餐飲歲晚營運(yùn)攻略

　　做好人力資源的整合

　　旺季來臨，一定要對(duì)自已餐廳的人力資源進(jìn)行盤點(diǎn)，差哪些崗位員工、差多少要心里有數(shù)，并想法招聘盡快補(bǔ)缺。旺季生意好，工作量大，不要期望員工一個(gè)人做兩個(gè)人的事，不然很容易陷入人員流失的惡性循環(huán)：人員越少，員工越累，流失也會(huì)更快更多。首先，鼓勵(lì)餐廳員工介紹親朋老鄉(xiāng)過來，每成功介紹一名，餐廳給予一定的介紹獎(jiǎng)金；從內(nèi)，采取有效措施留住在職員工，減少流失率。多與員工分享企業(yè)的發(fā)展前景及員工自身在企業(yè)里的希望，比如讓員工了解企業(yè)下一年的年度發(fā)展規(guī)劃，清楚企業(yè)發(fā)展目標(biāo)，通過企業(yè)良好的發(fā)展空間和發(fā)展平臺(tái)來留人。企業(yè)管理者要多從生活上關(guān)心和問候員工，加強(qiáng)員工餐管理，提高員工宿舍環(huán)境舒適度。平常開市前會(huì)時(shí)多做一些注意冷暖的溫馨提示，從一些細(xì)節(jié)上讓員工感受到企業(yè)的關(guān)懷。加強(qiáng)與員工的雙向溝通，重視員工提及的任何問題，并第一時(shí)間解決和回復(fù)。多激勵(lì)，少懲罰，有效利用獎(jiǎng)分制度，提高員工激情�？梢栽趩T工宣傳欄設(shè)每日獎(jiǎng)分榜，每周獎(jiǎng)分榜。也可以建立員工榮譽(yù)榜，將平常的獎(jiǎng)勵(lì)一一列出來，貼上小紅花或小紅星，再寫上幾句對(duì)員工感恩的心里話。多用精神激勵(lì)法拉近員工的心。打造快樂團(tuán)隊(duì)。企業(yè)可以組織員工學(xué)習(xí)一些激勵(lì)型的舞蹈，比如“愛拼才會(huì)贏”、 “感恩的心”、“朋友”等，在每天B訓(xùn)前后組織員工集體跳，讓員工快樂激情的投入工作。

　　對(duì)突發(fā)事件處理有預(yù)案準(zhǔn)備

　　時(shí)至年晚，餐廳事務(wù)及各類突發(fā)性事件會(huì)增多，餐廳要有心理準(zhǔn)備和突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案，做好預(yù)防避免，或一旦發(fā)生突發(fā)事件，會(huì)由于事先有準(zhǔn)備而把影響及損失降至最低。年底有可能發(fā)生的餐廳應(yīng)對(duì)事務(wù)和突發(fā)事件有以下方面：

　　春節(jié)快到了，一些別有用心的人也會(huì)到餐廳來找“過年錢”，或許餐廳會(huì)出現(xiàn)一些突發(fā)事件，比如：餐中有異物要求賠償，故意摔倒要求賠償?shù)鹊�，�?duì)于這些事件怎么處理？餐廳要有應(yīng)急處理預(yù)案。提前給員工進(jìn)行一些綜合應(yīng)變處理技巧的培訓(xùn)，另外，每天安排專人對(duì)開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備、衛(wèi)生及菜品出品進(jìn)行仔細(xì)檢查，餐廳領(lǐng)導(dǎo)抽查。同時(shí)，假如出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)也要有自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真分析。比如有人投訴菜肴中有蒼蠅時(shí)怎樣處理？首先看人、看異物的形狀、再看投訴者所開出的條件，如不是過份的補(bǔ)償需求，餐廳本著和氣生財(cái)?shù)脑瓌t可以接受。假如投訴者獅子大開口有敲詐嫌疑時(shí)，不妨采取報(bào)警處理。

　　年底也是偷盜的高峰，餐廳要做好幾個(gè)方面的預(yù)防工作：門口顧客車輛防盜；餐廳經(jīng)營現(xiàn)場(chǎng)防盜；餐廳出納現(xiàn)金、保險(xiǎn)柜及收銀臺(tái)現(xiàn)金的防盜；宿舍員工財(cái)產(chǎn)的防盜。餐廳可以把偷盜的常用手法整理出來，貼在餐廳，并且在餐廳顯眼處張貼防盜的溫馨提示。另外餐廳保安要加強(qiáng)對(duì)車輛的看護(hù)，對(duì)于停車較遠(yuǎn)的顧客，要提示其帶好隨車的財(cái)物。同時(shí)保安要準(zhǔn)備一些小便條，對(duì)于打的來就餐的顧客，隨手把的士車牌號(hào)抄下來交給顧客，以方便對(duì)遺失財(cái)物進(jìn)行追溯。當(dāng)然，進(jìn)入秋冬，風(fēng)高物燥，應(yīng)該嚴(yán)抓餐廳消防安全，查消防隱患，尤其是廚房用氣、排氣管、煙道易燃的殘油物質(zhì)等。

　　加強(qiáng)成本監(jiān)控

　　新春佳節(jié)是餐廳盈利的黃金階段，但往往也因?yàn)樯�意好，餐廳容易忽視成本控制。餐廳這段時(shí)間要有嚴(yán)格的成本控制目標(biāo)（明確的成本控制點(diǎn)）。廚房主管每天更要加強(qiáng)冰箱管理、領(lǐng)料、菜品出成率、水電氣洗滌用品的檢查，形成檢查日記。前廳要計(jì)劃性用電，什么時(shí)候開燈，什么時(shí)候關(guān)哪部分燈都要有要求。同時(shí)，餐廳還要加強(qiáng)內(nèi)部防損，一方面對(duì)采購行為進(jìn)行監(jiān)督，年底生意旺，采購品種多，數(shù)量大，每天要派專人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，外出采購最好兩人，一人支付現(xiàn)金，一人議價(jià)采購；另一方面加強(qiáng)對(duì)餐廳內(nèi)部物資的防損，避免保安、餐廳員工值班監(jiān)守自盜，偷拿餐廳物資出去賣；再有加強(qiáng)對(duì)收銀的防損，收銀員不能帶現(xiàn)金或包進(jìn)入吧臺(tái)，杜絕貪污行為。最后，協(xié)助倉庫對(duì)庫存物資進(jìn)行檢查，降低庫存標(biāo)準(zhǔn)，避免變質(zhì)霉?fàn)�。與廚房和采購一起做年貨物資提前備貨計(jì)劃，以防年貨的上漲和短缺。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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