論中國(guó)烹飪?cè)诶^承中創(chuàng)新才能發(fā)展

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　　因此，對(duì)于特別是傳統(tǒng)文化的負(fù)面作用對(duì)中國(guó)烹飪產(chǎn)生的影響，決不能低估；一些盲目自大的封閉情緒的新變種，仍要提防。我們要正視和承認(rèn)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的不足之處，只有彌補(bǔ)過(guò)去的不足，使之不斷完善，才能永葆中國(guó)烹飪的特色。許多人在改良傳統(tǒng)風(fēng)味時(shí)，把傳統(tǒng)正宗的精華都消失殆盡，而剩下的都是花架子，這不是發(fā)展中國(guó)烹飪，而是倒退，這不是創(chuàng)新，而是隨心所欲胡創(chuàng)亂改，這種違背烹飪基本常識(shí)的所謂創(chuàng)新是不可取的。 
　　“越是地方性和民族性的東西就越有世界性”。這個(gè)科學(xué)論斷是顛不可破的，地方的民族的風(fēng)味菜點(diǎn)是中華民族全部飲食文化構(gòu)架的根基，也是推動(dòng)我國(guó)飲食文化不斷演變的動(dòng)力，她比精雅文化具有更天然、更貼近民族生態(tài)的風(fēng)格，更接近中國(guó)老百姓的口味，因此也更長(zhǎng)久，更深入人心。 中國(guó)烹飪的創(chuàng)新也要用哲學(xué)的觀點(diǎn)，掌握好“揚(yáng)”與“棄”的辯證法，吸收精華，棄其糟粕，從國(guó)情、人情出發(fā)，“土”“洋”“雅”“俗”并舉，保持住豐滿的民族飲食文化(包括烹飪文化)的優(yōu)勢(shì)，這才是發(fā)展中國(guó)烹飪文化系列成果的必然趨勢(shì)。 
　　因此，中國(guó)烹飪的創(chuàng)新，在制作過(guò)程中運(yùn)用傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素材，保持傳統(tǒng)的本質(zhì)特征和基本風(fēng)格，把別人的適合于自己的東西吸收過(guò)來(lái)化為自己的，應(yīng)該說(shuō)，這樣的烹飪發(fā)展是比較有益的。重要的是我們?cè)趧?chuàng)新菜點(diǎn)中，要立足于本地，善于借鑒其他的烹飪技術(shù)和特色為自己服務(wù)，在競(jìng)爭(zhēng)的浪潮中才能立足于不敗之地，這樣當(dāng)今中國(guó)烹飪才能充滿活力。 
　　中國(guó)烹飪需要?jiǎng)?chuàng)新，這是事物發(fā)展的必然規(guī)律，創(chuàng)新需要適時(shí)、適地。歷史的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我們，中國(guó)烹飪應(yīng)順應(yīng)時(shí)代的潮流，與世界接軌。正視現(xiàn)實(shí)，面向未來(lái)，與時(shí)俱進(jìn)，在開(kāi)放的環(huán)境中，通過(guò)公平競(jìng)爭(zhēng)，學(xué)習(xí)別人的長(zhǎng)處“洋為中用”，還要繼承自身的先進(jìn)性“古為今用”，將中國(guó)烹飪傳統(tǒng)中有價(jià)值的東西(如：菜點(diǎn)的命名、物料的選擇、營(yíng)養(yǎng)的搭配、刀法的使用、烹制的技法、調(diào)味的技巧、火候的掌握、器皿的配合等)選擇出來(lái)，用科學(xué)與“民主”的原則重組創(chuàng)新，使經(jīng)過(guò)重組與創(chuàng)新后的中國(guó)烹飪更加科學(xué)、更講營(yíng)養(yǎng)、更富有生命力。 
