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淺談中餐菜肴標準化(二)

2019年06月11日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:其次要制定物質(zhì)資料標準,即餐飲產(chǎn)品原料標準,前面所述中餐菜肴原料數(shù)以萬計,一一制定具體的標準很難,但在一個企業(yè)中卻有著一定范圍的、相對穩(wěn)定的、重復使用的原材料,因此為了保證菜肴產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,則必需制...
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  其次要制定物質(zhì)資料標準,即餐飲產(chǎn)品原料標準,前面所述中餐菜肴原料數(shù)以萬計,一一制定具體的標準很難,但在一個企業(yè)中卻有著一定范圍的、相對穩(wěn)定的、重復使用的原材料,因此為了保證菜肴產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定,則必需制定出原料的質(zhì)量標準。根據(jù)原料品種名稱、每次采購的數(shù)量需求與企業(yè)經(jīng)營需求相符、原料的產(chǎn)地、季節(jié)性、大小、老嫩、規(guī)格、新鮮度、干潔度、成熟度、原料的出材率、食用價值、安全衛(wèi)生狀況等,不同屬性,結(jié)合菜肴質(zhì)量需求制定出具體的原材料標準,以便在采購、驗收、初加工和烹調(diào)時有據(jù)可依,為保障菜品質(zhì)量穩(wěn)定提供物質(zhì)保障。

  再次,要制定方法和程序標準,即菜品生產(chǎn)加工的整個工作流程標準化,以及菜品質(zhì)量檢驗標準。這是一個較為復雜的操作程序,也是最難實施的程序之一。因為每個企業(yè)、每個廚房、每個廚師其操作流程、方法都可能不一樣,因此要根據(jù)本企業(yè)的具體情況來制定出適合本企業(yè)的生產(chǎn)操作流程標準,同時在實施時盡量減少與標準的距離。其一,原料粗細加工的標準化控制。包括鮮活原料的宰殺、沖洗、切割、分檔取料、精加工以及干貨原料的漲發(fā)、漂洗,蔬菜原料的摘揀、初加工、洗滌等。在整個粗細加工中半成品、成品的質(zhì)量、出材率高低會因人而異,因此控制好此環(huán)節(jié),有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量,有利于控制企業(yè)產(chǎn)品成本。其二,菜點的配份標準化控制,即按照標準菜譜中的菜點進行標準配份控制。它是菜肴標準份額成本的至關(guān)重要控制點,也是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。因此在此環(huán)節(jié)中,要對菜肴份額的數(shù)量、原料搭配品種及質(zhì)量要求嚴格按照標準菜譜實施。其三,烹調(diào)方法標準化控制,標準菜譜中已明確規(guī)定本企業(yè)中每道菜的烹調(diào)方法,因此烹制者在操作時就要以標準菜譜為依據(jù),對菜品的烹調(diào)方法、烹制程序、加熱時間、菜品味型、色澤、感觀需求、溫度以及質(zhì)地要求等按標準執(zhí)行,最大限度地做到符合標準要求。其四,菜點裝飾點綴標準化控制。菜點的盛器品種、規(guī)格、顏色、質(zhì)地、檔次等一旦以標準的形式確定后,在執(zhí)行中就要嚴格執(zhí)行,一般不作輕易改變。其五,菜點質(zhì)量檢驗方法標準化,這一點在目前實施起來還有一定的難度,前面已經(jīng)說明了菜點產(chǎn)品的特殊性,從產(chǎn)品的問世到消費者消費,其間的時間間隔很短,根本不可能作詳細的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗,只能以簡單的目測或口嘗方法,對產(chǎn)品的色、形、味、量、衛(wèi)生等方面作簡單的檢驗,但這一關(guān)對把握產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要,不可忽視。

  中餐菜點的標準化實施,有其難點也有突破點,關(guān)鍵看不同地區(qū)、不同企業(yè)按照本企業(yè)的具體情況具體制定,分別實施,但無論何地區(qū)、企業(yè)實施的菜肴標準,都應(yīng)以適應(yīng)市場不斷變化的需求,為消費者接受、認可,有利于本企業(yè)的管理和發(fā)展,有利于保持中餐菜點獨特的風格特點,有利于繼承和發(fā)揚中華傳統(tǒng)烹調(diào)技藝的不斷發(fā)展,以便探索出一條符合中餐特點的菜肴標準和實施標準化的道路。

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