餐飲現(xiàn)代工藝分析

　隨著國內(nèi)餐飲需求的日益旺盛、食品技術(shù)的日益完善和現(xiàn)代餐飲企業(yè)的不斷發(fā)展，連鎖經(jīng)營、集團(tuán)化已經(jīng)成為企業(yè)發(fā)展壯大的不二選擇，運(yùn)用餐飲現(xiàn)代工藝進(jìn)行產(chǎn)品的前期加工隨之成為必然。“骨湯門”、“勾兌門”等事件曾造成了大眾的負(fù)面情緒，消費(fèi)者能否正視餐飲現(xiàn)代工藝，我們又是否該為餐飲現(xiàn)代工藝“撥亂反正”?誠然，中國飲食文化的千年習(xí)俗和傳統(tǒng)習(xí)慣是國人所不能放棄的，我們應(yīng)當(dāng)尊重傳統(tǒng)的老字號、私房菜，以特殊的技巧、技藝維持發(fā)展的狀態(tài)，也不能否認(rèn)傳統(tǒng)工藝的優(yōu)勢和特點(diǎn)，但是餐飲現(xiàn)代工藝對中國餐飲業(yè)的發(fā)展來說也是不可或缺的，前提是消費(fèi)者必須獲得足夠的知情權(quán)。

　　三大因素力促餐飲現(xiàn)代工藝升級

　　什么是餐飲現(xiàn)代工藝？目前在成都召開的中國肯德基餐飲健康基金第四屆學(xué)術(shù)年會上，中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援給出的定義是：“運(yùn)用工業(yè)化理念，通過工業(yè)化加工工藝和標(biāo)準(zhǔn)化的加工操作流程，制作餐飲食品的方法�！彼�認(rèn)為，餐飲現(xiàn)代工藝主要源于三方面因素：餐飲需求增長的大環(huán)境、餐飲現(xiàn)代工藝使用的基礎(chǔ)、餐飲企業(yè)發(fā)展的需求。

　　第一，餐飲需求的增長。

　　隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，人們原有的生活和就餐方式發(fā)生了改變。馮恩援說，我的母親今年92歲了，以前是有事到外面去吃飯，現(xiàn)在是沒事要出去吃飯。越來越多的人已不愿將太多時間花費(fèi)在廚房里，而是選擇在外就餐，特別是年輕人。因此，人們對于餐飲的需求越來越大，要求也越來越高，原有的餐飲模式已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需求。據(jù)2006年全國31個省會城市的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國城市居民月均在外就餐達(dá)16.3次。應(yīng)該講，在外就餐已經(jīng)成為人們生活當(dāng)中不可或缺的社會交流方式。

　　中國餐飲業(yè)持續(xù)飛速發(fā)展，截至2011年前三季度，我國餐飲收入14.737億元，同比增長16.5%。商務(wù)部日前公布，我國餐飲業(yè)在“十二五”期間要保持16%的增長，餐飲業(yè)零售總額在2015年將突破3.7萬億元。同期公布的工作目標(biāo)包括：培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)。而目前，我國餐飲業(yè)百強(qiáng)第100位只有3.6億元，總量較小。運(yùn)用現(xiàn)代工藝?yán)砟詈同F(xiàn)代工藝流程，提供社會需求的穩(wěn)定的服務(wù)體系，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常重要的內(nèi)容。

　　第二，餐飲現(xiàn)代工藝的使用基礎(chǔ)。

　　現(xiàn)代食品加工技術(shù)使得原來不易運(yùn)輸、儲藏的食物變得更為方便保存、食用和運(yùn)送，為人們提供了更加豐富的產(chǎn)品選擇，同時也使餐飲食品在餐廳的后期加工更為簡單，品質(zhì)更有保障。加工環(huán)節(jié)非常重要。傳統(tǒng)餐飲里前期加工、繁瑣工藝使得餐廳場地的利用率非常低，1/3場地用于儲物，1/3場地加工，1/3消費(fèi)者就餐。然而，隨著房地產(chǎn)價格的飆升，企業(yè)運(yùn)營成本加大，發(fā)展難度增加。今年3月，經(jīng)中烹?yún)f(xié)呼吁，國家決定將中央廚房劃歸到餐飲許可主管部門國家食藥監(jiān)局監(jiān)管，這傳達(dá)了一個重要信息：原來廚房離開餐廳是不可以的。現(xiàn)在，中央廚房是餐飲產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)、做大不可或缺的基礎(chǔ)支持。