　　隨著當(dāng)前經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，在日益激烈的市場(chǎng)商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中，中國(guó)烹飪業(yè)內(nèi)人士認(rèn)識(shí)到，中國(guó)烹飪(餐飲業(yè))的競(jìng)爭(zhēng)同樣是人才競(jìng)爭(zhēng)。必須下大力氣抓員工隊(duì)伍水平的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的素質(zhì)，有了這樣一種共識(shí)，必將推動(dòng)中國(guó)烹飪事業(yè)隊(duì)伍水平的提高。近年來(lái)，廚師們走出國(guó)門以及將外國(guó)的廚師請(qǐng)進(jìn)國(guó)內(nèi)的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，中西方飲食文化的交流也在不斷地發(fā)展，其菜點(diǎn)制作也將呈現(xiàn)多樣化的勢(shì)頭，如西方的咖喱、黃油的運(yùn)用；東南亞的沙嗲、串燒的引進(jìn)；日本的刺身、鮮酢的借鑒等等這些已經(jīng)進(jìn)入到我們的菜點(diǎn)制作之中，不可否認(rèn)，這已成為一種新的菜點(diǎn)制作方法。 
　　近年來(lái)，隨著西方菜點(diǎn)風(fēng)味進(jìn)入國(guó)內(nèi)，傳統(tǒng)菜點(diǎn)制作便不斷拓展，無(wú)論是原料、器具和設(shè)備方面，還是在技藝、裝飾方面都摻進(jìn)了新的內(nèi)容。菜點(diǎn)的制作一方面發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，另一方面善于借鑒西洋菜點(diǎn)制作之長(zhǎng)，為我所用。如“裹面包粉炸”、“生日蛋糕”、“擘酥盒”等都是中西技藝互為融合的一個(gè)范例；西式調(diào)料中的番茄醬，被借用到中國(guó)菜點(diǎn)，出現(xiàn)了“番茄大蝦”、“茄汁魚(yú)片”等菜肴。近代中國(guó)的“糖醋魚(yú)”本是以我國(guó)的醋和白糖烹調(diào)而成，但在幾年的制作中，幾乎都改以番茄醬、白糖、醋烹制了，從而使色彩更加紅艷。與此相仿，“糖醋瓦塊魚(yú)”“菊花魚(yú)”“松鼠鱖魚(yú)”等一大批用番茄醬而烹制的酸甜味型的菜肴，相繼而生。這種變化的根源，可以說(shuō)完全是西式飲食影響的結(jié)果。 
　　在菜點(diǎn)的造型裝飾上，西餐的菜點(diǎn)風(fēng)格對(duì)中餐菜點(diǎn)的影響也很大。中國(guó)傳統(tǒng)的菜點(diǎn)，向以“味”美為本，而對(duì)“形”歷來(lái)不受重現(xiàn)，建國(guó)以來(lái)，中國(guó)菜點(diǎn)開(kāi)始從西菜點(diǎn)中吸收造型的長(zhǎng)處。西式菜點(diǎn)，造形多呈幾何圖案，或多樣統(tǒng)一，表現(xiàn)出造型的多種意趣。主菜點(diǎn)之外，又以各種可食原料加以點(diǎn)綴變化，以求得色彩、造型、營(yíng)養(yǎng)功能更完美。西式飲食色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)并重，這對(duì)中國(guó)飲食產(chǎn)生了一系列的影響。值得一提的是近年來(lái)我國(guó)以廣東菜點(diǎn)為領(lǐng)頭羊，粵菜點(diǎn)技藝是中西菜點(diǎn)技藝結(jié)合的典范，他們以傳統(tǒng)中餐為基調(diào)，摻入大量的西餐制法，使菜點(diǎn)另辟蹊徑，“集技術(shù)于南北，貫通于中西，共冶一爐”，形成了中西并熔、合二為一的菜點(diǎn)制作特色，其調(diào)味技法既運(yùn)用傳統(tǒng)中餐之“入味”，也有西餐烹制之“澆味”，常常使味與料分開(kāi)，并預(yù)先制好許多復(fù)合調(diào)味汁，如果汁、西汁、糖醋汁、檸汁、沙律汁等，不少調(diào)味汁是根據(jù)西餐技法模仿演變而來(lái)。在菜點(diǎn)的裝盤上特別注重菜點(diǎn)的盤邊裝飾(如有蘿卜花、黃瓜、番茄、香菜葉、芹菜葉等，點(diǎn)綴在菜點(diǎn)之中、旁邊和四周)，使菜點(diǎn)通過(guò)裝飾其風(fēng)格更加突出，甚至有超過(guò)西式菜點(diǎn)之勢(shì)。如此等等，這都是西式飲食風(fēng)格直接影響的結(jié)果。 
