青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
在剛剛召開(kāi)的中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上,“低碳餐飲”成為各與會(huì)代表最為熱議的名詞。事實(shí)上,與最近中央明確提出的經(jīng)濟(jì)發(fā)展轉(zhuǎn)型一樣,低碳成為未來(lái)中國(guó)各行各業(yè)都正在大力提倡的新發(fā)展方式。
在這種時(shí)代大背景下,餐飲人自然也不應(yīng)該例外。
如何迎接低碳時(shí)代的到來(lái)?如何理解餐飲業(yè)的低碳方式?如何讓自己的企業(yè)低碳化?本專題便是在此方面給予餐飲人全方位的建議。
一、“低碳餐飲”的潮流來(lái)了
近年,隨著全球逐漸升溫,“低碳經(jīng)濟(jì)”的概念已經(jīng)越來(lái)越被人們所重視,以制造業(yè)為首的一場(chǎng)行業(yè)變革正在醞釀,各個(gè)行業(yè)之間都在以“低碳、環(huán)!弊鳛槟繕(biāo),這也就勢(shì)必改變現(xiàn)有的行業(yè)產(chǎn)品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)經(jīng)營(yíng)理念。服務(wù)行業(yè)也存在著很多與環(huán)保相關(guān)的問(wèn)題,以餐飲業(yè)為例,一次性餐具回收、餐廚垃圾和食用野生動(dòng)物都是關(guān)系到行業(yè)服務(wù)質(zhì)量變革的大問(wèn)題,只有做到環(huán)保管理,才能真正達(dá)到“低碳”標(biāo)準(zhǔn)。
實(shí)際上,由于全球能源短缺,需求卻越來(lái)越大,導(dǎo)致能源價(jià)格不斷攀升,餐飲業(yè)能源費(fèi)用也不斷呈上升趨勢(shì)。而按照專家測(cè)算,目前一般企業(yè)平均存在著30%左右的節(jié)能空間。所以,對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),節(jié)能減排不僅能凸顯企業(yè)的社會(huì)責(zé)任,更能降低經(jīng)營(yíng)成本,大幅提升企業(yè)的贏利能力。
在2010年6月舉行的中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上,中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2010)》(以下簡(jiǎn)稱藍(lán)皮書(shū))認(rèn)為,節(jié)能減排,低碳環(huán)保將成為餐飲業(yè)發(fā)展主流和新的利潤(rùn)源。
報(bào)告分析表明,在人力成本,原料成本、能源價(jià)格不斷上漲的形勢(shì)下,餐飲企業(yè)的利潤(rùn)在不斷下滑,企業(yè)必須開(kāi)拓新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)來(lái)保持一定的贏利能力。采用新的節(jié)能設(shè)備,加強(qiáng)節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費(fèi)用,得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。據(jù)統(tǒng)計(jì),如果能耗下降10%至20%,就能極大提高餐飲企業(yè)贏利水平。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)楊柳常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)指出,低碳經(jīng)濟(jì)是以低能耗、低污染、低排放為基礎(chǔ)的經(jīng)濟(jì)模式,也是一種新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方式。節(jié)能降耗不僅是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn),更是降低成本,提高利潤(rùn)的客觀要求。
據(jù)悉,目前餐飲企業(yè)水電燃?xì)赓M(fèi)用約占企業(yè)營(yíng)業(yè)收入的2%~5%左右,如果能耗下降10%~20%,就能極大地提高了餐飲企業(yè)的贏利水平。目前,餐飲企業(yè)節(jié)能降耗還處于起始階段,未來(lái)一定是大勢(shì)所趨,能否抓住這一新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)對(duì)企業(yè)至關(guān)重要。
餐飲業(yè)應(yīng)該如何貫徹節(jié)能環(huán)保理念,發(fā)展低碳餐飲經(jīng)濟(jì)呢?上海市烹飪協(xié)會(huì)經(jīng)過(guò)初步研究,認(rèn)為可從這幾個(gè)方面倡導(dǎo)或?qū)嵤盒麄靼l(fā)展低碳餐飲的重要意義;制定餐飲業(yè)低碳化的行業(yè)規(guī)范;推廣使用節(jié)能減排新技術(shù)和新設(shè)備;拒絕或逐步減少使用一次性餐飲用具;杜絕購(gòu)買儲(chǔ)存,制作出售野生動(dòng)物及其制品;反對(duì)過(guò)度包裝食品,提倡對(duì)包裝的回收再生利用;引導(dǎo)顧客理性消費(fèi)、適度消費(fèi);倡導(dǎo)低碳烹飪方法,推廣低碳營(yíng)養(yǎng)菜譜;提高餐飲原料利用率以及推廣應(yīng)用無(wú)紙化的電子菜譜和網(wǎng)上訂餐等。
中國(guó)餐飲企業(yè)的低碳行動(dòng)
我們每個(gè)人都有義務(wù)為地球的“節(jié)能減排”作出自己的一份貢獻(xiàn),比如“少開(kāi)一天車多坐公交,少喝一杯牛奶多喝一杯豆?jié){”等身邊的小事,都能使我們加入減碳的行列!
