低碳餐飲新時代（四）

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　　更低碳的烹飪方法大排行

　　1、蒸

　　蒸用水蒸氣加熱，熱效率非常高，成菜時間最短，對資源的占用也最小。同時，蒸菜時，原料內(nèi)外的汁液揮發(fā)最小，營養(yǎng)成分不受破壞，香氣不流失。蒸不但減少營養(yǎng)流失，而且減少烹調(diào)油脂，避免油煙產(chǎn)生，減少了污染物和廢氣的排放。各種食材都可以蒸，使用非常廣泛。

　　2、者

　　同蒸一樣，煮不需要油脂，能減少油煙，也是碳排放很少的烹調(diào)方法。不過煮的時候，水溶性的營養(yǎng)素和礦物質(zhì)會流失一些，而且煮的效率也低于蒸。

　　3、涼拌

　　對一般蔬菜來說，涼拌是最低碳也是最健康的吃法。但如果是草酸含量稍微高一些的蔬菜，比如莧菜、菠菜，茭白等就要焯一下再拌。

　　4、白灼

　　白灼會加入少量油鹽，烹調(diào)時間較短，同時不會產(chǎn)生油煙，多用于質(zhì)地脆嫩的菜肴。白灼的原料適用范圍很廣，葷素皆可。同時，白灼也能很好地保存營養(yǎng)素。

　　5、煲湯

　　煲湯是動物原料的低碳吃法，比如用排骨煲湯就比香酥小排或者糖醋排骨更低碳。不過許多人喜歡“老火靚湯”，其實這樣不但會增加碳排放，而且還會影響健康。建議煲湯時間不要超過一個半小時。

　　6、燉

　　一般清燉不需加額外的油脂，而侉燉等方法要先把原料炒一下再燉，因此用油量會比煲湯多。建議低碳燉肉法多選用清燉，或用新鮮蔬菜比如番茄、芹菜等來調(diào)味，搭配蓮藕，土豆等使營養(yǎng)更均衡。

　　7、炒

　　烹調(diào)時間較短的炒法，可以保持原料中的大部分營養(yǎng)。然而，熱油爆炒或長時間煸炒會產(chǎn)生一定的油煙，用油量多，營養(yǎng)素損失大，同時碳排放較多，不建議經(jīng)常使用。

　　8、烤

　　烤，是從外部加熱，緩慢滲透到內(nèi)部，雖然口感外焦里嫩，但能量損失特別大。因此烤箱也常常是家里的“耗能大戶”。炭火烤制更是可能排出含有致癌物的氣體，不利大氣環(huán)保。

　　9、炸

　　在油炸過程中，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物等營養(yǎng)素在高溫下發(fā)生反應，不但營養(yǎng)會受損，還會生成許多致癌物質(zhì)。另外，油炸過程中產(chǎn)生的大量油煙會污染空氣，尤其廚房中有害物質(zhì)擴散較慢，對健康會造成極大的危害。

　　低碳廚具大排行

　　四大裝備，省電省煤

　　電磁爐。電磁爐的工作原理和傳統(tǒng)炊具不同，它的熱效率要比所有炊具的效率平均高出近1倍，是典型的綠色炊具。電磁爐可以根據(jù)不同的烹調(diào)要求調(diào)節(jié)能耗，更加低碳節(jié)能。

　　微波爐。普通爐灶是從食物外部加熱。而微波爐則是熱量直接深入食物內(nèi)部，所以烹飪速度比其他爐灶快4～10倍，熱效率高達80％以上。目前，其他各種爐灶的熱效率無法與它相比。同時，因為微波爐烹飪的時間很短，能很好地保持食物中的維生素和天然風味。