　　菜點(diǎn)的創(chuàng)新屬于烹飪技術(shù)范疇，歷來(lái)是衡量廚師技術(shù)水平的一項(xiàng)重要指標(biāo)，同時(shí)也是歷代廚師展現(xiàn)才華或顯示技能的重要手段(如歷屆烹飪技術(shù)比賽，出現(xiàn)了許多有價(jià)值的創(chuàng)新菜點(diǎn))。創(chuàng)新是廚師的職責(zé)和義務(wù)，中國(guó)烹飪要想跟上時(shí)代的步伐滿足人民的需要，在知識(shí)經(jīng)濟(jì)的21世紀(jì)立于不敗之地，就需要不斷去認(rèn)識(shí)、去發(fā)現(xiàn)、去總結(jié)、去探索、去創(chuàng)新、去發(fā)展，在繼承中創(chuàng)新才能發(fā)展，不僅需要有欲望和勇氣，而且更應(yīng)該具備豐富的科學(xué)知識(shí)和繼承、創(chuàng)新、發(fā)展的能力。 
　　 
　　三、發(fā)展中國(guó)烹飪必須有創(chuàng)新思路 
　　 
　　江澤民同志指出：“創(chuàng)新是一個(gè)民族的靈魂，是一個(gè)國(guó)家興旺發(fā)達(dá)的不竭動(dòng)力，科學(xué)的本質(zhì)就是創(chuàng)新，要不斷有所認(rèn)識(shí)、有所發(fā)明�！敝袊�(guó)烹飪要，屹立于當(dāng)代烹飪之林，始終走在世界的前列，就必須不斷地認(rèn)識(shí)、發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)新。改革開(kāi)放，經(jīng)濟(jì)繁榮，生活水平不斷提高，為中國(guó)烹飪事業(yè)的持續(xù)、穩(wěn)定、快速、健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。而中國(guó)烹飪的創(chuàng)新不但要具備一定的基本功、一定的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，善于思考和品味經(jīng)驗(yàn)，而且還能在技術(shù)研究上顯示能耐。智慧常常來(lái)自經(jīng)驗(yàn)。所謂經(jīng)驗(yàn)，就是人們?cè)谥谱�、觀察和思考后獲得的某種感性知識(shí)，或?qū)δ撤N現(xiàn)象連續(xù)性重復(fù)顯示的知覺(jué)。把那些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐檢驗(yàn)或重復(fù)驗(yàn)證過(guò)的經(jīng)驗(yàn)細(xì)加品味，就是捕捉創(chuàng)意的有效途徑之一。品味經(jīng)驗(yàn)，也就是利用經(jīng)驗(yàn)中蘊(yùn)臧著的科學(xué)原理或技術(shù)方法，以指導(dǎo)進(jìn)行菜點(diǎn)的創(chuàng)新。 
　　廚師們總不會(huì)滿足已有的菜點(diǎn)，廣大消費(fèi)者也在不斷追求新款菜點(diǎn)；餐飲經(jīng)營(yíng)管理者們都希望在已有的菜點(diǎn)中能夠?qū)訉映鲂�，一新再新。市�?chǎng)商業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也迫使廣大烹飪工作者去拓荒新菜點(diǎn)、創(chuàng)造新口味。既然如此，菜點(diǎn)的創(chuàng)新將“無(wú)窮如天地，不竭如江河，周而復(fù)始，日月是也。”尋找菜點(diǎn)創(chuàng)新的思路，可以使菜點(diǎn)制作之路踏上輕騎，走上捷徑，不至于像“丈二和尚摸不著頭腦”。下面將古今烹飪菜點(diǎn)創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)及思路試作一歸納總結(jié)，目的是想和同行交流、商榷以啟發(fā)，能夠出新成果。此乃10種創(chuàng)新思路，其實(shí)它們都不是孤立的，筆者將逐一敘述，供廣大同行、讀者在創(chuàng)制菜點(diǎn)中參考。 