　　第三，餐飲企業(yè)發(fā)展的需求。

　　餐飲企業(yè)的發(fā)展壯大，必須要走連鎖發(fā)展之路，因此選擇好的供應(yīng)商或者設(shè)立中央廚房，運(yùn)用現(xiàn)代工藝進(jìn)行產(chǎn)品的前期加工已經(jīng)成為必然的選擇。連鎖經(jīng)營在中國的歷史較短，只有二十幾年，但是連鎖經(jīng)營在餐飲服務(wù)領(lǐng)域的魅力和作用是不容置疑的。百勝集團(tuán)的發(fā)展道路恰恰證明了這一點(diǎn)，中國的餐飲企業(yè)也認(rèn)同這一點(diǎn)。在全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)中，90%是連鎖經(jīng)營的。

　　馮恩援指出，正在籌建的中央廚房集聚區(qū)，就是多家餐飲企業(yè)在一個區(qū)域里共同搭建中央廚房，這樣便于食品安全檢測、物流、倉儲實(shí)現(xiàn)公共化的服務(wù)。中央廚房現(xiàn)在的主要功能是完成加工環(huán)節(jié)，如北京眉州東坡是一家經(jīng)營川菜的餐廳，它在未來的5年發(fā)展中將有“無廚房餐廳”的模式出現(xiàn)，其產(chǎn)品都是由中央廚房工業(yè)化形成，在餐廳里只完成蒸煮、微波、煮熱工藝。新概念的出現(xiàn)對餐飲業(yè)的服務(wù)功能有非常大的幫助。

　　四大特點(diǎn)現(xiàn)代工藝促產(chǎn)業(yè)健康規(guī)模發(fā)展

　　餐飲現(xiàn)代工藝具備加工速度快、效率高，能夠適應(yīng)大規(guī)模的市場需求。食品安全由于有了技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，不再以個人經(jīng)驗(yàn)為判斷和主導(dǎo)，原料采購、加工和物流配送等都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程，具有很強(qiáng)的可追溯性，安全更為可靠，品質(zhì)的高度一致性和穩(wěn)定性也得到了保證，而且營養(yǎng)價值得以保存。

　　第一，現(xiàn)代工藝加工提高了食品的加工速度，使效率更高。

　　由于各個操作環(huán)節(jié)的分工協(xié)作，餐飲現(xiàn)代工藝還具備加工速度快和操作的便利性，能夠適應(yīng)大規(guī)模的市場需求，并有效降低成本。這里說的成本降低包括對于食材的廣泛應(yīng)用，如在餐廳用全蛋制品較多，作為中央廚房可以開發(fā)廣泛運(yùn)用，如蛋清、蛋黃可以分開加工，雞蛋當(dāng)中加入鵪鶉蛋、鴨蛋、松花蛋等加工。普通的一個雞蛋通過工業(yè)化理念分解和流程，就會展現(xiàn)出更多的產(chǎn)品魅力，這在普通的餐廳里使用手工加工是不可想像的。

　　效能的提高還包括對于高技能人才的需求。廚師是一個很有趣的職業(yè)，其技藝水平與廚師自身的文化素質(zhì)、內(nèi)涵、理解以及熟練程度關(guān)系密切。如果是一個工業(yè)化的流程，我們可以把高級廚師的技術(shù)分成段落，通過工人熟練的勞動得以掌握。山東有道名菜叫“三不沾”，要把雞蛋的蛋液在鍋里順時針旋轉(zhuǎn)多次，這個工作非常繁重，所以這道菜幾乎沒有傳統(tǒng)菜館賣，而做這些菜的往往也是一些年輕的學(xué)徒�，F(xiàn)代工藝可以改善其勞動強(qiáng)度。例如：國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的洛陽水席，其中用蘿卜做的牡丹花，以前手工雕刻，現(xiàn)在機(jī)器制作就變得非常簡單。

　　第二，食品安全更為可控。

　　隨著生活水平的提高，現(xiàn)階段消費(fèi)者對食品的要求已經(jīng)從最初“求溫飽”上升到“求安全"。就傳統(tǒng)餐飲模式而言，大多以單店作坊模式經(jīng)營，食品安全的把握缺乏技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，往往以個人經(jīng)驗(yàn)為判斷和主導(dǎo)。當(dāng)然也有這樣的說法，叫一菜一格、百菜百味，由于個性特點(diǎn)使得菜品更加豐富。但是，現(xiàn)代餐飲從原料采購、加工到物流配送都有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和流程，從原料到成品具有很強(qiáng)的可追溯性，可以有效地控制和監(jiān)管食品的安全性，現(xiàn)在的包裝和儲運(yùn)（如冷鏈運(yùn)輸與銷售）技術(shù)則帶來更為安全的食品保藏形式。

