青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒有油膩之感...
現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激勵(lì),各種餐飲模式層出不窮,但在管理大型酒店是較有難度的,這幾年很多實(shí)力企業(yè)追求大型化餐飲酒店,有些地方很快造成市場(chǎng)飽和,一個(gè)大中型餐飲企業(yè)少則一二百人,大則四五百人,本生行業(yè)有很多不規(guī)范地方,而這行業(yè)員工文化素質(zhì)普遍不高,管理上再跟不上節(jié)拍,再加上這幾年人工荒,更加重了大型酒店的管理難度。這對(duì)大型酒店的經(jīng)營(yíng)還是隱患較大的,目前已有不少大型酒店因種種管理原因造成倒閉的為數(shù)不少。所以現(xiàn)代化的企業(yè)管理制度必須在餐飲企業(yè)展開。
我在多年的內(nèi)部管理上總結(jié)了一些管理經(jīng)驗(yàn),管理理論主要出自于五常法和KPI績(jī)效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個(gè)崗位加以細(xì)分化,從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個(gè)嚴(yán)格的考核制度,并結(jié)合相應(yīng)的獎(jiǎng)罰制度。當(dāng)然管理也要靠人性化,現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我,人類社會(huì)的進(jìn)步,思維方式的改變,使我們?cè)诠芾矸绞缴弦惨,過(guò)去高壓強(qiáng)硬的管理方式已不適用,取而代之是人性化管理,文化管理。通過(guò)這些綜合性管理方法,對(duì)提高員工的勢(shì)氣,自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感,要努力營(yíng)造員工的希望田野。
行政總廚作為酒店核心人物 ,廚房的CEO不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底,還要有敏銳的眼光。對(duì)餐飲市場(chǎng)的了解,對(duì)周邊的分析,對(duì)菜單的編排,對(duì)產(chǎn)品的定價(jià),對(duì)原料供應(yīng)市場(chǎng)的了解,對(duì)工作的的安排,對(duì)產(chǎn)品的開發(fā)等等,都體現(xiàn)了廚師長(zhǎng)的組織能力和執(zhí)行能力。產(chǎn)品作為酒店生命的重重之重同時(shí)也體現(xiàn)在廚師長(zhǎng)的用人之道,作為行政總廚我們必須了解每個(gè)員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準(zhǔn),要合理優(yōu)化的安排好每個(gè)人的崗位。好比現(xiàn)在有十幾名廚師,我們現(xiàn)在就要根據(jù)菜肴的分配及各個(gè)大廚的特長(zhǎng)合理的安排每個(gè)人定位菜單,這樣最大限度的把握菜肴的質(zhì)量,平時(shí)在空閑的時(shí)間也要讓廚師學(xué)習(xí)其它烹調(diào)技能,使他們相互間具有兼容性,可以預(yù)防在緊急情況下忙而不亂。而在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標(biāo)準(zhǔn)化、配方化這也是提高出品標(biāo)準(zhǔn)的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費(fèi),也是提高企業(yè)效益的又一手段,廚師長(zhǎng)要經(jīng)常檢查冷庫(kù)冰箱對(duì)庫(kù)存積壓要心中有數(shù),并采取相應(yīng)的解決辦法。有條件的企業(yè)應(yīng)給廚師長(zhǎng)配一臺(tái)電腦,裝個(gè)倉(cāng)管軟件記錄貨品的進(jìn)出。這樣能更好的提高工作效率。
出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。有時(shí)一忙往往會(huì)造成菜肴積壓,上錯(cuò)菜等情況,所以前后廳的溝通尤為重要,我曾受雇與蘇州福記好事界任行政總廚,它是有2000個(gè)餐位的大型酒店。剛上任時(shí)我發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂客人投訴也較多,而每到高峰時(shí)菜單是整籃整籃的倒進(jìn)來(lái)。如果沒有大型酒店的管理經(jīng)驗(yàn)是很難控制的。于是我先整頓配菜,把配菜分為幾個(gè)檔口,菜單一進(jìn)來(lái)劃單員立刻分單將不同的菜連同夾子分給不同的切配崗位,配菜人員配好菜后將夾子連菜一并交給荷王,在劃單員這里每張出菜單上記錄進(jìn)單時(shí)間,規(guī)定出菜必須在45分鐘內(nèi)完畢,速度快慢出菜程序由劃單員掌控,一旦時(shí)間太久就要象荷王催單,我在旁親自督促,一個(gè)星期后出菜再也不亂了,客人投訴也少了,出菜口也順暢了。所以出菜這個(gè)環(huán)節(jié)非常重要。為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點(diǎn):
1) 沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨,積壓原料的一種推銷單,也是一種提示單,它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種,特價(jià)菜,所缺菜品,以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解,避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況,從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。
2) 做好餐前檢查,檢查備料是否合理,抓料是否順手,原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn),灶上油溫是否升起,有些預(yù)制品是否已加工等等。
3) 冷菜單應(yīng)提早下入廚房。
4) 海鮮盡早通知魚缸,爭(zhēng)取時(shí)間宰殺。
5) 遇到客人退單或換菜及時(shí)與廚房溝通
注:行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏,一個(gè)市頭好比一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng),爭(zhēng)分奪秒。廚師長(zhǎng)好比指揮官,出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。
廚師市場(chǎng)分析與對(duì)策:
現(xiàn)金很多酒店每隔一段時(shí)間就換一批廚師,這種情況在業(yè)界很普遍,是否妥當(dāng)呢?其時(shí)酒店是從這種角度看問(wèn)題的。每一批廚師只能代表某些特色,一旦客人厭倦了也就是廚師下崗了,老板會(huì)從其它地方再找一批,大多數(shù)老板都有這種想法就造成了廚界不停的輪換,每年過(guò)了春節(jié)就是高峰,其實(shí)在每次交換過(guò)程中很多廚師都相互熟悉,我們把這種輪換稱為游戲。實(shí)際大可不必,因?yàn)楹芏喽际峭鲆粍t,沒必要花費(fèi)這個(gè)代價(jià)。
在聘請(qǐng)廚師方面主要有二種情況居多,一種是承包。就是將廚房包給大佬,由大佬自己叫人自己發(fā)工資。
優(yōu)點(diǎn):老板可省去一些麻煩,比如員工的流動(dòng),繳納四金。廚師長(zhǎng)可以最大限度的發(fā)揮自我。
缺點(diǎn):老板好比賭博,廚師長(zhǎng)為人怎樣?技術(shù)怎樣?管理怎樣?碰到好的是福氣,碰到壞的是倒霉。
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