烹飪大師李志順： 從廚鄉(xiāng)長垣到北京再到鄭州 廚師“要把菜當命做”

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    今天，《家國七十年·我的故事》之“匠心”系列報道推出第八篇，講述的是一生為廚的中國烹飪大師李志順的故事。誕生于“廚師之鄉(xiāng)”長垣的名廚世家，他15歲拿起勺子就再沒放下；24歲“裸辭”再當學徒，成為國寶級烹飪大師侯瑞軒關(guān)門弟子；20世紀90年代來鄭創(chuàng)業(yè)堅持“拿命當菜做”……堅守案板的四十年里，李志順不僅推動著豫菜的傳承發(fā)展，更思考著人們與食物的親疏遠近關(guān)系。

    戰(zhàn)國時期，戰(zhàn)火彌漫。中原腹地，衛(wèi)之匡邑、蒲邑被魏國兼并，建起城墻，用于防御。因城墻綿延不絕，此地被稱為長垣。

    此時的長垣，已經(jīng)出現(xiàn)了專業(yè)廚師。即使戰(zhàn)亂頻繁、災(zāi)害無常，每當炊煙升起，人們盡力把現(xiàn)有食材做好，慰勞著饑餓與疲憊的同胞。沒有電與光的歲月，灶火是人們溫暖的來源。

    源于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于現(xiàn)代。這個“廚師之鄉(xiāng)”不斷迎接著它的輝煌，也見證著廚人的喜怒哀樂。15歲拿起勺子就再沒放下的中國烹飪大師李志順，是其中重要一員。

    □東方今報·猛犸新聞記者 王姝/文

    賀榮鳳 夏雨/圖

    二合館

    清末。京師西南1120里的大名府，南至河南開封府儀封縣界280里，長垣是它的屬地。

    這里“尚廚之風”早已盛行，餐館林立的街上，坐落著一家二合館。掌柜姓倫，名廚老店，不少是代代相傳的徒弟。其中一位徒弟姓李，手藝精湛，頗得賞識。后來，掌柜將閨女嫁給了這位徒弟，師徒成了一家人。

    一晃幾十年過去。1979年，夫妻倆的孫子15歲了。他叫李志順，濃眉大眼、活潑好動。二合館曾經(jīng)因為戰(zhàn)亂開開停停，公私合營后，就再沒開起來過，但廚師的傳統(tǒng)仍深植這個家庭。這一年，李志順被送去長垣縣實驗飯店學廚。

    尚且年幼的他，覺得這仿佛是順其自然的事，去了就實心實意地開始干活。

    按照當時說法，“學徒學徒，三年為奴”。前三年，他燒鍋爐、鏟煤渣、宰雞殺魚……干遍了廚房的臟活累活，也熟悉了食材、工具的脾性。

    幾年后，李志順被招到了中原油田招待所，終于走上灶臺。牛刀小試后，他很快被認可，成為內(nèi)部廚師培訓班的“老師”，隨后又成為廚師長、餐廳經(jīng)理。

    一本發(fā)黃的手寫教材，見證著李志順當時帶徒弟的過程：主料、配料、調(diào)料、做法，圈紅涂改，一共有60多道菜。

    1988年中原油田組建北京辦事處，李志順被派去籌建餐廳。在北京，他見到了侯瑞軒，命運的轉(zhuǎn)折由此開始。

    佛跳墻

    如今，長垣從事烹飪工作的專業(yè)廚師達3萬余人，遍及世界46個國家和地區(qū)。“廚師之鄉(xiāng)”的美譽，來源于一代代廚人的努力。北京烹飪協(xié)會評定的“國寶級”廚師、釣魚臺國宴的總廚師長侯瑞軒是無出其右的名廚。

    見到侯老，李志順突然意識到，自己在長垣的這些年，雖然游刃有余，終究一葉障目。

    為了去侯瑞軒門下學習，他辭了職。經(jīng)理李志順，成了沒工資、沒身份、沒崗位的小學徒。師徒朝夕相處，以師帶徒，口傳心授，才能體會到個中滋味。跟著師傅，李志順不斷增長本領(lǐng)，也見了不少“大世面”，但獨有一句話對他影響至深——“要把菜當命做”：“如果你把菜當命做，少加鹽了心疼，少加醋了肺疼，那就不敢少加了�，F(xiàn)在為什么廚師做菜做不好？因為重視度不夠，所以做出來的菜就不像樣�！�

    從師學藝期間，一道譽滿中國的“佛跳墻”讓他再次理解了這句話。佛跳墻，常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等食材匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是國宴釣魚臺的一道招牌菜。

    1984年美國總統(tǒng)里根訪華，釣魚臺國宴館決定將佛跳墻作為頭湯。第一天上湯后，客人基本沒吃。按照慣例，這道菜要撤掉，但是中國接待方經(jīng)過研究，認為佛跳墻有百年歷史，包含各種好的原料，能代表中國美食，也是傳統(tǒng)文化福祿全的表現(xiàn)，于是決定第二天還是要上這道菜。

    侯師傅了解到，客人既不吃海鮮，也不喜歡濃湯。為了將菜改造成對方能夠接受的口感，他將多種原料減為八種，去掉膻味大的羊肘、豬肚等，將腥味大的新鮮海鮮替換為水發(fā)制品。為了把濃香改為清香，他不再用大肉、牛肉、火腿等調(diào)湯，只用雞肉。根據(jù)祖?zhèn)髅胤剑�侯瑞軒用三年以上老母雞和豬肘子制成毛湯，將雞腹肉打碎成泥，慢慢加進毛湯，吸附油脂和雜質(zhì)，過濾后湯色呈現(xiàn)淺茶色。隨后，他又加入藏紅花汁，調(diào)出金黃色，使得湯清如水，滋味濃郁雋永。

    第二天，湯端上去后，客人將一碗整個吃完了，這道菜從此成為最有名的國宴菜。

    李志順誕生于“廚師之鄉(xiāng)”長垣的名廚世家，長垣從事烹飪工作的專業(yè)廚師達3萬余人，遍及世界46個國家和地區(qū)

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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