當(dāng)然也許你會(huì)問(wèn),少喝牛奶多喝豆?jié){也能減排嗎?聯(lián)合國(guó)氣候變遷小組(IPCC)主席帕喬里認(rèn)為,牲畜是排碳量最高的商品,甚至超過(guò)了人類的交通工具,如汽車、飛機(jī)等二氧化碳排放量。因此,多吃素食少吃葷食,每人每天就可以減少4.1公斤的CO2,等于180-360棵樹(shù)一天的CO2吸收量。
在不久前舉行的一場(chǎng)海峽兩岸餐飲人的論壇上,臺(tái)灣餐飲界同仁的低碳經(jīng),也給內(nèi)地餐飲人留下了深刻印象。
臺(tái)灣永和食品林建雄總裁認(rèn)為,使用大豆食品可以讓我們更健康更環(huán)保更綠色。而一茶一座的陳董事長(zhǎng)則說(shuō)一茶一座去年開(kāi)始把竹筷全部取消,改用不銹鋼材料的鋼筷。這一改變,僅僅一個(gè)月就減少了60萬(wàn)雙竹筷,一年下來(lái)就減少竹筷720萬(wàn)雙。
而北京的湘鄂情廚師長(zhǎng)阮立興有一個(gè)新的身份——綠色餐飲宣傳員。為了減少餐廚垃圾,他費(fèi)了不少腦筋采購(gòu)凈菜,減少邊角料的剔除,把可食用的邊角小黃瓜頭雕成裝飾菜,摘菜剩的白菜梗腌制成泡菜。這樣的經(jīng)驗(yàn),如今已在北京各餐飲廚房悄流傳。
“低碳生活”帶來(lái)“低碳飲食”概念,在今年召開(kāi)的北京“華天老字號(hào)春夏季流行菜發(fā)布會(huì)”上,21家老字號(hào)的76道創(chuàng)新菜,不僅在烹制過(guò)程體現(xiàn)節(jié)電、節(jié)氣等節(jié)能環(huán)保要求,而且菜肴本身更加低脂、低油,低鹽。
在展示會(huì)上,這些創(chuàng)新菜主要采用竹筍,蘆筍,菌菇、山藥、紫薯、南瓜、鮮貝、澳帶、海參以及五谷雜糧等做原材料,幾乎找不到“肉類”的影子?救馔鸬囊坏烂小耙瑵{燉瑪瑙”的菜,加熱時(shí)間短,整個(gè)烹飪制作過(guò)程僅兩分鐘,符合節(jié)能和低碳飲食的理念。
而今年的熱點(diǎn)區(qū)域世博會(huì)場(chǎng)上,低碳餐飲現(xiàn)象給許多參會(huì)者留下了深刻印象。
先是上海世博園的餐飲企業(yè)集體呼吁,倡導(dǎo)在世博園區(qū)提供低碳,環(huán)保的餐飲服務(wù),讓游客享用美食的同時(shí),體驗(yàn)低碳生活。
接著,“青島啤酒,世博盛宴”特色餐飲評(píng)選活動(dòng)拉開(kāi)帷幕。世博園餐飲企業(yè)代表在會(huì)上表示,將從采購(gòu),加工,銷售和垃圾回收等各環(huán)節(jié)入手,減少園區(qū)餐飲業(yè)的碳排放,在游客當(dāng)中推廣文明,環(huán)保的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。
在世博浦西園區(qū)城市最佳實(shí)踐區(qū)的倫敦“零碳館”里,有個(gè)“零碳餐廳”給參觀者留下了深刻的印象。青島啤酒瓶做的燈具,冰塊做的酒杯、輪胎做的桌子,水管做的椅子、會(huì)發(fā)光的墻,能發(fā)電的窗戶以及用餅干做成的餐具,用餐結(jié)束后,可以把“餐具”當(dāng)飯后小點(diǎn)吃掉,沒(méi)被吃掉的餐具則可和廚房的生物垃圾一起,被收集到生物能量爐內(nèi),用于發(fā)電、發(fā)熱,或形成生物肥料。
