淺談中餐菜肴標準化（二）

　　其次要制定物質(zhì)資料標準，即餐飲產(chǎn)品原料標準，前面所述中餐菜肴原料數(shù)以萬計，一一制定具體的標準很難，但在一個企業(yè)中卻有著一定范圍的、相對穩(wěn)定的、重復使用的原材料，因此為了保證菜肴產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，則必需制定出原料的質(zhì)量標準。根據(jù)原料品種名稱、每次采購的數(shù)量需求與企業(yè)經(jīng)營需求相符、原料的產(chǎn)地、季節(jié)性、大小、老嫩、規(guī)格、新鮮度、干潔度、成熟度、原料的出材率、食用價值、安全衛(wèi)生狀況等，不同屬性，結(jié)合菜肴質(zhì)量需求制定出具體的原材料標準，以便在采購、驗收、初加工和烹調(diào)時有據(jù)可依，為保障菜品質(zhì)量穩(wěn)定提供物質(zhì)保障。

　　再次，要制定方法和程序標準，即菜品生產(chǎn)加工的整個工作流程標準化，以及菜品質(zhì)量檢驗標準。這是一個較為復雜的操作程序，也是最難實施的程序之一。因為每個企業(yè)、每個廚房、每個廚師其操作流程、方法都可能不一樣，因此要根據(jù)本企業(yè)的具體情況來制定出適合本企業(yè)的生產(chǎn)操作流程標準，同時在實施時盡量減少與標準的距離。其一，原料粗細加工的標準化控制。包括鮮活原料的宰殺、沖洗、切割、分檔取料、精加工以及干貨原料的漲發(fā)、漂洗，蔬菜原料的摘揀、初加工、洗滌等。在整個粗細加工中半成品、成品的質(zhì)量、出材率高低會因人而異，因此控制好此環(huán)節(jié)，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，有利于控制企業(yè)產(chǎn)品成本。其二，菜點的配份標準化控制，即按照標準菜譜中的菜點進行標準配份控制。它是菜肴標準份額成本的至關(guān)重要控制點，也是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。因此在此環(huán)節(jié)中，要對菜肴份額的數(shù)量、原料搭配品種及質(zhì)量要求嚴格按照標準菜譜實施。其三，烹調(diào)方法標準化控制，標準菜譜中已明確規(guī)定本企業(yè)中每道菜的烹調(diào)方法，因此烹制者在操作時就要以標準菜譜為依據(jù)，對菜品的烹調(diào)方法、烹制程序、加熱時間、菜品味型、色澤、感觀需求、溫度以及質(zhì)地要求等按標準執(zhí)行，最大限度地做到符合標準要求。其四，菜點裝飾點綴標準化控制。菜點的盛器品種、規(guī)格、顏色、質(zhì)地、檔次等一旦以標準的形式確定后，在執(zhí)行中就要嚴格執(zhí)行，一般不作輕易改變。其五，菜點質(zhì)量檢驗方法標準化，這一點在目前實施起來還有一定的難度，前面已經(jīng)說明了菜點產(chǎn)品的特殊性，從產(chǎn)品的問世到消費者消費，其間的時間間隔很短，根本不可能作詳細的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗，只能以簡單的目測或口嘗方法，對產(chǎn)品的色、形、味、量、衛(wèi)生等方面作簡單的檢驗，但這一關(guān)對把握產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要，不可忽視。

　　中餐菜點的標準化實施，有其難點也有突破點，關(guān)鍵看不同地區(qū)、不同企業(yè)按照本企業(yè)的具體情況具體制定，分別實施，但無論何地區(qū)、企業(yè)實施的菜肴標準，都應(yīng)以適應(yīng)市場不斷變化的需求，為消費者接受、認可，有利于本企業(yè)的管理和發(fā)展，有利于保持中餐菜點獨特的風格特點，有利于繼承和發(fā)揚中華傳統(tǒng)烹調(diào)技藝的不斷發(fā)展，以便探索出一條符合中餐特點的菜肴標準和實施標準化的道路。

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