餐飲轉(zhuǎn)型陣痛 高端餐飲“尋出路”

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近年來，因?yàn)橹醒氚隧?xiàng)規(guī)定的實(shí)施，對(duì)高端餐飲業(yè)產(chǎn)生了不小的影響，整個(gè)行業(yè)形勢(shì)不容樂觀。近日，“高端餐飲的倒閉潮將會(huì)出現(xiàn)第一波。年底，倒光”。社會(huì)化媒體營(yíng)銷研究者杜子建的預(yù)言仿佛有些悲觀。

這或許不是危言聳聽。今年以來，作為高端餐飲的代表俏江南、湘鄂情(002306,股吧)今年以來都受到了影響。湘鄂情稱，雖然已于2013年初開始采取“關(guān)、停、并、轉(zhuǎn)”等多種方式處置扭虧無望餐飲酒樓門店，并于2014年取得初步成效，但是因關(guān)閉門店而造成的損失仍然使餐飲業(yè)務(wù)整體處于虧損狀態(tài)。

去年底，據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年上半年餐飲行業(yè)形勢(shì)分析》報(bào)告顯示，2013上半年我國(guó)餐飲業(yè)增速比2012年同期回落3個(gè)百分點(diǎn)，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值，高端餐飲更是下滑“重災(zāi)區(qū)”。

進(jìn)入2014年3月以來，新一輪的轉(zhuǎn)型潮開始在一些高端餐飲企業(yè)啟動(dòng)�，F(xiàn)在，高端餐飲企業(yè)紛紛把關(guān)注目光從公務(wù)接待轉(zhuǎn)到大眾餐飲，通過裝修、菜品、服務(wù)創(chuàng)新，走大眾消費(fèi)路線向商務(wù)和個(gè)人消費(fèi)主體轉(zhuǎn)型。但目前各大餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型探索尚未顯現(xiàn)良好效果，受政策、成本等因素影響，中國(guó)餐飲業(yè)正面臨轉(zhuǎn)型陣痛。

是接地氣還是觸底?

當(dāng)通過降價(jià)、調(diào)菜譜等方法難見其效之后，一些高端餐飲店開始嘗試改頭換面。以主打高端粵菜、生猛海鮮而聞名石家莊的翅港大酒店撤掉金光燦燦的招牌，改名君思港灣。試圖進(jìn)軍高端商務(wù)消費(fèi)的“平安八號(hào)”也改回了以往的街坊品牌“北斗星”。

1月下旬，又有內(nèi)地50多家星級(jí)酒店主動(dòng)要求“降星”的消息傳出，輿論解讀為“高星級(jí)酒店正放下身段接地氣”。然而，餐飲業(yè)收入增速創(chuàng)21年來最低值的消息同時(shí)提醒業(yè)界：簡(jiǎn)單地降星走大眾化轉(zhuǎn)型之路，或許并非高端餐飲企業(yè)自救的最佳選擇。

就像湘鄂情也曾寄希望布局快餐、團(tuán)餐等大眾餐飲業(yè)務(wù)，不過，酒樓業(yè)務(wù)的巨虧最終還是將大眾餐飲業(yè)務(wù)也拖入了泥潭。如今宣布投入環(huán)保業(yè)務(wù)讓市場(chǎng)大跌眼鏡的湘鄂情，3月再度發(fā)力轉(zhuǎn)型文化產(chǎn)業(yè)，一周內(nèi)收購了兩家文化影視公司。湘鄂情不是轉(zhuǎn)型，恐怕是要轉(zhuǎn)行了。

酒店主動(dòng)“摘星”后又成效幾何?

事實(shí)證明，一些因?yàn)楦叨硕�脫離群眾太久的餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)，盡管秋波頻送，依然難以抓住大眾的心。船大調(diào)頭難是現(xiàn)在高端餐飲普遍的狀態(tài)：成本就在那兒擺著，菜價(jià)無法持續(xù)、全面調(diào)低，這是制約中高端飯店進(jìn)入大眾市場(chǎng)的一個(gè)重要因素。

另外，改名和重新調(diào)低定位并不意味著可以立刻進(jìn)入尋常百姓家，飯店調(diào)整相當(dāng)于開了一家新店，而一家新店要想被人們認(rèn)識(shí)并被吸引，必須得經(jīng)歷廣而告之和推廣這個(gè)階段——“你得讓人們知道你是誰，知道你是怎么親民的，怎么走大眾路線的。”

就餐飲業(yè)而言，即使是一家有特色的新店，最快也得一年才能見分曉。公務(wù)消費(fèi)不準(zhǔn)走星光路，一些酒店覺得昔日是榮耀的五星級(jí)成了賺錢的攔路虎，因而主動(dòng)提出降星，這可以理解。但想通過降低星級(jí)給公款消費(fèi)打掩護(hù)，顯然也不是治本之策。