目前園區(qū)內(nèi)許多餐廳已經(jīng)通過(guò)實(shí)際行動(dòng)踐行了低碳環(huán)保理念。有的餐廳推出了可以吃的餅干餐盤,用冰做的酒杯,廢舊物品做成的桌椅等,還有餐廳嘗試?yán)没厥绽l(fā)電,實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用。
二、3個(gè)餐飲資深人上的低碳經(jīng)
(一)神農(nóng)莊園:低碳讓我們受益匪淺
受訪者:丁海濤(中國(guó)烹?yún)f(xié)名廚委新星俱樂(lè)部會(huì)員 神農(nóng)莊園副總經(jīng)理)
作為京西最大的生態(tài)環(huán)保餐廳,神農(nóng)莊園的低碳經(jīng)營(yíng)方式一直廣受業(yè)內(nèi)好評(píng)。所以在2010年的中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上,他們被作為代表邀請(qǐng)?jiān)诖髸?huì)上發(fā)言,講述其低碳的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。
1、低碳三件寶:生態(tài)水簾,六T管理,餐廚垃圾變廢為寶
走進(jìn)神農(nóng)莊園餐廳就餐,許多顧客第一眼可能會(huì)被餐廳高墻上綠色的水簾吸引。雖然不是花果山的水簾洞再現(xiàn),但其原理大概也是經(jīng)營(yíng)者從花果山的水簾洞中獲得靈感吧。水簾的科學(xué)名稱為“濕簾風(fēng)機(jī)降溫系統(tǒng)”,它是由特種紙質(zhì)多孔濕簾,低壓大流量軸流風(fēng)機(jī),水循環(huán)系統(tǒng)及控制裝置組成。濕簾風(fēng)機(jī)分別裝在溫室或密閉房舍的二面山墻上。風(fēng)機(jī)抽風(fēng)時(shí),造成室內(nèi)負(fù)壓,迫使室外未飽和的空氣流經(jīng)濕簾多孔濕潤(rùn)表面,引起水分蒸發(fā)吸收大量潛熱,從而降低空氣自身溫度。它能既有效地隔熱,同時(shí)水氣又可以成為天然空調(diào)。光此一項(xiàng),神農(nóng)莊園的丁海濤副總經(jīng)理說(shuō),每年便要為餐廳節(jié)約30萬(wàn)元左右的空調(diào)費(fèi)。
在管理上,神農(nóng)莊園也采用了低碳式管理方法?匆(jiàn)記者不解,管理怎么可能也低碳?丁總說(shuō),所謂的低碳管理就是神農(nóng)莊園采用了六T式管理法,所謂六T管理法就是“天天整理,天天檢查”等。在神農(nóng)莊園,因?yàn)榱鵗管理法的運(yùn)用,員工們自覺(jué)地將廢舊飲料瓶回收,作為其他用途的儲(chǔ)存罐等。
還有,神農(nóng)莊園是北京餐廚垃圾回收試點(diǎn)的幾個(gè)重點(diǎn)餐飲企業(yè)之一。許多餐廳將餐廚垃圾簡(jiǎn)單的扔棄,既污染了環(huán)境,同時(shí)又浪費(fèi)了資源。神農(nóng)莊園采用了最先進(jìn)的餐廚垃圾處理技術(shù),通過(guò)全自動(dòng)餐廚處理機(jī)器,將其變成肥料。
2、不是投機(jī),而是百年大計(jì)
既然采用了低碳方式,給餐飲企業(yè)帶來(lái)了那么多好處?為什么還是有那么多餐飲企業(yè)不大力推進(jìn)低碳技術(shù)的運(yùn)用呢?
