劉長(zhǎng)明談川菜餐飲轉(zhuǎn)型，在世界交流中發(fā)展川菜

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   要走出去看一看才曉得，比起西餐，我們?cè)谄焚|(zhì)、管理和技術(shù)上都要差一大截。——?jiǎng)㈤L(zhǎng)明

   “餐飲業(yè)高速增長(zhǎng)了20多年，最近放緩�！弊蛉罩形�12：30左右，在四川省人大代表會(huì)議用餐餐廳里，省人大代表、成都大蓉和餐飲公司董事長(zhǎng)劉長(zhǎng)明放下手中筷子，嚴(yán)肅地說(shuō)。

    在餐飲業(yè)摸爬滾打了17年，劉長(zhǎng)明對(duì)這個(gè)轉(zhuǎn)變有點(diǎn)不適應(yīng)。即便如此，他還是樂(lè)觀堅(jiān)定，“吃飯是剛需，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)中的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，我們不能丟�！痹诖舜蝺蓵�(huì)上，劉長(zhǎng)明提出了川菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的建議：摸到市場(chǎng)發(fā)展脈搏，通過(guò)創(chuàng)新挖掘川菜潛力。  

　　去泡沫

　　餐飲增幅和利潤(rùn)雙回落

　　四川有大大小小的餐館20萬(wàn)家，從業(yè)人員200萬(wàn)，餐飲業(yè)一年?duì)I業(yè)額上千億。過(guò)去的20多年，我省餐飲業(yè)一直保持著兩位數(shù)的增長(zhǎng)，紅火的市場(chǎng)讓企業(yè)不斷開(kāi)店，拼命擴(kuò)張，進(jìn)軍高端。

　　直到2013年，這樣高速和泡沫發(fā)展模式終結(jié)。我省餐飲業(yè)增幅約為5.8%，首次回落到10%以下，利潤(rùn)也從原來(lái)的15%下降到10%以下。

　　“不僅僅是高端市場(chǎng)在下降，中端餐飲業(yè)也有20%的降幅。這說(shuō)明市場(chǎng)開(kāi)始去掉‘泡沫’，逐步回到了真實(shí)的生長(zhǎng)期。”劉長(zhǎng)明說(shuō)，在崇尚節(jié)儉的風(fēng)氣下，老百姓消費(fèi)更加理性，更加注重性價(jià)比。以往動(dòng)輒1200元-1500元的宴席，現(xiàn)在紛紛降至700-1000元，企業(yè)都在迎合大眾消費(fèi)，爭(zhēng)搶大眾市場(chǎng)。

　　要?jiǎng)?chuàng)新

　　餐飲轉(zhuǎn)型模式要靠摸索

　　在行業(yè)轉(zhuǎn)型期，企業(yè)都在問(wèn)應(yīng)該怎么辦�！艾F(xiàn)在還沒(méi)有一個(gè)轉(zhuǎn)型成功的經(jīng)營(yíng)模式可以借鑒，大家都在摸著石頭過(guò)河。”劉長(zhǎng)明坦言，他自己摸索了一年多，也沒(méi)有找到一個(gè)很有效的方式方法。但是他認(rèn)為，要找到餐飲業(yè)在新時(shí)期下的發(fā)展動(dòng)力，不能照過(guò)去的打法來(lái)做，必須通過(guò)管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、體制創(chuàng)新來(lái)挖掘潛力，找準(zhǔn)市場(chǎng)真實(shí)的需求。

　　“把企業(yè)做好了，怎么都能發(fā)展；做不好，遇到什么樣的政策也要垮。”劉長(zhǎng)明認(rèn)為，餐飲業(yè)現(xiàn)在放緩了發(fā)展腳步，進(jìn)入了拼品質(zhì)、拼管理和拼價(jià)格的時(shí)代，在這場(chǎng)轉(zhuǎn)型洗牌的比拼中，一些不適應(yīng)市場(chǎng)的企業(yè)將會(huì)被淘汰出局。

　　劉長(zhǎng)明認(rèn)為，大眾化市場(chǎng)是未來(lái)發(fā)展空間最大的，但是大眾化不意味著簡(jiǎn)單化，反而是精細(xì)化、品牌化。

　　要借腦

　　在世界交流中發(fā)展川菜

　　從小生長(zhǎng)在廚師家庭，如今又在餐飲業(yè)打拼了10多年，劉長(zhǎng)明一直看好餐飲業(yè)，“餐飲業(yè)是傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)中的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，川菜是四川的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，我們不能丟�！眲㈤L(zhǎng)明在此次兩會(huì)上提出，“傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)應(yīng)該與現(xiàn)代服務(wù)業(yè)共同發(fā)展，特別是目前我省在推進(jìn)城鎮(zhèn)化進(jìn)程、發(fā)展天府新區(qū)，不能不發(fā)展與之匹配的生活服務(wù)產(chǎn)業(yè)�！�

　　劉長(zhǎng)明告訴記者，盡管川菜是我們的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，但是我們不能固步自封，夜郎自大。

　　“要走出去看一看才曉得，比起西餐，我們?cè)谄焚|(zhì)、管理和技術(shù)上都要差一大截�！眲㈤L(zhǎng)明建議，政府應(yīng)進(jìn)一步加大對(duì)企業(yè)的扶持力度，拓寬國(guó)際交流渠道、搭建深度交流平臺(tái)，創(chuàng)造條件讓更多的國(guó)外餐飲企業(yè)到成都交流、投資開(kāi)店，讓川菜在融合交流中發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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