陷入誤區(qū)的中餐

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　　我最近一段時間對去大餐廳吃飯越來越?jīng)]有興趣。

　　雖然中國的美食評選已經(jīng)如火如茶，并且推廣的水平比原來好了很多。但是，很多大餐廳的菜品卻越來越像，漸漸失去了對我的吸引力。和幾個餐飲業(yè)的同行小聚，大家反而都覺得有的街邊小攤對我們更有吸引力。

　　其實，很早以前我們就發(fā)現(xiàn)：在高高的“廟堂”之上，你吃不到好吃的東西，好的味道都要到街頭巷尾去追尋。

　　究竟是什么原因呢?到底是哪里出了問題?

　　我想，首先，是中餐的根本技術(shù)在退步。

　　從大的方面來說，主要是火工在退步。中餐是鼎中之變，這個變就代表著千變?nèi)f化，從魚化龍，把普通的味道變成復(fù)合的味道，獨特的味道，吸引人的味道。這個過程離不開火，離不開對文火，武火的穿插應(yīng)用。

　　為了出品的速度，為了出品的造型美觀，

　　為了出品的不求出彩、但求無過……很多大餐廳的廚師已經(jīng)不敢用火，不會用火。那些用火工逼出的蔥頭蒜丁的香氣、那些大火爆炒中各種食材、各種調(diào)料接觸鐵鍋散發(fā)出的“鑊氣”，已經(jīng)被現(xiàn)成的調(diào)味品、亮麗的菜品外形所掩蓋而消失殆盡。那么請問，這是中餐么?

　　其次，我們往深里說，中餐的味道正在喪失，而逐漸地徒留其表。

　　最近幾年，中餐行業(yè)開始開眼看世界。不可否認，我們從日餐、法餐，意大利餐中汲取了很多有益的元素，中餐的造型藝術(shù)為之一變�？墒牵�這并不意味著，我們可以丟掉中餐的核心元素——味道。

　　中餐之味在于“入”，由內(nèi)而外的發(fā)散，而不是浮在食材表面：中餐之道，在于“人間煙火之氣”，而不是“冷美人”、“溫吞水”的那種死氣沉沉的感覺。那些街邊小攤，還有火工產(chǎn)生的快意，簡單的食材散發(fā)出人間煙火的味道，在你的舌尖上快樂的起舞。而只有味道，才有個性，只有個性，才是中餐的靈魂。

　　再次，我們接著說食材，整個行業(yè)漸漸走人比拼食材的誤區(qū)。

　　我們現(xiàn)在處在食材異常豐富的時代，尤其是很多國外的食材大舉進入中國，而他們的推廣活動又搞得有聲有色。但是同樣的，這并不意味著中餐就應(yīng)該演變?yōu)橐粋�拼食材的行業(yè)。

　　很多大餐廳急著去發(fā)現(xiàn)食材，急著去做出十幾道使用新食材的菜，可是，你們真的了解這個食材的性質(zhì)了嗎?真的在這么短的時間內(nèi)你就把這種食材研究透了?

　　我想，任何時候都不要指望著創(chuàng)造奇跡。中餐的聲譽是靠千百年來我們的祖宗不斷地對食材加以研究，應(yīng)用而累積沉淀下來的。現(xiàn)在我們把三文魚裹上面糊蘸上芝麻用油炸了，就叫中餐創(chuàng)新了，我倒覺得是種破壞。不是不應(yīng)該應(yīng)用新食材，但是要用中餐的分析方式研究新食材，創(chuàng)造值得傳承的新菜品，才是正道。否則，比來比去，你有藍鰭金槍魚，我有黃油腌仔蟹，他有法國黑松露，不過是比投資人和食客誰的金子多，其實和中餐并沒有什么關(guān)系。

　　中餐是一個百花齊放的行業(yè)，也唯有百花齊放，才有中餐的繁榮。但是，如果中餐失掉了自我，就失掉了根本，就失掉了個性。當(dāng)中餐拋棄了味道之后，中餐就必將走向衰敗，甚至是死亡。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·名廚

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