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特色餐飲要夯實文化底蘊

2019年06月11日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：特色餐飲不僅是一種大眾化的食品，更是一種傳統(tǒng)民俗文化，是先輩流傳下來的餐飲文化，同樣也是一個城市的名片。在全國各地，很多特色餐飲的背后，都有著一段歷史典故或者故事傳說，這些特色餐飲既包括傳統(tǒng)小吃、民間...

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　　特色餐飲不僅是一種大眾化的食品，更是一種傳統(tǒng)民俗文化，是先輩流傳下來的餐飲文化，同樣也是一個城市的名片。在全國各地，很多特色餐飲的背后，都有著一段歷史典故或者故事傳說，這些特色餐飲既包括傳統(tǒng)小吃、民間小吃，也包括近年來舉國打造地域性特色飲食文化涌現(xiàn)出來的品牌小吃。但是，筆者在探究特色餐飲的傳承和發(fā)展?fàn)顩r時發(fā)現(xiàn)，在一些地方，由于經(jīng)營者不重視飲食文化的傳承，不善于夯實文化底蘊，致使許多特色餐飲變了味道，消費者在難以吃到特色餐飲“味道”的同時，也難以“品嘗”到其背后的文化，甚至在一些地方，再也難以找到傳統(tǒng)小吃的蹤跡。

　　繁華市場“特色餐飲”卻在慘淡經(jīng)營

　　山東省臨沂市是一個上千萬人口的地級城市，并享有“南有義烏北有臨沂”的盛譽。由于這里商貿(mào)業(yè)發(fā)達，每天南來北往的經(jīng)商客人就達幾十萬人，由此帶動了餐飲業(yè)的繁榮興旺。但是，在一派繁榮的餐飲市場上，有很多特色餐飲店鋪卻在慘淡經(jīng)營，有的已經(jīng)關(guān)門停業(yè)，有的傳統(tǒng)小吃已難覓行蹤。一位70多歲的老人介紹說，很多傳統(tǒng)小吃都已經(jīng)失傳了，甚至有些連名字都記不清了，這么好的東西沒有傳承下來，真的太可惜，而有些經(jīng)營傳統(tǒng)特色餐飲的店鋪，在經(jīng)營上也不甚理想。分析其中的原因，均是飲食文化氣息淡薄，沒有在經(jīng)營傳統(tǒng)文化上下工夫。根據(jù)老年人的介紹，筆者在臨沂城區(qū)一些餐飲經(jīng)營場所進行了走訪，在這座擁有2 500多年歷史文化的古城內(nèi)，的確難覓特色餐館的蹤跡，而遍布大街小巷的卻是眾多“洋快餐”和大眾化餐飲。比如“鍋塌魚”這種傳統(tǒng)名菜，曾經(jīng)深受老一輩革命家以及臨沂人的喜愛。如今，“鍋塌魚”這道名菜雖然還在，但是當(dāng)年以做這道菜而聞名的泰豐餐館卻鮮有人知了，這就是傳統(tǒng)飲食文化的流失。

　　隨著經(jīng)濟的發(fā)展，上述現(xiàn)象不僅僅在臨沂，相信在全國許多地方都存在，而如果這種慘淡經(jīng)營的狀況繼續(xù)發(fā)展下去，子孫后代將很難再品嘗到傳統(tǒng)小吃這種特色餐飲的味道。且不說肯德基、麥當(dāng)勞、德克士、必勝客這些洋快餐在各地城市的快速發(fā)展，僅一些已經(jīng)突破地域特征的名牌小吃在各地的搶灘登陸，也已使傳統(tǒng)飲食文化濃厚的地方小吃黯然失色。如云南過橋米線、沙縣小吃、蘭州拉面這些“國字號”的名小吃，便被不注重文化傳承的地方特色餐飲擠向城市的一隅，有些因競爭不過而關(guān)門大吉。此類老字號特色餐飲之所以遭此命運，主要原因除文化基礎(chǔ)薄弱外，另外便是經(jīng)營模式落后、傳統(tǒng)技藝無人傳承、在菜品上不善于推陳出新，這些因素導(dǎo)致了眾多地域性的特色餐飲逐漸走向沉寂，甚至退出了歷史舞臺。當(dāng)然，在許多地方，也有一批老字號的特色餐飲通過改革與創(chuàng)新，與當(dāng)今時代的發(fā)展潮流緊密結(jié)合，將傳統(tǒng)技藝和文化完好地傳承下去，煥發(fā)出新的光彩。

