分餐制在近期中國(guó)可行嗎

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　　由于一場(chǎng)“非典”的流行，不但教會(huì)了中國(guó)人如何洗手，而且使相當(dāng)一部分人提出“我們要實(shí)行分餐制”的口號(hào)，并且已促使相關(guān)組織把改造國(guó)人傳統(tǒng)進(jìn)餐方式——合餐制，提到了重要議事日程。據(jù)報(bào)道，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)已經(jīng)制定了《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，要求作為全國(guó)３００多萬家餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)分餐制的操作指南。該標(biāo)準(zhǔn)已正式向國(guó)家質(zhì)檢總局申報(bào)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并將于近期向全國(guó)餐飲企業(yè)進(jìn)行推廣。那么這種“強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”到底能否被順利地“強(qiáng)制性”實(shí)施下去呢﹖有人不禁要問這樣的問題。這需要我們靜下心來，認(rèn)真客觀地分析與探討。 
　　從實(shí)行分餐制的必要性而言。提出分餐制這樣一種要求，從健康衛(wèi)生科學(xué)的角度出發(fā)都是具有積極意義的。比起國(guó)人傳統(tǒng)的就餐方式，不僅節(jié)儉高效，而且更快捷衛(wèi)生，并能有效減少疾病的交叉?zhèn)魅�。有�?shù)據(jù)表明，實(shí)行分餐制可使疾病的感染率由合餐制的４２ ％降為１７ ％，而且分餐制減少餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象的效果同樣明顯，它可使全國(guó)餐飲業(yè)每年節(jié)約糧食和農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)值約為１００億元人民幣。所以不論是社會(huì)效益還是經(jīng)濟(jì)效益，分餐制較之國(guó)人傳統(tǒng)的合餐制進(jìn)餐方式，都具有可比擬的優(yōu)越性和先進(jìn)性。 
　　有人把去年“非典”的原因與我國(guó)傳統(tǒng)的合餐制進(jìn)餐方式聯(lián)系起來，認(rèn)為合餐制是導(dǎo)致“非典”的直接原因。我對(duì)此是持否定態(tài)度。據(jù)報(bào)道，以分餐為主的美國(guó)在當(dāng)?shù)匾舶l(fā)現(xiàn)了非典疑似病例，可見是否分餐與“非典”無直接關(guān)系。我們要以科學(xué)的眼光去審視“非典”，不能把合餐制一巴掌拍死，更不能走另一極端全面倒向分餐制。只能把這次“非典”作為推行分餐制的一個(gè)契機(jī)，不要急于一時(shí)，一兩次災(zāi)難性的打擊改變不了傳統(tǒng)性很強(qiáng)的中國(guó)人。 
　　現(xiàn)在有一種怪現(xiàn)象，就是有些人很愿意從古代去搜尋一些分餐制的影子，試圖說明老祖宗都是分餐，我們?yōu)槭裁床话凑兆嫦冗z訓(xùn)做呢﹖難道也要現(xiàn)代人像“鴻門宴”中那樣，每人一個(gè)食案，席地而坐，分案而食，這顯然是不現(xiàn)實(shí)的。周秦漢晉時(shí)代實(shí)行“分餐制”是因?yàn)楫?dāng)時(shí)采用食案進(jìn)餐。自從公元５世紀(jì)至６世紀(jì)，新式的高足坐具和大桌出現(xiàn)后，人們已基本上拋棄了席地而坐的方式，從而也直接影響了進(jìn)食方式的變化。到了唐代隨著高桌大椅的出現(xiàn)，人們很快就由“分餐制”演變?yōu)椤昂喜椭啤�。一家人圍坐在一張桌子上共同進(jìn)食，其樂融融，使得朋友之間的友情更深，親人之間的親情更近。合餐制其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)也就在于此。 
　　從分餐制與合餐制優(yōu)勢(shì)的對(duì)比可見，為什么中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)早在１９９３年就正式向全國(guó)飯店餐飲業(yè)發(fā)出了推行分餐制的號(hào)召，但一直遭到冷遇。其原因與時(shí)下推廣分餐制的道路艱難是同樣道理。最大的阻力來自于合餐制中包含著的國(guó)人就餐觀念。這是因?yàn)閲?guó)人傳統(tǒng)的進(jìn)餐方式背后，潛伏著太多的傳統(tǒng)文化積淀和處世哲學(xué)累積的因素。比如逢年過節(jié)，家家戶戶的團(tuán)圓氣氛大多要靠共同進(jìn)餐的合餐制方式進(jìn)行烘托，而國(guó)人在飯店宴請(qǐng)賓客，同樣也是靠共同進(jìn)餐的合餐制方式來彰顯自己的熱情，并達(dá)到自己某些功利性的宴請(qǐng)目的。尤其是國(guó)人傳統(tǒng)菜系中的那一道道高檔菜肴，從外形設(shè)計(jì)到具體制作，大都是整魚、整雞、整鴨地烹炸上盤，所有這些也都與同餐共飲的傳統(tǒng)進(jìn)餐方式存在著某種默契和暗合。然而，分餐制卻弱化了中餐的這種特色，上桌的菜肴，魚不像魚、雞不像雞、鴨不像鴨，都是碎塊，你吃你的，我吃我的。這不僅挑戰(zhàn)了中國(guó)人長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)慣，也挑戰(zhàn)中國(guó)人的交往方式、傳統(tǒng)心理、經(jīng)營(yíng)方式等等諸多方面。 
　　合餐制在現(xiàn)代人心中的地位已是根深蒂固、不可改變，只可改進(jìn)。下面就我對(duì)進(jìn)餐方式的改進(jìn)提出如下意見。 
　　一、進(jìn)餐方式的相互融合。我認(rèn)為沒有“絕對(duì)的合餐”也沒有“徹底的分餐”�？梢栽诤喜椭浦刑子梅植椭疲�以合餐的形式為主，分餐制巧妙穿插于其中。如今已被采用在餐桌上擺放公筷、公勺就是很好的方式。此方法簡(jiǎn)便易行，只要用餐者留心拿起桌上的公筷、公勺來夾菜、盛湯就可達(dá)到分餐目的。 
　　二、通過廚師和服務(wù)員來達(dá)到分餐效果。有些菜肴可在成形時(shí)，做成各客的形式，一客一份這樣可以減少交叉接觸。服務(wù)員中通過培訓(xùn)，在菜肴上桌后，由服務(wù)員負(fù)責(zé)分菜到人。這樣不但衛(wèi)生而且體現(xiàn)出了飯店的服務(wù)水平之高。 
　　三、大力推廣自助餐形式。如今已出現(xiàn)的自助火鍋，其形式就是模仿西方的自助餐，有助于防止疾病傳染。 
　　四、開展特色餐廳。簡(jiǎn)單地說是“仿古餐廳”，此類餐廳在裝潢修飾上都要有古代氣息，采用食案進(jìn)食，推出古代名宴。我想由于好奇心人們一定不惜席地而坐，分案而食。用這種方式讓人們慢慢接受分餐制，豈不是更自然一些。 
　　綜上所述，只有大力推進(jìn)社會(huì)主義精神文明建設(shè)，在全社會(huì)倡導(dǎo)文明健康的生活方式，從觀念上進(jìn)行徹底的更新，才是治本之策。當(dāng)然這將是一個(gè)相當(dāng)漫長(zhǎng)的過程，需要我們這些從事烹飪研究的人們乃至全社會(huì)持續(xù)不斷地共同努力。 

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