從城鄉(xiāng)飲食差異看我國(guó)飲食業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

　　不容置疑，時(shí)至今日，城市和鄉(xiāng)村之間的飲食結(jié)構(gòu)也像文化、經(jīng)濟(jì)等結(jié)構(gòu)一樣，距離在逐漸拉大，城市居民對(duì)于自我飲食的重視程度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了鄉(xiāng)村。從飲食模式到飲食內(nèi)涵，現(xiàn)代的城市居民比之20年前已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。飲食潮流在城市、飲食花樣在城市、飲食檔次在城市，追求飲食健康的理念也以極快的速度在城市蔓延著。而農(nóng)村飲食，較之20年前雖然也有了一些變化，但跟城市相比，就緩慢、平和得多。

　　從飲食原料的角度分析，并無明顯的城鄉(xiāng)差別，城市居民食用的飲食原料，諸如米面肉菜等，大部分來自農(nóng)村，但受當(dāng)?shù)貧夂�、地理環(huán)境等因素影響，一個(gè)地區(qū)的物產(chǎn)畢竟是有限的。而城市交通的便利和居民密度的高度集中，為物流者創(chuàng)造了優(yōu)良的條件，更容易集結(jié)數(shù)量豐盈、品種齊全的原料，尤其是非本地的飲食原料。這是處于封閉或半封閉狀態(tài)，以自給自足為主要生活方式的鄉(xiāng)村所無法比擬的，所以城市居民的餐桌要比鄉(xiāng)下豐盛得多。

　　其次，城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)收入的差異，也是二者飲食出現(xiàn)“裂縫”的決定因素�！翱村X吃飯，量體裁衣”向來是千百年來我國(guó)百姓的居家必要，收入數(shù)量直接影響著飲食質(zhì)量——掙得多，才會(huì)吃得好。雖然改革開放30年來使農(nóng)民的收入有了較大的提高，但距離“想吃什么就吃什么”的標(biāo)準(zhǔn)，跟城市飲食相比，還有不小的距離。

　　決定飲食質(zhì)量最重要的因素，應(yīng)該是城鄉(xiāng)之間飲食理念的差異。時(shí)至今日，即使一些已經(jīng)擺脫貧窮的農(nóng)民，依然把飲食簡(jiǎn)單地看做人類充饑的方式。平常的日子粗茶淡飯，吃飽就行，逢年過節(jié)、禮俗往來，大魚大肉地海吃一通解解饞，可有“悠然南山”的滿足感，別無他求。城市則不同，除了相同民族的節(jié)日食俗跟農(nóng)村無大差別，其余的就繁紛復(fù)雜得多。中國(guó)城市居民已經(jīng)形成了一套不僅有別于中國(guó)農(nóng)村，而且有別于世界任何國(guó)家城市的獨(dú)特格局。隨便走進(jìn)中國(guó)的任何一座城市（不分大�。�，都能深切感受到濃濃的飲食之風(fēng)�！按笈艡n”等快餐飲食很難在這里唱響“主角”。高檔賓館、氣派奢華的飲食店，成為每個(gè)城市最為耀眼的“風(fēng)景”。東西南北世界各地的珍稀物種，都可成為這些店面的美食佳肴。再加上高超的烹飪技藝，精美的盛裝器具，典雅舒適的就餐環(huán)境、儀態(tài)端莊熱情周到的服務(wù)質(zhì)量，不能不令人由衷嘆服。中國(guó)城市的飲食格局已經(jīng)無可爭(zhēng)議地位列世界之首，而中國(guó)農(nóng)村的飲食絕不會(huì)躋身世界中等水平，其間的差異之大可想而知。

　　城市飲食的另一特色是社交飲食與健康飲食雙軌并行的飲食格局。賓館飯店等飲食屬于人情往來的社交飲食，講求排場(chǎng)、情趣、高檔、奢華，而城市家庭則越來越注重營(yíng)養(yǎng)保健，向利于身體健康的方向靠攏。社交飲食和健康飲食本來是有些矛盾的，但在中國(guó)的城市里，二者非但沒起任何波瀾，而且相安無事，大有相互補(bǔ)充、相得益彰之勢(shì)，在社會(huì)應(yīng)酬與維護(hù)健康之間找到了一個(gè)恰當(dāng)?shù)慕Y(jié)合點(diǎn)，可謂“魚”與“熊掌”皆為我用。所以，城市居民的飲食理念是復(fù)雜的，也是必然的，它是經(jīng)濟(jì)時(shí)代、中國(guó)傳統(tǒng)社交理念和現(xiàn)代飲食科學(xué)三者并存的產(chǎn)物。