　　1.描摹自然。以自然界的萬(wàn)事萬(wàn)物為對(duì)象之源，直接從客觀世界中汲取營(yíng)養(yǎng)，獲取菜點(diǎn)的創(chuàng)作靈感。當(dāng)然，描摹自然并不局限于單純地模仿自然界的生物，而應(yīng)發(fā)揮自己的想象力，適當(dāng)加以夸張，可從對(duì)生物結(jié)構(gòu)、形態(tài)或功能特征的觀察中，悟出超越生物的技術(shù)創(chuàng)意。當(dāng)今烹壇，運(yùn)用描摹自然之法創(chuàng)制菜點(diǎn)比比皆是，諸如冷(拼)菜中的“喜鵲登梅”、“龍鳳呈祥”、“金雞報(bào)曉”等等；熱菜如“百鳥(niǎo)歸巢”、“蟠龍戲珠”、“珊瑚鱖魚(yú)”等等；面點(diǎn)如“碩果粉點(diǎn)”、“象生白玫瑰”、“綠茵白兔餃”等等。 
　　2.模仿出新。我國(guó)菜點(diǎn)從古至今莫不是從徒弟模仿師傅而開(kāi)始的。我們知道模仿本身并不能創(chuàng)造新的菜點(diǎn)，重復(fù)別人的只是學(xué)習(xí)，但模仿常常是創(chuàng)新的起點(diǎn)。所謂“模仿才能出新”，繼承才能創(chuàng)新是一脈相承的。如中國(guó)面點(diǎn)中之“花卷”制作，本來(lái)一個(gè)較普能的花卷，而在面點(diǎn)師傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷與正反卷系列，從而形成了花樣繁多的友誼卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“魚(yú)香肉絲”的魚(yú)香味型，后人在模仿制作中又派生出“魚(yú)香腰花”、“魚(yú)香大蝦”、“魚(yú)香茄子”、“魚(yú)香排骨”等等。 
　　3.偷梁換柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。從改革菜點(diǎn)原料入手，也不乏創(chuàng)造性思索方案。由于偷梁換柱、材料變異，使原來(lái)之物發(fā)生了變化，例如“什錦無(wú)黃蛋”是將蛋黃取出再填入蛋清烹制而成的。我國(guó)古代菜肴制作出現(xiàn)的“以素托葷”之法，正是最好的體現(xiàn)。如“假蛤蜊”、“假甲魚(yú)”、“假鯉魚(yú)”等；還有“素香腸”、“素火腿”以及那些葷名素料的“糖醋排骨”、“芝麻魚(yú)排”、“燒素海參”等等；熱菜中的“生穿雞翼”、“筍穿排骨”等菜，是將原料出骨后穿入火腿、菜、冬筍等烹制而成。 
　　4.移花接木。原意是要把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。從古至今菜點(diǎn)創(chuàng)新也離不開(kāi)這一方法，即是將某一風(fēng)味中的某一菜點(diǎn)或幾個(gè)菜系中較成功的技法、調(diào)味、裝盤等轉(zhuǎn)移、應(yīng)用到另一菜系或風(fēng)味的菜點(diǎn)中以圖創(chuàng)新的一種方法。就拿新菜“魚(yú)香脆皮藕夾”來(lái)說(shuō)，將幾個(gè)風(fēng)味(或菜系)的特色融匯一爐：取蘇菜之藕夾，用粵菜的脆皮糊，選川菜的魚(yú)香味型作味碟，很好地體現(xiàn)了在借鑒移植中去開(kāi)拓創(chuàng)新的發(fā)展思路。 
　　5.出奇制勝�！俺銎洳灰猓�攻其無(wú)備�！边@一古老的軍事原則同樣適用于菜點(diǎn)創(chuàng)新，要敢于打破常規(guī)，是出奇制勝的重要一環(huán)。創(chuàng)造性的表現(xiàn)之一，就是立足于改變規(guī)則，敢于向傳統(tǒng)的規(guī)則挑戰(zhàn)，善于根據(jù)需要另立新規(guī)。從技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各種火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各種螞蟻、蚱蜢、螳螂，令許多膽小的食客瞠目結(jié)舌。如當(dāng)今陜西的“石子饃”、山西的“石頭餅”都是明顯的“石烹”遺風(fēng)。 
　　6.化拙為巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看謬誤或失敗已成定局，經(jīng)過(guò)聰明人反求，化拙為巧，卻又十分奇特地發(fā)生始料不及的演變，菜點(diǎn)創(chuàng)作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化雞”、“鎮(zhèn)江肴蹄”、“松籽棗泥拉糕”等都是從創(chuàng)新角度去尋覓新的思路，“化拙為巧”。 
