麻辣燙起家到今天的海底撈，它拼的僅僅是服務(wù)？

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海底撈火鍋的董事長(zhǎng)張勇，這個(gè)從巴山蜀水中走出來(lái)的四川人，可以算是老板中的“另類”。

一直很低調(diào)的張勇

雖然管理著一家逾萬(wàn)名員工的餐飲企業(yè)，但張勇的生活閑適自在：大多數(shù)時(shí)候，他呆在家鄉(xiāng)四川簡(jiǎn)陽(yáng)，“早晨睡到自然醒，陪陪家人和父母，下午和朋友喝喝茶、玩玩牌，有時(shí)也去爬爬山”，不定期地也會(huì)來(lái)趟北京。

張勇是一個(gè)聰明的懂得充分放權(quán)的管理者：在海底撈公司，從管理層到普通員工，都擁有超乎一般餐飲店員工所能得到的權(quán)力：30萬(wàn)元以下的開(kāi)支，店長(zhǎng)就可以做主，普通員工都可以決定贈(zèng)送水果盤，有必要時(shí)甚至有權(quán)免單。

一個(gè)多小時(shí)的閑聊過(guò)后，張勇告訴我，他一會(huì)兒要趕到公司位于望京的辦公室去，“今天召集了幾個(gè)北京和天津分店的店長(zhǎng)開(kāi)會(huì)，這幾個(gè)店長(zhǎng)在最近一次績(jī)效考核中都 被降了級(jí)，按規(guī)定他們是要換崗的，但幾個(gè)人對(duì)此都有異議，不愿意服從調(diào)劑，我覺(jué)得蠻奇怪，這次來(lái)北京，要當(dāng)面見(jiàn)見(jiàn)他們，聽(tīng)聽(tīng)他們到底是什么想法�！睆堄绿拐\(chéng)相告，我于是提出要跟隨前往做個(gè)旁聽(tīng)者的要求，沒(méi)想到張勇很爽快地答應(yīng)了。

開(kāi)車來(lái)接張勇的是海底撈北京和上海大區(qū)總經(jīng)理袁華強(qiáng)的司機(jī)。袁華強(qiáng)是海底撈的代表性人物，他的經(jīng)歷曾被很多媒體津津樂(lè)道：今年剛過(guò)30歲、只有高中學(xué)歷的袁華強(qiáng)管著海底撈15家店，還有整個(gè)海底撈的運(yùn)營(yíng)和市場(chǎng)開(kāi)拓。1999年底，袁華強(qiáng)來(lái)到海底撈，先是刷碗，后是傳菜、再后來(lái)又做過(guò)門迎、服務(wù)員、領(lǐng)班、會(huì)計(jì)，幾乎海底撈公司所有的職位他都做過(guò)。2007年，袁華強(qiáng)在 北京買了一套房子，把家安在了那里。他的經(jīng)歷成了張勇對(duì)員工承諾的最佳范例:“我希望利用海底撈這個(gè)平臺(tái)，讓兄弟們用雙手改變命運(yùn)�！�

2012年,海底撈營(yíng)業(yè)額為31億元,2014年的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)超過(guò)50億元。2015年末海底撈全國(guó)門店達(dá)到150多家，營(yíng)業(yè)額和員工人數(shù)又達(dá)到一個(gè)新高度�！敖�(jīng)常有人問(wèn)我，海底撈為什么能做到這么成功?我說(shuō)海底撈的業(yè)績(jī)?cè)从谥袊?guó)市場(chǎng)的高速發(fā)展。說(shuō)實(shí)話我本人在讀EMBA之前并沒(méi)有學(xué)過(guò)系統(tǒng)的管理學(xué)理論，但我一直是在用心做事情，用心去感受，我相信功夫不負(fù) 有心人�！�

服務(wù)就是差異化關(guān)注

我18歲進(jìn)工廠，成為拖拉機(jī)廠一名電焊工人，上班幾年后覺(jué)得無(wú)聊，就 在街邊擺起了四張桌子，開(kāi)始賣麻辣燙。這種狀態(tài)持續(xù)了兩年，1994年3月，海底撈第一家火鍋城在四川簡(jiǎn)陽(yáng)正式開(kāi)業(yè)，我、我太太、同學(xué)和同學(xué)太太四人，就是海底撈的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)。

那時(shí)我連炒料都不會(huì)，只好買本書，左手 拿書，右手炒料，就這樣邊炒邊學(xué)，可想而知，這做出來(lái)的火鍋味道很一般，想要生存下去只能態(tài)度好點(diǎn)，客人要什么速度快點(diǎn)，有什么不滿意多陪笑臉。因?yàn)槲?們服務(wù)態(tài)度好、上菜速度快，客人都愿意來(lái)吃，做的不好客人會(huì)教我做。我發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的服務(wù)能夠彌補(bǔ)味道上的不足，從此更加賣力，幫客人帶孩子、拎包、擦鞋…… 無(wú)論客人有什么需要，我都二話不說(shuō)，一一滿足。這樣做了幾年之后，海底撈在簡(jiǎn)陽(yáng)已經(jīng)是家喻戶曉。

我做火鍋是偶然，但也算歪打正著，因?yàn)榛疱佅鄬?duì)于其他餐飲，品質(zhì)的差別不大，因此服務(wù)就特別容易成為競(jìng)爭(zhēng)中的差異性手段。

1999年，我決定將“海底撈”的牌子做到外地去，海底撈走出簡(jiǎn)陽(yáng)的第一站，選在了西安，因?yàn)槲靼材沁呌腥嗽敢夂秃５讚坪献鳌?