相比于跨界文化產(chǎn)業(yè)、主動(dòng)“摘星”等轉(zhuǎn)型做法，成都的一些高端餐飲企業(yè)走創(chuàng)意混搭，時(shí)尚新潮之路，不啻為接地氣的典范。

如今，在成都，王府井購物中心、遠(yuǎn)東百貨、仁和春天、龍湖北城天街等大型城市購物廣場(chǎng)內(nèi)，新聚集了頗有一定代表性的時(shí)尚餐飲企業(yè)，這些餐飲企業(yè)的最大特點(diǎn)是概念新奇、創(chuàng)意混搭，時(shí)尚新潮。在這里，不只有相聲和民間美食串串混搭、廚藝和舞藝混搭、美食和生態(tài)休閑混搭，還有川菜和戲劇變臉混搭，火鍋與傳統(tǒng)曲藝混搭，婚禮和中外經(jīng)典音樂混搭，私房菜與主題沙龍混搭……

在成都，很多購物中心內(nèi)都出現(xiàn)了排隊(duì)等候就餐的情形，而周末或消費(fèi)高峰時(shí)段，更是出現(xiàn)了餐廳一座難求的局面。例如，遠(yuǎn)東百貨天府店新引進(jìn)的iGarden美食館，打出了“24節(jié)氣美食·生活體驗(yàn)館”的獨(dú)特概念。這家餐廳的一份開胃菜水煮蘿卜賣到15元，一份牛肉套餐賣到70元，但餐廳依然門庭若市。據(jù)了解，成都郊區(qū)專屬的15000畝生態(tài)農(nóng)業(yè)知識(shí)城和1700畝有機(jī)生態(tài)農(nóng)場(chǎng)，是iGarden的強(qiáng)力資源補(bǔ)給�！吧鷳B(tài)、生產(chǎn)、生活、生命交融的餐飲理念有巨大市場(chǎng)�！辈蛷d的韓國(guó)老板金東柱對(duì)自己餐飲的精品定位充滿信心。

業(yè)內(nèi)人士指出，時(shí)尚餐飲與成都城市商業(yè)綜合體的“結(jié)合”，的確為消費(fèi)者提供了時(shí)尚服飾以外的更多有價(jià)值的服務(wù)。

是消極等待還是主動(dòng)搏擊?

面對(duì)餐飲消費(fèi)的新變化，是消極等待，還是主動(dòng)搏擊及時(shí)轉(zhuǎn)型，不僅考驗(yàn)著餐飲企業(yè)的眼界和智慧，更是考量其應(yīng)變能力和發(fā)展水準(zhǔn)。俗話說適者生存，在“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”漸成時(shí)尚的今天，餐館飯店如果再不加緊重新布局的步伐，勢(shì)必會(huì)陷入經(jīng)營(yíng)危機(jī)，甚至?xí)�被淘汰出局�?

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理邊疆認(rèn)為，高端餐飲企業(yè)應(yīng)該轉(zhuǎn)型，而且合理轉(zhuǎn)型的話還具有一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，高端餐飲已經(jīng)形成了自己的高端飲食文化內(nèi)涵，和普通的大眾餐飲相比，高端餐飲酒店轉(zhuǎn)型后如能提供物美價(jià)廉的菜品和服務(wù)，既拉近與普通消費(fèi)者的距離，又能保持服務(wù)質(zhì)量，那么在餐飲市場(chǎng)會(huì)更有競(jìng)爭(zhēng)力。

如此來看，高端餐飲轉(zhuǎn)型市場(chǎng)還是看好的。

不過，先行品牌策略機(jī)構(gòu)品牌總監(jiān)吳之認(rèn)為，現(xiàn)在高端餐飲企業(yè)整體忙著轉(zhuǎn)型并無必要，高端餐飲消費(fèi)市場(chǎng)不僅僅只有公務(wù)消費(fèi)，還有商務(wù)消費(fèi)。從高端走向大眾，目標(biāo)顧客不同，消費(fèi)者需要提供的環(huán)境及服務(wù)也有所差異，此前的經(jīng)驗(yàn)及服務(wù)方式都將發(fā)生改變，這對(duì)于企業(yè)來說，轉(zhuǎn)型風(fēng)險(xiǎn)也非常高、成本也不小。

