中國餐飲連鎖業(yè)物流分析

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　　一、餐飲連鎖業(yè)已顯現(xiàn)出第四方物流

　　國內(nèi)餐飲連鎖業(yè)變局的出現(xiàn)以及競爭的加劇已是在所難免，當(dāng)?shù)谌�方物流剛剛被世界物流界普遍認(rèn)同時(shí)，一種全新的物流理念“第四方物流”又已在業(yè)界備受矚目。

　　“第四方物流”主要包括倉儲(chǔ)管理功能的開發(fā)、領(lǐng)料管理功能、訂單管理功能、供應(yīng)商管理功能、業(yè)務(wù)管理功能、加工生產(chǎn)管理、數(shù)據(jù)管理功能、運(yùn)輸管理和績效考核、準(zhǔn)確成本核算、報(bào)表分析功能等等。

　　“第四方物流”的特點(diǎn)是為其提供一整套完善的供應(yīng)鏈解決方案，以有效地適應(yīng)需方多樣化和復(fù)雜化的需求，集中所有的資源為客戶完善地解決問題。它不僅集成了管理咨詢和第三方物流服務(wù)商的能力，更重要的它是一個(gè)前所未有的、使客戶價(jià)值最大化的統(tǒng)一的技術(shù)方案的設(shè)計(jì)、實(shí)施和運(yùn)作。這只有通過咨詢公司、技術(shù)公司和物流公司的齊心協(xié)力才能夠?qū)崿F(xiàn)。

　　二、餐飲連鎖業(yè)物流的需求、成本與績效評(píng)價(jià)

　　1、物料需求特點(diǎn)

　　連鎖餐飲業(yè)所使用的原物料有以下五個(gè)特點(diǎn)。

　　第一是標(biāo)準(zhǔn)化。原物料的規(guī)格、品質(zhì)和驗(yàn)收有一定的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定，保證供應(yīng)鏈系統(tǒng)的集權(quán)化和統(tǒng)一化。

　　第二是溫度要求不同。通常有干貨（常溫）、冷凍（-18℃以下）和冷藏（1℃-5℃）三類物料。

　　第三是保質(zhì)期差別巨大。一般干貨和冷凍食品的保質(zhì)期在半年到一年之間，冷藏食品在1天到14天不等。保質(zhì)期對(duì)配送頻率的影響是非常大的。由于冷藏品的保質(zhì)期特別短，在運(yùn)輸和儲(chǔ)存的各個(gè)環(huán)節(jié)稍有不慎，就會(huì)造成物料“提前到期”的風(fēng)險(xiǎn)。所以近年來所謂“冷鏈”的建設(shè)，越來越引起各方的重視。

　　第四是物料需求量基本可測。連鎖餐飲行業(yè)有明顯的季節(jié)性，連每天的營業(yè)額也會(huì)有明顯波動(dòng)。但是一家成熟的餐廳，其物料消耗基本是有規(guī)律可循的。這一點(diǎn)保證了餐廳訂貨量和配送中心發(fā)貨量的適度規(guī)律性，是連鎖餐飲業(yè)安排物流運(yùn)作的基本前提。

　　第五是進(jìn)貨時(shí)間固定。餐廳每周進(jìn)幾次貨，哪一天進(jìn)哪幾類貨，甚至幾點(diǎn)鐘進(jìn)貨，都是事先和配送中心約定好的，其背后隱藏的含義是，配送中心可以充分利用餐廳需求規(guī)律性的特點(diǎn)，統(tǒng)籌安排固定資產(chǎn)和人力資源，追求固定資產(chǎn)使用和人力資源效率的最大化。

　　2、運(yùn)輸成本架構(gòu)

　　通常情況下，運(yùn)輸成本占連鎖餐飲業(yè)配送中心成本的60%左右，而運(yùn)輸成本中的55%到60%又是可以控制的。

　　運(yùn)輸控制的關(guān)鍵在于管理和優(yōu)化運(yùn)營里程、司機(jī)工時(shí)和資產(chǎn)，而這三者中運(yùn)營里程又是管理的重中之重。因?yàn)槔锍毯陀秃摹⒕S修保養(yǎng)費(fèi)用、外包運(yùn)輸費(fèi)用、過路橋費(fèi)直接成正比，又和司機(jī)人工需求、卡車資產(chǎn)投資成正比例關(guān)系。而這六項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成了運(yùn)輸成本的絕大部分。優(yōu)化運(yùn)輸里程的關(guān)鍵在于提高配送路線排程的經(jīng)濟(jì)合理性和車輛的滿載程度。同時(shí)為了降低車輛投資，也必須合理安排送貨時(shí)間，努力提高車輛資產(chǎn)的利用率。提高回程運(yùn)輸?shù)难b載利用率是獲取額外收入、降低運(yùn)輸成本的有效途徑。

　　3、績效評(píng)價(jià)指標(biāo)

　　衡量運(yùn)輸效能的關(guān)鍵績效指標(biāo)，集中在運(yùn)輸里程利用率、資產(chǎn)利用率和司機(jī)工時(shí)利用率三方面。具體來說包括以下方面：

　　車輛空間利用率。用某個(gè)期間內(nèi)實(shí)際裝載量與所動(dòng)用車輛的最大裝載量的比值，來反映每一次卡車裝載能力是否得到了充分利用從而獲得了最大的效能。