在丁總看來(lái),所謂的餐飲市場(chǎng)每年如果有兩家餐廳開(kāi)業(yè),便有一家關(guān)張的話,對(duì)于許多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō),難免有些急功近利。所以,許多人覺(jué)得先賺到錢再說(shuō),至于投入資金進(jìn)行低碳技術(shù)的改造等,便不那么熱衷了。
神農(nóng)莊園為此也曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)激烈的討論。
當(dāng)時(shí),上馬水簾技術(shù)等,起初的投入資金都非常龐大。而且一下子看不到成效。對(duì)于企業(yè)的現(xiàn)金流來(lái)說(shuō),都是不小的考驗(yàn)。好在用丁總的話說(shuō),神農(nóng)莊園的老總非常支持,認(rèn)為做企業(yè)是百年大計(jì),不是一朝一夕的投機(jī),所以最終拍板投入了巨額資金來(lái)進(jìn)行低碳技術(shù)的改進(jìn)。
在丁總看來(lái),餐飲企業(yè)逐步進(jìn)入一個(gè)微利時(shí)代。隨著人工成本的上升,各項(xiàng)原材料價(jià)格的上漲等,企業(yè)的贏利就要從這些小處著手,一點(diǎn)一滴甚至從牙縫里扣出來(lái)的。而低碳式的降低成本,環(huán)保節(jié)約的新型發(fā)展方式,便為企業(yè)節(jié)約了大量利潤(rùn)。
3、后廚的低碳技術(shù)運(yùn)用
對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),后廚的低碳運(yùn)用是關(guān)鍵。因?yàn)楹髲N每天都在使用大量原料,一旦不低碳,便會(huì)造成大量浪費(fèi)。
起初,神農(nóng)莊園的后廚也存在浪費(fèi)現(xiàn)象,采用低碳理念后,丁總讓廚師們將原來(lái)動(dòng)不動(dòng)扔掉的西蘭花根做成小咸菜,將西芹根也變廢為寶。這些小菜精心腌制后,居然受到了許多顧客的喜歡,成了新的毛利增長(zhǎng)點(diǎn)。
許多餐廳讓服務(wù)員吃剩菜,但是神農(nóng)莊園卻不這樣,他們鼓勵(lì)廚師和服務(wù)員節(jié)約后廚原料,將其節(jié)約下來(lái)的資金作為服務(wù)員的伙食投入。這樣既沒(méi)有給企業(yè)增添新的負(fù)擔(dān),同時(shí)又讓員工得到尊重感。
神農(nóng)莊園鼓勵(lì)員工將低碳理念滲透進(jìn)企業(yè)的每項(xiàng)經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)中,每個(gè)餐廳角落里。如何提高員工的低碳積極性呢?神農(nóng)莊園除了在自己的內(nèi)刊上,鼓勵(lì)員工提出各種低碳好點(diǎn)子,同時(shí)經(jīng)常開(kāi)小組會(huì),讓員工獻(xiàn)言獻(xiàn)策。在經(jīng)濟(jì)上,神農(nóng)莊園也給予員工的低碳行為以激勵(lì)政策。比如餐廚原料的再改造利用后,銷售的利潤(rùn),員工可以提成返點(diǎn)。錢雖然是小數(shù),但大大鼓勵(lì)了員工的低碳意識(shí)。
在丁總看來(lái),政府一直在大力推進(jìn)轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式,用科學(xué)發(fā)展觀指導(dǎo)企業(yè)經(jīng)營(yíng)。餐飲企業(yè)要在這方面成為排頭兵,積極響應(yīng)政府的號(hào)召。而低碳便是響應(yīng)的最好方式。
(未完待續(xù))
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識(shí)·名廚
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