而且，高端餐飲本身并沒有錯(cuò)，它像商品領(lǐng)域的奢侈品，追求做工精良，烹飪復(fù)雜，質(zhì)量上乘，在大眾生活水平不斷提高、餐飲需求多元化的背景下，有其存在的合理性。而高端餐飲企業(yè)遭遇市場(chǎng)滑鐵盧，錯(cuò)的是盲目擴(kuò)張，非理性投入。高端餐飲回歸大眾，不能一窩蜂式地降格，具體該如何轉(zhuǎn)型，需要根據(jù)自身情況進(jìn)行決策。

所以，高端餐飲企業(yè)必須理性對(duì)待是否轉(zhuǎn)型的問題。不是所有高端都適合轉(zhuǎn)型，轉(zhuǎn)型不是只有大眾化一條路。

香港綠滿家餐飲管理咨詢公司經(jīng)理?xiàng)钊A文認(rèn)為，目前真正受影響的實(shí)際上僅有公務(wù)宴請(qǐng)，而餐飲業(yè)還有商務(wù)宴請(qǐng)、家庭用餐、婚宴市場(chǎng)、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這六大市場(chǎng)并未受影響。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際尋找容易對(duì)接的市場(chǎng)，調(diào)整觀念、調(diào)整定位、調(diào)整價(jià)格、調(diào)整產(chǎn)品及調(diào)整服務(wù)來滿足目標(biāo)消費(fèi)者。

雖然目前為止鮮有高端餐飲轉(zhuǎn)型成功的案例，但還是有一些積極的信息在傳遞。

全聚德的轉(zhuǎn)型初見成效：雖然在2013年的年報(bào)中，全聚德公司全年?duì)I業(yè)收入下降2.32%;凈利潤(rùn)下降28.4%。但全聚德在2013年下半年已經(jīng)縮小了虧損幅度，仿膳茶餐廳是利用原來14時(shí)～16時(shí)的職工休息時(shí)間，面向大眾提供自制的特色茶點(diǎn)，每月為餐廳額外增收近10萬元。

作為高端餐飲代表，浙江義烏的新龍廚，一直定位于高端客戶。在高端餐飲轉(zhuǎn)型沖擊波的當(dāng)下，新龍廚早已“心中有譜”，包括義烏店重新裝修，其實(shí)都在為轉(zhuǎn)型作準(zhǔn)備。首先是降低餐飲毛利率，與平民大眾化餐館同一水準(zhǔn);其次是改變服務(wù)方式，比如供應(yīng)茶水，過去是一人一杯菊花茶，規(guī)定每杯要放5朵菊花，現(xiàn)在改成一壺茶，總共放12朵菊花就行了，喝水改成小杯，成本大幅下降，而客戶享受到的餐飲品質(zhì)卻不受影響。

除了前兩招，新龍廚大酒店還帶頭倡導(dǎo)節(jié)儉，減少顧客開支。酒水方面，免茶位費(fèi)，免開瓶費(fèi)，提供低價(jià)位的特色酒，可以散買，喝多少買多少。主餐方面，提供小份，提倡打包，“光盤族”可以享受打折優(yōu)惠，而剩菜的即使有貴賓卡也不能打折。打包和“光盤”達(dá)到5次，再用餐時(shí)可以贈(zèng)菜。通過這樣的轉(zhuǎn)型“三部曲”，新龍廚負(fù)責(zé)人預(yù)計(jì)用餐費(fèi)用能比原來下降一半甚至更多。

中國(guó)幾千年的文化傳承，餐桌是一個(gè)重要的商務(wù)交流平臺(tái)，很多高端餐飲消費(fèi)并不是在于吃，而是談事。政府提倡節(jié)約的本質(zhì)是為了杜絕公款消費(fèi)和浪費(fèi)，而不是不讓消費(fèi)。因此，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，不以公款消費(fèi)的人群對(duì)高端餐飲仍有需求權(quán)和獲取權(quán)。

所以說，雖然高端餐飲整體增速放緩，但仍然會(huì)保持一定的速度發(fā)展，未來格局不會(huì)有太大變化，它作為一種傳統(tǒng)習(xí)慣，短時(shí)間內(nèi)還不會(huì)有一個(gè)比較大的衰落。邊疆說：“由于需求巨大，高端餐飲遇到的困難很可能只是暫時(shí)的，它在整個(gè)餐飲業(yè)當(dāng)中的重要地位恐怕還難以動(dòng)搖。”

現(xiàn)在中央帶頭倡導(dǎo)節(jié)儉，高端消費(fèi)減少，消費(fèi)者也轉(zhuǎn)變用餐觀念，酒店就應(yīng)該積極迎合這一新趨勢(shì)。對(duì)高端餐飲來說，節(jié)儉消費(fèi)也是危中有機(jī)，是一次轉(zhuǎn)型的良機(jī)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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