我國餐飲業(yè)告別低成本時代

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　　2007年10月份以來，由于豬肉價格的攀升，造成了我國食品價格的“多米諾骨牌”現(xiàn)象。由此引發(fā)的食品、日用品價格的持續(xù)走高，引起了國人的高度關(guān)注，CPI創(chuàng)下了近年之最。而此輪價格上漲，大部分源于勞動力成本的大幅提高、資源緊缺、原材料價格上升、生物能源的替代及轉(zhuǎn)換、環(huán)保要求的加強以及新技術(shù)成本的上升和食品準入門坎的提高、食品安全法逐步的貫徹和實施等等，這實際上是市場經(jīng)濟結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的結(jié)果，而這種變化正是經(jīng)濟轉(zhuǎn)型的信號，但這種信號恰恰在餐飲業(yè)及居民日常生活中反映得最為強烈。

　　持續(xù)三十年的改革開放，給我國經(jīng)濟乃至全球經(jīng)濟的發(fā)展，帶來了前所未有的機遇，特別是餐飲、服務(wù)第三產(chǎn)業(yè)連續(xù)幾年以兩位數(shù)遞增的速度發(fā)展，在解決了大批就業(yè)崗位的同時，餐飲業(yè)的高速發(fā)展，也讓我國經(jīng)濟步入由初級經(jīng)濟階段到中級經(jīng)濟階段的轉(zhuǎn)型時期，也是我國的餐飲業(yè)將告別低成本時代進入高成本時代必然面對的階段。

　　一、我國的餐飲業(yè)低成本優(yōu)勢逐步由強變?nèi)?

　　我國改革開放初期，正值世界多元經(jīng)濟趨勢不斷增強之時，外部環(huán)境的影響給剛剛轉(zhuǎn)型的我國社會經(jīng)濟帶來了無限活力和機遇，特別是餐飲業(yè)如雨后春筍般在全國大地生機四起。經(jīng)受了長期計劃經(jīng)濟禁固的時代，突然的轉(zhuǎn)變使農(nóng)村廉價剩余勞力涌入市場，加之餐飲業(yè)當時準入門坎較低、投資少、技術(shù)含金量不高，一大批創(chuàng)業(yè)人員首選餐飲行業(yè)。但是這些因素近幾年來由于種種原因，使這些優(yōu)勢逐漸由強變?nèi)酢?

　　我國改革開放三十年來，經(jīng)濟快速發(fā)展所依賴的低成本優(yōu)勢首先是勞動力廉價。大量農(nóng)村剩余勞動力流入餐飲業(yè)市場，其次是農(nóng)副產(chǎn)品資源價格不高、環(huán)境保護長期被忽略、食品衛(wèi)生、食品安全市場準入門坎不高、防疫衛(wèi)生要求不嚴格（或缺位）等等，而目前這些方面都發(fā)生了質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

　　源于農(nóng)村廉價勞力相對減少、勞動合同法的貫徹實施、勞動者技術(shù)含量的不斷提升，這些因素勢必造成勞動力價格的增加。

　　隨著國際大型餐飲企業(yè)相繼入駐我國，全球資源的新一輪需求也將進入供求緊張階段，特別是能源價格在全世界范圍內(nèi)不斷走高，使得糧食、玉米等農(nóng)作物轉(zhuǎn)化為生物能源。據(jù)測，普通小轎車每百公里所耗的生物能源，足能滿足一人一年的糧食需求。這就導致了工業(yè)與人類爭奪糧食的競爭。世界糧食告急，全球約1.2億人口糧食危機，國際糧價特別是大米市場走勢已成為近年來最高，這種低價位的主副食品價格一去不復返。

　　環(huán)境、食品衛(wèi)生、食品安全意識的增強，使餐飲業(yè)附加值不斷升級。我國政府下大決心治理環(huán)境污染，餐飲業(yè)由原來的直燃煤的方法，改由油、電、汽清潔能源來替代。食品衛(wèi)生、食品安全的檢查落實、產(chǎn)品技術(shù)含量的提升、服務(wù)水平的人性化，特別是餐飲業(yè)處處都體現(xiàn)以人為本親情感招等軟件指標的提升，這些都要求高素質(zhì)群體的服務(wù)團隊，才能立足市場。諸多因素都造成了餐飲業(yè)成本和產(chǎn)品價格的提高。

　　二、告別低成本是發(fā)展和進步

　　告別低成本的時代，盡管會造成餐飲業(yè)產(chǎn)品價格的上升，但由于顧客的選擇和理性消費，也會給餐飲業(yè)帶來積極變化。市場環(huán)境越來越規(guī)范，工人工資提高，市場根據(jù)優(yōu)勝劣汰的規(guī)則相應(yīng)活躍。一個良性循環(huán)的更加合理的消費市場也將在良好的態(tài)勢下逐漸培育。戰(zhàn)后的日本，從20世紀60年代開始由以物為本逐步轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀藶楸�，實行高工資、高消費的市場培育，走出了一條成功的經(jīng)濟路子。所以提高餐飲業(yè)成本對市場繁榮和消費增長，不是阻礙發(fā)展，而是促進。農(nóng)副產(chǎn)品價格提高了，農(nóng)民種地積極性高漲，農(nóng)民增產(chǎn)增收，城鎮(zhèn)職工收入提高了，購買力也就自然增強了。