　　7.巧用腳料。作為一名聰明、技術(shù)過(guò)硬的廚師，不是隨便往垃圾箱扔下腳料的，而是盡量利用原料其特點(diǎn)，減少浪費(fèi)，充分加工，巧妙地化平庸為神奇、化腐朽為珍物，創(chuàng)制出美味可口的菜點(diǎn)來(lái)。自古已來(lái)，中國(guó)廚師利用下腳料烹制菜點(diǎn)佳品迭出。如“拆燴鰱魚(yú)頭”、“清湯脫肺”、“掌上明珠”、“瓢兒鴨舌”等。 
　　8.借題發(fā)揮。關(guān)鍵就是借何“題”，從何入手。在菜點(diǎn)制作中，這個(gè)“題”還是較多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“對(duì)蝦”而言，可帶殼炮制菜肴，亦可去殼取肉烹制；再看技法，可炒、可燒、可炸、可煎等，方法很多；調(diào)味就更不用說(shuō)了，變化無(wú)窮，如“茄汁蝦球”、“雙味蝦片”、“魚(yú)香蝦花”等。 
　　9.偶然拾得。菜點(diǎn)偶然拾得，可成為名品，從道理上講，它是事物非本質(zhì)或內(nèi)部次要原因所引起的，世界上的許多事物，常常是在無(wú)意之中偶然發(fā)明而成的，正所謂“踏破鐵鞋無(wú)覓處，得來(lái)全不費(fèi)工夫”，菜點(diǎn)的創(chuàng)新亦是如此。如“麥片”的發(fā)明是一位美國(guó)人在一家療養(yǎng)院打工時(shí)偶然拾得的。陜西的“黃桂柿子餅”、福建的“拔霞供”、四川的“風(fēng)味酥”、江蘇的“無(wú)意汆糖棗”等都是偶然拾得的名菜點(diǎn)。 
　　10.銳意探究。利用歷代現(xiàn)有的菜點(diǎn)，再進(jìn)行比照探究，可給我們少走許多彎路。烹飪學(xué)是變化之學(xué)，烹飪的創(chuàng)造要敢于突破傳統(tǒng)，要有銳意探究并希望超越過(guò)去的新思路，尋找新的課題去大膽“觸電”卻是標(biāo)新立異的一條理想之路。例如而今風(fēng)靡全國(guó)餐飲業(yè)的調(diào)味醬料“柱侯醬”，這是一位名叫梁柱侯的師傅精心研究創(chuàng)制的結(jié)果。有許多菜點(diǎn)的出現(xiàn)，確實(shí)是人們認(rèn)真動(dòng)腦筋研究出來(lái)的。如蘇菜“香炸云霧”、粵菜“油泡奶油”、川菜“百鳥(niǎo)營(yíng)寶巢”、魯菜“整魚(yú)兩吃”、素菜“荷花蓮籽肉”等都是近代成功的創(chuàng)新菜肴。 
　　從以上10種創(chuàng)新菜點(diǎn)的方法和思路看，這些創(chuàng)新方法都不是孤立存在的，而是相互聯(lián)系、彼此關(guān)聯(lián)的。創(chuàng)新菜點(diǎn)，不是胡創(chuàng)亂改而丟掉中國(guó)或地方風(fēng)味的特色，它必須是從菜點(diǎn)命名、選料、創(chuàng)意、分量、色澤、香氣、味道、造型、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)、器皿到上桌都形成一整套較為科學(xué)的操作規(guī)范。創(chuàng)新菜點(diǎn)的推出要得到大家的共認(rèn)，必須要經(jīng)過(guò)廣大賓客評(píng)定合格，這才是成功的創(chuàng)新菜點(diǎn)。 
　　綜上所述，隨著我國(guó)改革的繼續(xù)深入，開(kāi)放的不斷擴(kuò)大，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的逐步完善和科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，21世紀(jì)的中國(guó)烹飪必將在繼承優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上開(kāi)拓、創(chuàng)新、發(fā)展。

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