　　值得深思的是，城市飲食是否就是先進(jìn)飲食，農(nóng)村飲食一定就屬于落后飲食呢？從現(xiàn)代科學(xué)的角度出發(fā)，飲食所承載的、一如既往被我們所接受的，首先應(yīng)該是人類的健康問題。用科學(xué)的尺度去衡量城市和鄉(xiāng)村的飲食狀況，我們會(huì)得出一個(gè)很有意思的結(jié)果：如果二者之間非要淘汰誰(shuí)的話，那么應(yīng)該淘汰的是城市飲食而非農(nóng)村飲食。數(shù)據(jù)顯示城市居民的健康系數(shù)要比農(nóng)村小得多，農(nóng)村的長(zhǎng)壽老人比城市多得多。真正的長(zhǎng)壽者在農(nóng)村，在那些遠(yuǎn)離城市，遠(yuǎn)離喧囂，遠(yuǎn)離燈紅酒綠甚至遠(yuǎn)離營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論的鄉(xiāng)村。這種結(jié)果當(dāng)然不是單純的飲食所能決定的，但與飲食卻有著無法割舍的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。

　　鄉(xiāng)村飲食無疑是最簡(jiǎn)單的。那些樸實(shí)的農(nóng)民們，不可能把辛辛苦苦用血汗掙來的一點(diǎn)錢不加節(jié)制地投入到飲食中，所以他們的攝食原料往往是最廉價(jià)的，更多的是來自自家的菜園，飲食結(jié)構(gòu)以植物性食品，尤其是谷類、豆類原料為主，蔬果次之，動(dòng)物食品只不過偶然出現(xiàn)在餐桌上。這種看似簡(jiǎn)單，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)實(shí)力較差而形成的帶有被動(dòng)性原料選擇的飲食結(jié)構(gòu)，卻優(yōu)越于城市那些經(jīng)過精心制作而成的美饌佳肴，難道不值得我們?nèi)フJ(rèn)真反思嗎？

　　值得反思的還有很多。如果把城市鄉(xiāng)村的居民混同起來，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，人類的健康程度同動(dòng)物食品攝取的數(shù)量是有關(guān)系的，動(dòng)物食品吃得越多，健康隱患就越多。鄉(xiāng)村那種偶爾的動(dòng)物原料攝取也許恰好適合人體健康的需求，而每天沉浸在海參鮑魚等“高營(yíng)養(yǎng)品”的滋潤(rùn)中，實(shí)際上違背了人類健康的正常需求。當(dāng)然，“滋潤(rùn)”城市居民的，還有那些被農(nóng)藥、激素等污染的，食品制作過程中人為添加于食品中的有害物質(zhì)，為了達(dá)到菜肴色香味的口感要求而對(duì)食物原料進(jìn)行的精細(xì)加工等等，無不成為危害居民健康的重要因素。

　　我們還可進(jìn)行縱向比較來得出更為切實(shí)的結(jié)果。遠(yuǎn)的不說，僅就改革開放30多年來我國(guó)居民的健康進(jìn)行比較，高血壓、冠心病、癌癥、糖尿病等心血管疾病的人群發(fā)病率跟經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展成正向發(fā)展已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)，即便是現(xiàn)在的農(nóng)村，患這些疾病的數(shù)量也呈上升趨勢(shì)，比30年前高出許多，說明我們攝取動(dòng)物食品的數(shù)量已經(jīng)超出了身體的承受限度。

　　問題是，依然火爆的在中國(guó)飲食中起領(lǐng)軍作用的飲食行業(yè)，為了迎合大眾化的口感需求，只是瞄準(zhǔn)了如何精心加工高檔菜肴，對(duì)普通的廉價(jià)的原料視而不見，以菜肴的感官之美動(dòng)搖著人們的健康意志，迷惑了人們的正常思維，把無數(shù)人的健康引向歧途，實(shí)在不能算是文明的積極向上的飲食。我想，以這種指導(dǎo)思想而存在的烹飪技藝，終究是要被歷史淘汰的。另外，一些以盈利為目的，打著營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的幌子到處招搖撞騙，散布虛假科學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的偽專家，把許許多多城市居民的飲食引向錯(cuò)誤的境地，也是導(dǎo)致人們對(duì)科學(xué)飲食持懷疑態(tài)度并極力排斥的重要原因。

　　如此看來，中國(guó)烹飪技藝的發(fā)展，是需要下大力氣進(jìn)行調(diào)整的。我們的飲食文明應(yīng)該融入科學(xué)的內(nèi)容，應(yīng)該經(jīng)得起實(shí)踐的檢驗(yàn)，應(yīng)該以維護(hù)人類健康為根本。當(dāng)然，鄉(xiāng)村飲食的合理性是相對(duì)城市飲食而言的，并不一定就是絕對(duì)正確的，鄉(xiāng)村飲食的過分單調(diào)同樣是影響健康的不利因素，如果鄉(xiāng)村的長(zhǎng)壽老人以科學(xué)為依據(jù)適當(dāng)調(diào)整他們的飲食結(jié)構(gòu)，壽命一定更長(zhǎng)。有人到長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)廣西巴馬走了一遭，了解了巴馬人的飲食情況，如獲至寶，便以為獲得了健康飲食的真諦，其實(shí)是很幼稚的做法。重要的是，我們能不能把正確合理的飲食知識(shí)推廣到每個(gè)公民的心中，使他們掌握真正切合自身特點(diǎn)的飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。如果能做到這一步，我想，以高檔、排場(chǎng)、奢華為格局的飲食業(yè)，就知道自己該怎么做了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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