　　燜燒鍋。把生的食物放進內(nèi)鍋，在爐子上煮開后，把內(nèi)鍋放入外鍋里蓋上鍋蓋，食物可以繼續(xù)保持高溫燜熱，直至熟爛。用燜燒鍋來煲湯、煮粥或是燉肉，能縮短60％～80％的烹調(diào)時問，減少燃料或電的消耗。燜燒鍋在密封狀態(tài)下燜煮食物，也較好地保持了菜著的原汁原味和營養(yǎng)。

　　多層蒸鍋。給蒸鍋升升級，下層蒸茄泥，上層蒸南瓜，把兩道蒸菜的烹調(diào)過程合并，既節(jié)約了空間和時間，也減少了能源消耗。

　　四、北京、上海、廣州、香港四地低碳餐廳推薦

　　提到有機健康餐廳，很多人首先想起的就是“素菜館”，其實健康餐廳遠比“素菜館”高明得多，健康餐廳倡導食物少油、無油、低鹽、低糖，選用“綠色”食品甚至有機食品，而在這些條件的限制下，菜肴味道仍然保持鮮美，更是其中的難度所在。

　　北京：意大利農(nóng)莊

　　北京郊外有個“小小托斯卡納”，說的便是這個占地210畝的意大利有機生態(tài)農(nóng)莊。北京意大利農(nóng)莊從意大利引進了60多個品種的果樹，從意大利請來設計師打造了擁有大壁爐和漂亮回廊的餐廳，用純正的意大利式手工方法制作出自主品牌的葡萄酒和乳酪，農(nóng)莊甚至有大片魚塘和一個小型動物園，在這里，你甚至可以嘗到魚塘自產(chǎn)的鮮魚和來自雞舍的新鮮雞蛋。老顧客都會把這里叫做“親情農(nóng)莊”。

　　地址：順義馬坡鎮(zhèn)白各莊

　　上海：齊民有機中國火鍋

　　齊民有機中國火鍋的老板何奕佳來自臺灣宜蘭，自稱“高度理想性的完美主義者”。她首創(chuàng)的“有機中國火鍋”概念，一強調(diào)食材有機，二強調(diào)做法中國�！盎疱伇臼侵袊�人發(fā)明的吃法，有機則是近些年來在西方流行的生活方式，我這邊把兩者結(jié)合，塑造出中國特有的有機美食，直接從農(nóng)田到餐桌，中國人也可以有自己獨一無二的有機餐飲。”老板何奕佳說。

　　地址：陜西北路407號

　　廣州：Long Life有機健康餐廳

　　Long Life的中文直譯就是“長壽”，直白揭示了有機與健康生命密不可分的關系。Long Life邀請在泰國開設健康餐廳的澳大利亞籍大廚兼營養(yǎng)師安德魯(Andrew Jacka)做顧問，設計了一套融匯多元烹飪風格的健康餐單。餐廳的蔬菜、水果，五谷，主要調(diào)味料都是經(jīng)過認證的有機食品-主要產(chǎn)地原來就是國內(nèi)其實有很多信得過的有機農(nóng)場與生產(chǎn)商，所以有機產(chǎn)品的價格并非高到令人咋舌，至于目前很難實現(xiàn)有機的肉類與魚類，除了堅持一貫新鮮，少污染的原則外，在烹飪方式上，則注重少油，無油，低鹽，低糖，比如香料中的咖喱辣椒及各式香草，就是鹽的很好的替代品。

　　地址：環(huán)市東路368號花園酒店三層

　　香港：LIFE有機素食

　　LIFE有機素食餐廳除了從國外進口的有機食材，近年更積極與本地有機農(nóng)場合作，為食客提供更新鮮更合時令的菜式，讓有機素食不再是西洋口味的代名詞，積極推動環(huán)保的LIFE更常常與綠色和平等環(huán)保組織合作，像早前的UVE EARTH演唱會，餐廳就是直播地點之一。與其說這是一所餐廳，LIFE其實更像是一個全方位的環(huán)保使者，孜孜不倦地向全城市民傳遞著健康自然的“有機”精神。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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