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陷入誤區(qū)的中餐

2019年06月12日  轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·名廚
內(nèi)容摘要:我最近一段時間對去大餐廳吃飯越來越?jīng)]有興趣。雖然中國的美食評選已經(jīng)如火如茶,并且推廣的水平比原來好了很多。但是,很多大餐廳的菜品卻越來越像,漸漸失去了對我的吸引力。和幾個餐飲業(yè)的同行小聚,大家反而都覺...
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  我最近一段時間對去大餐廳吃飯越來越?jīng)]有興趣。

  雖然中國的美食評選已經(jīng)如火如茶,并且推廣的水平比原來好了很多。但是,很多大餐廳的菜品卻越來越像,漸漸失去了對我的吸引力。和幾個餐飲業(yè)的同行小聚,大家反而都覺得有的街邊小攤對我們更有吸引力。

  其實,很早以前我們就發(fā)現(xiàn):在高高的“廟堂”之上,你吃不到好吃的東西,好的味道都要到街頭巷尾去追尋。

  究竟是什么原因呢?到底是哪里出了問題?

  我想,首先,是中餐的根本技術(shù)在退步。

  從大的方面來說,主要是火工在退步。中餐是鼎中之變,這個變就代表著千變?nèi)f化,從魚化龍,把普通的味道變成復(fù)合的味道,獨特的味道,吸引人的味道。這個過程離不開火,離不開對文火,武火的穿插應(yīng)用。

  為了出品的速度,為了出品的造型美觀,

  為了出品的不求出彩、但求無過……很多大餐廳的廚師已經(jīng)不敢用火,不會用火。那些用火工逼出的蔥頭蒜丁的香氣、那些大火爆炒中各種食材、各種調(diào)料接觸鐵鍋散發(fā)出的“鑊氣”,已經(jīng)被現(xiàn)成的調(diào)味品、亮麗的菜品外形所掩蓋而消失殆盡。那么請問,這是中餐么?

  其次,我們往深里說,中餐的味道正在喪失,而逐漸地徒留其表。

  最近幾年,中餐行業(yè)開始開眼看世界。不可否認,我們從日餐、法餐,意大利餐中汲取了很多有益的元素,中餐的造型藝術(shù)為之一變?墒牵@并不意味著,我們可以丟掉中餐的核心元素——味道。

  中餐之味在于“入”,由內(nèi)而外的發(fā)散,而不是浮在食材表面:中餐之道,在于“人間煙火之氣”,而不是“冷美人”、“溫吞水”的那種死氣沉沉的感覺。那些街邊小攤,還有火工產(chǎn)生的快意,簡單的食材散發(fā)出人間煙火的味道,在你的舌尖上快樂的起舞。而只有味道,才有個性,只有個性,才是中餐的靈魂。

  再次,我們接著說食材,整個行業(yè)漸漸走人比拼食材的誤區(qū)。

  我們現(xiàn)在處在食材異常豐富的時代,尤其是很多國外的食材大舉進入中國,而他們的推廣活動又搞得有聲有色。但是同樣的,這并不意味著中餐就應(yīng)該演變?yōu)橐粋拼食材的行業(yè)。

  很多大餐廳急著去發(fā)現(xiàn)食材,急著去做出十幾道使用新食材的菜,可是,你們真的了解這個食材的性質(zhì)了嗎?真的在這么短的時間內(nèi)你就把這種食材研究透了?

  我想,任何時候都不要指望著創(chuàng)造奇跡。中餐的聲譽是靠千百年來我們的祖宗不斷地對食材加以研究,應(yīng)用而累積沉淀下來的。現(xiàn)在我們把三文魚裹上面糊蘸上芝麻用油炸了,就叫中餐創(chuàng)新了,我倒覺得是種破壞。不是不應(yīng)該應(yīng)用新食材,但是要用中餐的分析方式研究新食材,創(chuàng)造值得傳承的新菜品,才是正道。否則,比來比去,你有藍鰭金槍魚,我有黃油腌仔蟹,他有法國黑松露,不過是比投資人和食客誰的金子多,其實和中餐并沒有什么關(guān)系。

  中餐是一個百花齊放的行業(yè),也唯有百花齊放,才有中餐的繁榮。但是,如果中餐失掉了自我,就失掉了根本,就失掉了個性。當(dāng)中餐拋棄了味道之后,中餐就必將走向衰敗,甚至是死亡。

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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識·名廚

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