈控制的重中之重，此前，采購的工作是“一維”的，只需要思考如何找到價優(yōu)物美的食材，為企業(yè)節(jié)省成本。但隨著供應(yīng)鏈模式的深刻改變，采購在企業(yè)當(dāng)中的角色也發(fā)生著變化。

1、讓采購走在前面

“采購前置”是東方餃子王對“消費者為先”的供應(yīng)鏈策略的具體做法，曾經(jīng)的采購人員往往“躲”在后面，只負(fù)責(zé)提供產(chǎn)品，主要工作指標(biāo)是降低成本。但現(xiàn)在采購跟供應(yīng)商都要走在前面，根據(jù)數(shù)據(jù)反饋和店內(nèi)消費情況挖掘消費者需要，然后再思考我們提供什么樣的食材。

2、多向?qū)��?

在完成對消費者需求的了解后，采購部門便開始了“協(xié)調(diào)員”和“講解員”的崗位角色。“我們會給市場部和研發(fā)中心建議，市場部拿到這個食材后，他也會去供應(yīng)商那里了解，蝦從哪兒來，健康賣點以及營養(yǎng)成分。采購部的角色在改變，從以前單純的采購，現(xiàn)在會參與到整個供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的生產(chǎn)加工。”

3、控制成本

如今供應(yīng)鏈平臺的興起，像東方餃子王這樣的企業(yè)也開始關(guān)注這樣的互聯(lián)網(wǎng)平臺，平臺本身會去調(diào)研，他們有很多資源，成本低，透明化，不會有吃回扣等情況，“我們現(xiàn)在需要控制每個環(huán)節(jié)的成本，要跟幾個供應(yīng)商同時談報價，把價格透明公開，供應(yīng)商和企業(yè)形成聯(lián)盟，同時餐飲企業(yè)也互相抱團，聯(lián)合采購，需求低價�！�

讓專業(yè)的人做專業(yè)的事

目前市場中的大量中央工廠、中央廚房實際是上是供應(yīng)鏈變革中的首要功臣，而餐飲行業(yè)也早就因此進入了“分工協(xié)作”的工業(yè)化階段。雖然東方餃子王有中央工廠，但周游還是認(rèn)為，這個工廠也還是重了，“我們現(xiàn)在要把很多加工內(nèi)容都向第三方外包。舉個例子，以前包芹菜豬肉餃子，我們好幾個工人去買芹菜，從市場買來之后，我們需要洗、切、加工、包裝，隔一晚上第二天送到門店，跟肉餡混合，這個過程太漫長，菜放置一夜的口感肯定就變了，這樣就把跟消費者的距離拉遠(yuǎn)了。現(xiàn)在的餃子大家都是現(xiàn)包，我們的肉餡都是差不多的，于是我找到凈菜加工廠，告訴他們，我們需要的芹菜是0.5厘米，不忙的時候需要2斤一包多少量，中午忙的時候需要5斤一包的多少量，然后由加工廠直接送到門店，這樣才能保證餃子的原汁原味�！�

餐飲的后端供應(yīng)商雖然現(xiàn)在還不成熟，但你只要有需求，社會就會配給你相對應(yīng)的商家?guī)湍闩�這些，餐飲企業(yè)沒有供應(yīng)鏈做支撐，采購做保障，你要怎么開幾十家店?

供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的背后匠心依然不可少

效率與品質(zhì)必須兩全!取得工業(yè)化與匠心化的平衡是供應(yīng)鏈改革的一個難題，也決定了企業(yè)的市場立足點。高效的供應(yīng)鏈可以降低成本，但要注意的是，其降低的成本是“流程成本”而非“食材成本”或“制作成本”。好的供應(yīng)鏈既要保證口味的高度標(biāo)準(zhǔn)化和食材使用效率的高標(biāo)準(zhǔn)，同時也要滿足消費的挑剔以及產(chǎn)品對餐飲品牌本身的深刻表達，唯有這樣才能保證企業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、高效、有利潤的發(fā)展。

所以，在追求高效標(biāo)準(zhǔn)化的同時，東方餃子王同樣堅持“去工廠化”，即在不同流程節(jié)點使用不同生產(chǎn)模式，能夠標(biāo)準(zhǔn)化高效率的就拿到外包的中央廚房，不能標(biāo)準(zhǔn)化的則堅持在廚房現(xiàn)場加工完成，最終的菜品體現(xiàn)一定要“有溫度”，“有人情味”。

“以東方餃子王的“土豆絲”為例，怎樣讓它脆爽可口?拿到門店去現(xiàn)切，雖然大家現(xiàn)在都能找到好土豆，愿意多花錢了，但我們比別人領(lǐng)先一步：就是拿到門店切，離消費者最近，所以大家覺得好吃�！睎|方餃子王總裁周游說。

這樣一來看似要花大量人力物力去培養(yǎng)一個優(yōu)秀的切菜師傅，但實際上，東方餃子王沒有增加對師傅的成本投入，投入的只是時間成本，師傅們得苦練切土豆絲的技術(shù)，大概需要一到兩個月的時間，手切壞是常有的事兒�！耙驗橛脵C器切的話會喪失水分，加入人工手切之后，我們每一份土豆絲多賣2兩塊錢，企業(yè)會獲利，消費者也可以吃到高品質(zhì)的土豆絲，光土豆絲一年我們就可以銷售300萬份。足以證明只要你的產(chǎn)品品質(zhì)好，就會有消費者買單�！�

最后

供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬈放茦?gòu)建中最簡單也是最復(fù)雜的命題，它是一切的保障，也是一切的根基。根基不穩(wěn)必然被功虧一簣，正如采訪中周游所說：“餐飲企業(yè)沒有供應(yīng)鏈做支撐，采購做保障，你如何擴張又怎么能規(guī)�；�?”可以說，供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)內(nèi)功的重中之重，未來我們還將深刻研判這一領(lǐng)域，敬請期待……

作者：翟絲雨

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