　　一位餐飲企業(yè)的經(jīng)營者對特色餐飲的發(fā)展和傳承提出如下思路；各地要想真正實現(xiàn)壯大當(dāng)?shù)氐奶厣惋�，進一步弘揚傳統(tǒng)的飲食文化，一方面是特色餐飲經(jīng)營者要重視夯實文化底蘊，不能固步自封、得過且過，要徹底摒棄家庭作坊式的經(jīng)營方式，想方設(shè)法將其做大做強；另一方面，有關(guān)部門也應(yīng)及時出手相助，在改革、資金等方面加大引導(dǎo)扶持力度，在企業(yè)經(jīng)營發(fā)展方面出謀劃策，而不是作壁上觀，任其自生自滅。如此，才能促進特色餐飲業(yè)的健康發(fā)展，使傳統(tǒng)飲食文化得到更好地傳承。

　　經(jīng)營有方的“特色餐飲”值得借鑒

　　針對時下很多地方經(jīng)營有方的特色餐飲，筆者在領(lǐng)略其豐厚的文化底蘊后感受頗豐，認為國內(nèi)一些地方的特色餐飲經(jīng)營有方，而且很重視飲食文化的傳播，使傳統(tǒng)的飲食文化精髓得到進一步的弘揚。作為一種文化，吃的學(xué)問其實博大精深。從遠古時代的“茹毛飲血”一路發(fā)展到現(xiàn)代的“熟制食物”，再從過去的“溫飽”型到當(dāng)今的“健康”型，可以說飲食文化已經(jīng)隨著時代的發(fā)展被賦予了更多的內(nèi)涵。今天的餐飲消費已經(jīng)不再滿足于“吃好喝好“，而是開始講究”吃出美食吃出健康”的理念。因此，很多人在外出就餐時都是奔著“特色餐飲”的招牌而去，他們追崇的是“會吃者能吃出健康品出四季”，并從中深刻地感受飲食文化的滋潤。

　　作為飲食文化上的偉大變革，當(dāng)今人們所追求的就是回歸自然、美食養(yǎng)生、藥食同源的飲食理念。在這方面，北京神農(nóng)莊園酒店就傳承了神農(nóng)先生嘗百草的飲食文化內(nèi)涵，該酒店將養(yǎng)生理念融入到美食中去，獨創(chuàng)了神農(nóng)百草宴�！鞍俨荨本哂猩党粮〉乃幮詺w經(jīng)與寒熱溫冷四氣和甘酸苦咸辛五味，經(jīng)大廚們的精心烹制，達到了食療、食養(yǎng)之功效，成為該酒店久負盛名的特色餐飲，加之具有濃郁的飲食文化氣息，吸引了眾多當(dāng)?shù)厝撕屯鈦碛慰汀?jù)介紹，去神農(nóng)莊園品嘗特色餐飲，最大的特色就在于養(yǎng)生，該酒店以四大菜系（新派川菜、新派杭幫菜、精品粵菜和湘菜）為底蘊，創(chuàng)立了獨立的神農(nóng)菜系，再輔以深厚的飲食文化，從而具備了吸引廣大食客到此吃養(yǎng)生菜、品百草味的特色魅力。

　　今年春天，筆者在神農(nóng)莊園酒店就餐時曾向廚師長李先生了解過“百草宴”的烹制過程、有關(guān)配料和餐飲特色。據(jù)他介紹，神農(nóng)百草宴是根據(jù)《神農(nóng)本神經(jīng)》所提及的藥材種類，運用《黃帝內(nèi)經(jīng)》養(yǎng)生原理，依據(jù)《本草綱目》的食物藥性，吸取宋、元、明、清的藥膳方譜精華，選取百種天然綠色食品，采擇中華藥膳的傳統(tǒng)配方，并且去粗取精，以藥物和食物為原料，將中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識和精湛的烹調(diào)技術(shù)結(jié)合，烹制成具有食療作用的美味膳食。除此之外，這里的經(jīng)營環(huán)境和服務(wù)手段也富有特色，與其聞名八方的特色餐飲融為一體，使“百草宴”的傳統(tǒng)飲食文化充滿了傳奇色彩。

　　以上兩例特色餐飲的經(jīng)營狀況和經(jīng)營方法告訴我們，在品種豐富的餐飲行業(yè)內(nèi)，無論是經(jīng)營大眾化菜品，還是經(jīng)營特色餐飲或傳統(tǒng)小吃，都應(yīng)以豐厚的飲食文化為基礎(chǔ)，在此基礎(chǔ)上再針對當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣進行創(chuàng)新，但傳統(tǒng)文化和品牌聲譽決不可忽視。擁有厚重的歷史文化感，是大多數(shù)特色餐飲的最大亮點和立足點，與“洋快餐”的快餐文化有著很大的區(qū)別。比如老北京面茶有一千多年的歷史，里面有講不完的故事，而這些故事就是厚重的飲食文化。像北京人喝面茶很講究，不用筷、不用勺，而是一手端碗，沿著碗邊轉(zhuǎn)圈喝。人們吃這些特色的傳統(tǒng)小吃時，能感受到歷史的印記，這就是飲食文化的傳承，只有夯實這種傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)，特色餐飲才會有長久的生命力。

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