但事與愿違，海底撈剛到西安頭幾個(gè)月都接連虧損，眼看就要把我們之前辛苦積攢下來(lái)的老本賠個(gè)精光，危急關(guān)頭，我果斷要求合伙人撤資，委托我派過(guò)去的得力助手楊小麗全權(quán)負(fù)責(zé)，重拾海底撈的核心理念——服務(wù)高于一切!短短兩個(gè)月內(nèi)，西安海底撈店居然奇跡般地扭虧為盈。

我這個(gè)人想法也比較開(kāi)明，沒(méi)有“餐飲服務(wù)”的定見(jiàn):什么能做，什么不能做。只要顧客有需求，我們就做。

最近被網(wǎng)友們熱評(píng)的“火鍋外賣”是海底撈的特色服務(wù)之一，起因是我在開(kāi)會(huì)時(shí)提了一句：現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷很火，咱們也可以嘗試一下嘛!實(shí)際上這一形式自2003年就開(kāi)始了：受到“非典”的影響，餐飲行業(yè)陷入低谷，海底撈也未能幸免，營(yíng)業(yè)額直線下降，往日賓客滿座的火鍋店變得冷冷清清。身為西安店的經(jīng)理，楊小麗開(kāi)始尋思對(duì)策：客人不愿進(jìn)店就餐，可以給客人送上門去，她馬上就在報(bào)紙上發(fā)布了一條關(guān)于海底撈火鍋外賣的消息。送火鍋上門，這很新鮮，海底撈的訂餐電話立刻響個(gè)不停。為了送貨方便，我們將傳統(tǒng)的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐。記得這事當(dāng)時(shí)還被“焦點(diǎn)訪談”欄目作為餐飲業(yè)在“非典”時(shí)期的重大創(chuàng)新進(jìn)行了專題報(bào)道。

現(xiàn)在海底撈在全國(guó)8個(gè)城市都開(kāi)設(shè)了分店：沈陽(yáng)、天津、北京、上海、南京、杭州、西安和鄭州。這也是連鎖餐飲業(yè)的特性：在大城市做好了，小地方一樣也能做好，成功模式是可以直接復(fù)制的。

服務(wù)好你的員工

海底撈的服務(wù)員很多都是經(jīng)人介紹過(guò)來(lái)的：老鄉(xiāng)、朋友、親戚甚至是家人……這種招聘方式在很多人看來(lái)簡(jiǎn)直是匪夷所思。

餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，來(lái)就餐的顧客是人，管理的員工是人，所以一定要貫徹以人為本。我始終認(rèn)為，只有當(dāng)員工對(duì)企業(yè)產(chǎn)生認(rèn)同感和歸屬感，才會(huì)真正快樂(lè)地工作，用心去做事，然后再透過(guò)他們?nèi)�傳遞海底撈的價(jià)值理念。大家可以和親戚朋友一起工作，自然就很開(kāi)心，這種快樂(lè)的情緒對(duì)身邊的人都是很具感染力的。

海底撈為員工租住的房子全部是正式住宅小區(qū)的兩、三居室，且都會(huì)配備空調(diào);考慮到路程太遠(yuǎn)會(huì)影響員工休息，規(guī)定從小區(qū)步行到工作地點(diǎn)不能超過(guò)20分鐘;還有 專人負(fù)責(zé)保潔、為員工拆洗床單;公寓還配備了上網(wǎng)電腦;如果員工是夫妻，則考慮給單獨(dú)房間……光是員工的住宿費(fèi)用，一個(gè)門店一年就要花掉50萬(wàn)元人民幣。

為了激勵(lì)員工的工作積極性，公司每個(gè)月會(huì)給大堂經(jīng)理、店長(zhǎng)以上干部、優(yōu)秀員工的父母寄幾百元錢，這些農(nóng)村的老人大多沒(méi)有養(yǎng)老保險(xiǎn)，這筆錢就相當(dāng)于給他們發(fā)保險(xiǎn)了，他們因此也會(huì)一再叮囑自己的孩子在海底撈好好干。此外，我們出資千萬(wàn)在四川簡(jiǎn)陽(yáng)建了一所寄宿學(xué)校，讓員工的孩子免費(fèi)上學(xué)。我們還設(shè)立了專項(xiàng)基金，每年會(huì)撥100萬(wàn)用于治療員工和直系親屬的重大疾病。雖然這樣的福利和員工激勵(lì)制度讓海底撈的利潤(rùn)率縮水很多，但我覺(jué)得這些錢花得值當(dāng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲日記 古月

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