餐飲經營認準四個“死理”

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　　千里之堤，潰于蟻穴。再宏偉的事業(yè)藍圖，如果沒有一項項具體事務的支撐，也無異于癡人說夢。對此，餐飲企業(yè)在培訓員工時，針對不同崗位不同工種，可重點開展認準四個“死理”的溝通，以快速提升人才素質，使餐飲管理步入正軌。

　　處方一：餐飲老板要“死不悔改”

　　某種程度上說，餐飲經營是一項系統(tǒng)工程，剛開業(yè)就希望一夜成名的想法不切實際。對于中小飯店的經營者來說，從進入餐飲業(yè)的第一天起，就應放下架子，踏踏實實地熟悉采購、烹調、營銷、管理等相關事項。不下一番“笨功夫”，不可能取到餐飲運營的真經。

　　在餐飲界，經常有這樣一種現(xiàn)象：出身于市場小販的餐飲老板，經營成功概率卻非常高。有人甚至還在幾年時間內成為當?shù)夭惋嫿绲念I袖人物，這樣的實例，業(yè)界有不少。究其原因，諳熟經商之道和對市場充分了解是其縱橫商場的兩大法寶。

　　餐飲專家認為，缺乏一線打拼經驗的老板，其操盤水平、行業(yè)眼光、經營意志、運營方法等不免要大打折扣。讀了幾本餐飲業(yè)圖書就入市的做法，由于缺少實踐做參照，風險性太大。

　　所以，作為飯店的投資者，餐飲老板一定要認清目標，無論遇到多大的困難，都必須堅定不移，“死不悔改”，擁有不達目的不罷休的氣魄�！霸囋嚳础钡男膽B(tài)，三天打魚，兩天曬網，都是投身餐飲的大忌。

　　處方二：服務員要發(fā)揚“死不要臉”的精神

　　這是一種夸張的說法，是指讓服務員在工作環(huán)境中能迅速擺脫本我狀態(tài)，進入公眾人物角色。

　　那么，在顧客眼中，服務員是一個什么樣的形象？根據(jù)餐飲專家多年的實踐經驗，可以用下面這段話來概括：在飯店里，服務員是無所不能、無所不曉的，逆來順受是他們不會計較的“難題”，舉止優(yōu)雅得體則是他們首要的外在形象。同時，服務員不可以犯一點點錯誤，否則便招來顧客的憤怒或引來爭執(zhí)。

　　餐飲服務人員每天都要和顧客打交道，總的要求是站有站姿，坐有坐相，行走自然優(yōu)美、端莊穩(wěn)重，以保持良好的儀態(tài)。但是，對于餐飲老板們來說，一個不容忽視的事實是，七成餐飲服務員是外地進城的務工者，受過系統(tǒng)培訓的餐飲服務員市場缺口很大。大部分服務員大多來自農村，缺少良好的教育環(huán)境，年齡在17-22歲之間，因為要改變自身和家庭的命運，他們不得已才進城打工。

　　在這樣的情況下，對于他們來說，做好服務工作的最大障礙是來自內心深處的自卑情結和逆反心理。此時，作為餐飲老板，一項重要的工作就是幫助他們認識社會，認識顧客，認識自己，認識行業(yè)特點，用熱忱的語言激勵他們，用美好的前景鼓舞他們，用鮮活的成功案例和經驗對他們進行傳、幫、帶。最終，使得服務員能夠充分發(fā)揚“死不要臉”的精神，進入良好的職業(yè)狀態(tài)，也只有這樣，飯店才能迅速獲得優(yōu)秀的服務人員。

　　處方三：模式創(chuàng)新的決心要“死不瞑目”

　　一般來講，餐飲運營中最寶貴的莫過于適應顧客消費特點的業(yè)態(tài)模式，業(yè)態(tài)模式不適合當?shù)仡櫩偷南�費習慣，餐飲企業(yè)一般很難生存，這也是星級酒店餐飲難以在鄉(xiāng)郊小鎮(zhèn)立足的根本原因。

　　一道菜或幾道菜不合顧客口味并不可怕，可怕的是餐飲模式與消費需求大相徑庭。任何一個成功的餐飲企業(yè)，無不對經營模式的創(chuàng)新保持“死不螟目”的恒心�！皼]有最好，只有更好”不僅僅是口號，具體到餐飲業(yè)來說，更是經理人必備的創(chuàng)業(yè)心態(tài)。

　　持此觀點的餐飲專家楊鐵鋒提供了一個實例。遼寧省普蘭店市碧流河畔有一鄉(xiāng)村小店，從當?shù)仄胀ㄐ★埖甑慕洜I中受到啟發(fā)，摒棄面面俱到的原有菜品體系，專注于鯉魚、河蟹、小雞、地產蔬菜的開發(fā)，聘請幾位當?shù)剞r村婦女用土法加工，最終成功打造了做法別致、風格獨特的“私家菜”，深受食客歡迎，甚至有顧客從幾百里外慕名而來。這時，有人問該店老板：為何不請幾個名廚，多上一些城里人歡迎的菜品？老板幽默地反問：要是那樣，你還來嗎？

　　所以，專家指出，對于飯店來說，餐飲經營業(yè)態(tài)模式沒有最好的，只有最合適的。一旦進入餐飲行業(yè)，餐飲經理人要么抱著“死不瞑目”的心態(tài)尋找屬于自己的餐飲模式，要么淺嘗輒止徒等倒閉。

　　處方四：管理要“死不講理”

　　現(xiàn)實中，餐飲企業(yè)總經理的職務往往是諸多“矛盾”的聚集地，是各種利害關系的爭斗之所。作為餐飲日常事務的決策者，總經理上要應對投資者的各種要求，下要滿足員工們的多種愿望。但是，若有哪個總經理想八面玲瓏、四處討好，結果往往是事與愿違，員工會給出“耳根子軟”、“沒主見”等評價，管理工作更不會有太大起色。

　　與此相反，經理人此時若改用“死不講理”的管理風格，雖然有時未必會贏得普遍的贊譽和肯定，但只要能充分體現(xiàn)領導者的主觀意志，強化管理目標的信念，至少能避免員工之間踢球扯皮、沒有效率等狀況的出現(xiàn)。

　　事實上，在現(xiàn)實工作中，保持“死不講理”管理風格的總經理往往威信極高，管理目標的實現(xiàn)也很少遇到人為障礙。當然，此處所說的“死不講理”有個前提，那就是經理人本身要心中有數(shù)，而非為所欲為的“蠻不講理”。

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本文轉載自互聯(lián)網

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