    第三，品質(zhì)的高度一致性和穩(wěn)定

　　要有科學(xué)數(shù)據(jù)支持的，有的湯沒有必要煮4個小時甚至更長時間，并不是說時間長，它的營養(yǎng)成分就會得到充分釋放。此外，傳統(tǒng)吊湯會產(chǎn)生大量的餐廚垃圾。湯是需要保留的，因?yàn)橹袊�用湯做菜是一個基本的底味。但是用現(xiàn)代工藝生產(chǎn)的湯料，用于火鍋和大量的可復(fù)制食品的基礎(chǔ)產(chǎn)品，應(yīng)該逐漸得到消費(fèi)者的支持和認(rèn)同。它的工藝在營養(yǎng)方面與傳統(tǒng)飲食文化是沒有什么矛盾的，就像我們現(xiàn)在喝的速溶咖啡一樣，沒人質(zhì)疑速溶咖啡和手工磨制咖啡之間有多大的差異，這個差異肯定是存在的，價格上就有很大的差異，我希望將來傳統(tǒng)餐飲的加工工藝，價值得到充分的體現(xiàn)。

　　餐飲現(xiàn)代工藝對于我國餐飲業(yè)未來的發(fā)展起著重要的支持作用。改革開放30多年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)模化發(fā)展階段和品牌建設(shè)階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場需求大眾化的發(fā)展新格局。全國餐飲業(yè)保持16％的增長速度，快餐、火鍋、休閑餐飲這三個業(yè)態(tài)的增長速度高于平均增長速度。所以，推動餐飲現(xiàn)代化工藝的發(fā)展，要加強(qiáng)縱向和橫向的餐飲協(xié)作，推進(jìn)餐飲集約化的生產(chǎn)，加快企業(yè)集團(tuán)化，規(guī)�；�的步伐，大力推廣現(xiàn)代管理模式；加快發(fā)展連鎖經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、集中采購、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代流通方式，加快發(fā)展加盟連鎖和特許連鎖，積極引進(jìn)世界知名的餐飲連鎖公司，促進(jìn)我國傳統(tǒng)餐飲業(yè)的改造；大力發(fā)展特色餐飲、快餐送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)的連鎖經(jīng)營；培育一批跨區(qū)域、全國性的餐飲連鎖示范企業(yè)，扶持餐飲企業(yè)做強(qiáng)做大。

　　由于原料的加工環(huán)節(jié)得到保證，少了產(chǎn)品原料的不確定性和個體加工的隨意性，現(xiàn)代餐飲加工的食品從口味到品質(zhì)具備高度的一致性和穩(wěn)定性。從目前消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)來看，大型餐飲連鎖企業(yè)能夠保證口味和品質(zhì)的一致性，而單店經(jīng)營餐飲的口味和品質(zhì)千差萬別。相對而言，餐飲現(xiàn)代工藝就品質(zhì)的一致性和穩(wěn)定性而言是較為科學(xué)的保障體系。

　　第四，營養(yǎng)價值的保留。

　　很多人認(rèn)為，傳統(tǒng)食品加工方式比現(xiàn)代加工方式要好一些，可以更好地保留食物本身的營養(yǎng)價值，而現(xiàn)代食品加工工藝可能會造成食品的缺陷，如某些營養(yǎng)素的損失，或者餐飲食品個性化的欠缺。但實(shí)際上，餐飲現(xiàn)代工藝通過技術(shù)手段，能夠有效減少和避免食物中營養(yǎng)成分的流失，甚至可適當(dāng)增添一些身體必需的營養(yǎng)素，如含碘鹽、鐵強(qiáng)化醬油等，都是為了保證營養(yǎng)的需求。

　　在營養(yǎng)的理解方面，價值觀正在發(fā)生變化。今年媒體爆出許多食品安全事件，如勾兌問題、還原問題、稀釋問題。其實(shí)，這是一個好事情。在餐飲行業(yè)，以前經(jīng)常把傳統(tǒng)文化作為廣大消費(fèi)者樂于接受的賣點(diǎn)進(jìn)行宣傳，說使用的湯是用骨頭熬制的。傳統(tǒng)的吊湯是中餐特有工藝，有句話叫“廚子的湯，士兵的槍”。老師傅回憶年輕的時候在餐廳工作，那會兒是燒煤，燒煤的爐灶晚上用煤泥進(jìn)行封口，封口后在中間扎一個洞，保持中間火不滅，有余熱。晚上放些碎骨、雞架、鴨骨頭等煮這個湯，實(shí)際是利用能源的余熱，現(xiàn)在講也是節(jié)能減排的措施，但是現(xiàn)在的吊湯技術(shù)從工藝上說耗時耗材。

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