　　經(jīng)濟的轉(zhuǎn)型，可以幫助我們擺脫低勞動力成本這個經(jīng)濟陷阱，餐飲市場的低成本與競爭不是我們追求的目標，我們的目的就是要提高人民的生活水平。

　　過去我們餐飲業(yè)勞動力價格低與國家發(fā)展的大氣候有關(guān)，大量農(nóng)村剩余勞動力涌入了市場農(nóng)副產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，農(nóng)民種植、養(yǎng)殖受傳統(tǒng)思維和行政的干預，造成了勞動力和農(nóng)副產(chǎn)品的大幅降價，這僅僅解決了或緩解了嚴峻的就業(yè)壓力。而現(xiàn)在農(nóng)村加大了對種糧農(nóng)民的政策補貼。減免了延續(xù)兩千多年的農(nóng)民稅賦，農(nóng)民種糧積極性大為提高，農(nóng)村剩余勞動力逐漸相對減少，再加上科學種植，農(nóng)副產(chǎn)品理性返季節(jié)的調(diào)節(jié)，市場結(jié)構(gòu)有所改變，勞動力成本、農(nóng)副產(chǎn)品價格更趨向合理，使廣大勞動者分享改革以來經(jīng)濟增長的實惠，這是市場的規(guī)律。

　　三、餐飲成本提高，需要消費市場的理性接受

　　低成本、低技術(shù)、低價格、低利潤、低端市場是許多經(jīng)營餐飲業(yè)過去的經(jīng)營模式。目前以低成本取勝的勞動密集型的第三產(chǎn)業(yè)，特別是餐飲市場的經(jīng)營發(fā)展模式，已經(jīng)不能適應(yīng)我國經(jīng)濟現(xiàn)階段發(fā)展的需要，我國經(jīng)濟發(fā)展，特別是餐飲業(yè)的發(fā)展，已逐漸趨向二元經(jīng)濟格局的重組，逐漸形成“劉易斯拐點”，必須認清形勢，轉(zhuǎn)變經(jīng)營發(fā)展方式。

　　對餐飲業(yè)來說，產(chǎn)品價格策略的調(diào)整已經(jīng)成為當下發(fā)展的關(guān)鍵，最終使得餐飲產(chǎn)品技術(shù)含金量、營養(yǎng)成分、口感、色澤、造型、包裝、質(zhì)量和服務(wù)品質(zhì)的提升。對消費來說，自身所處的消費市場多些宏觀層面的了解，洞悉價格上漲背后的綜合因素，對相關(guān)價格上漲持理性態(tài)度，合理指導自己的消費計劃。

　　四、理性餐飲經(jīng)濟時代是未來方向

　　當前我國餐飲業(yè)的經(jīng)營理念及“三創(chuàng)”精神正在不斷深入每個餐飲企業(yè)，他們以“創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)優(yōu)”為自己企業(yè)的動力，不斷提升自身的品牌價值，一些如“麥當勞、肯德基”等洋快餐迅速地在我國大面積鋪開，他們的先進管理經(jīng)驗也融入了我國餐飲市場。我國的餐飲市場以自身獨具特色的名、優(yōu)、土特產(chǎn)品，吸引著消費群體。但我國餐飲業(yè)作為一個整體，放到世界上來衡量還有一定的差距，而提高餐飲業(yè)的整體價值、提高餐飲業(yè)的競爭科技含量，是我國餐飲業(yè)必須面對的課題。

　　我國餐飲業(yè)眾多菜系品牌都有著多年來技術(shù)延續(xù)和經(jīng)營模式，造就了一整套自己獨特的風味和市場份額，他們在工藝創(chuàng)新、原料創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、功效創(chuàng)新、菜點創(chuàng)新、流程創(chuàng)新、思維創(chuàng)新、綜合創(chuàng)新等幾方面不斷探索，這正是我國餐飲業(yè)進步的重要因素，也是我國餐飲業(yè)發(fā)展的基石，但是原料成本、人力資源成本等在不斷攀升的環(huán)境中，高成本運作競爭優(yōu)勢勢必整體重塑和轉(zhuǎn)移。低成本的餐飲市場是我國經(jīng)濟起步時期的必須過程，高成本的餐飲市場所帶來的經(jīng)濟地位和人的本身價值是理性時代的特征，我國的餐飲發(fā)展已進入一個更合理、更理性的運行階段。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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