　　車輛時(shí)間利用率。用一周或一個(gè)月的卡車總運(yùn)營時(shí)間除以所有卡車的可利用時(shí)間的總和，來反映資產(chǎn)是否得到了充分利用。過低的數(shù)字就意味著車輛可能過多了。

　　司機(jī)工時(shí)利用率。用司機(jī)每周的運(yùn)營時(shí)間除以企業(yè)的總付薪小時(shí)，通過比較為企業(yè)實(shí)際創(chuàng)造價(jià)值的時(shí)間和在別的活動(dòng)上花費(fèi)的時(shí)間，來反映送貨時(shí)間表和司機(jī)作息時(shí)間表安排的合理性。

　　里程利用率。用某個(gè)期間內(nèi)的總運(yùn)輸量（噸位、立方米等）除以相應(yīng)發(fā)生的總行駛公里，以此反映隨著每天的貨量波動(dòng)和路線排程的效率；也可以反映出所配送餐廳在位置上的集中程度。

　　三、降低餐飲連鎖業(yè)物流成本的途徑

　　在一家連鎖餐飲企業(yè)的總體配送成本中，運(yùn)輸成本占到60%左右，而運(yùn)輸成本中的55%到60%又是可以控制的。因此，降低物流成本應(yīng)當(dāng)緊緊圍繞運(yùn)輸這個(gè)核心環(huán)節(jié)。

　　1、合理安排運(yùn)輸排程

　　運(yùn)輸排程的意義在于，盡量使車輛滿載，只要貨量許可，就應(yīng)該做相應(yīng)的調(diào)整，以減少總行駛里程。

　　由于連鎖餐飲業(yè)餐廳的進(jìn)貨時(shí)間是事先約定好的，這就需要配送中心就餐廳的需要，制作一個(gè)類似列車時(shí)刻表的主班表，此表是針對(duì)連鎖餐飲餐廳的進(jìn)貨時(shí)間和路線詳細(xì)規(guī)劃制定的。眾所周知，餐廳的銷售存在著季節(jié)性波動(dòng)，因此主班表至少有旺季、淡季兩套方案。有必要的話，應(yīng)該在每次營業(yè)季節(jié)轉(zhuǎn)換時(shí)重新審核運(yùn)輸排程表。安排主班表的基本思路是，首先計(jì)算每家餐廳的平均訂貨量，設(shè)計(jì)出若干條送貨路線，覆蓋所有的連鎖餐廳，最終達(dá)到總行駛里程最短、所需司機(jī)人數(shù)和車輛數(shù)最少的目的。

　　規(guī)劃主班表遠(yuǎn)不止人們想象的那樣簡單。運(yùn)輸排程的構(gòu)想最初起源于運(yùn)籌學(xué)中的路線原理，其最簡單的模型如圖，從起點(diǎn)A到終點(diǎn)O有多條路徑可供選擇，每條路徑的長度各不相同，要求找到最短的路線。實(shí)際問題要比這個(gè)模型復(fù)雜得多，首先，需要了解最短路線的點(diǎn)數(shù)，從圖上的幾個(gè)點(diǎn)增加到成百甚至上千個(gè)，路徑的數(shù)量也相應(yīng)增多到成千上萬條。其次，每個(gè)點(diǎn)都有一定數(shù)量的貨物流需要配送或提取，因此要尋找的不是一條串聯(lián)所有點(diǎn)的最短路線，而是每條串聯(lián)幾個(gè)點(diǎn)的若干條路線的最優(yōu)組合。另外，還需要考慮許多限制條件，比如車輛裝載能力、車輛數(shù)目、每個(gè)點(diǎn)在相應(yīng)的時(shí)間開放窗口等，問題的復(fù)雜度隨著約束數(shù)目的增加呈幾何級(jí)數(shù)增長。要解決這些問題，需要用線性規(guī)劃、整數(shù)規(guī)劃等數(shù)學(xué)工具，目前市場上有一些軟件公司能夠以這些數(shù)學(xué)解題方法作為引擎，結(jié)合連鎖餐飲業(yè)的物流配送需求，做出優(yōu)化運(yùn)輸路線安排的軟件。

　　在主班表確定以后，就要進(jìn)入每日運(yùn)輸排程，也就是每天審視各條路線的實(shí)際貨量，根據(jù)實(shí)際貨量對(duì)配送路線進(jìn)行調(diào)整，通過對(duì)所有路線逐一進(jìn)行安排，可以去除幾條送貨路線，至少也能減少某些路線的行駛里程，最終達(dá)到增加車輛利用率、增加司機(jī)工作效率和降低總行駛里程的目的。

　　2、減少不必要的配送

　　對(duì)于產(chǎn)品保鮮要求很高的連鎖餐飲業(yè)來說，盡力和餐廳溝通，減少不必要的配送頻率，可以有效地降低物流配送成本。

　　如果連鎖餐飲餐廳要將其每周配送頻率增加1次，在運(yùn)輸方面，餐廳所在路線的總貨量不會(huì)發(fā)生變化，但配送頻率上升，結(jié)果會(huì)導(dǎo)致運(yùn)輸里程上升，相應(yīng)地油耗、過路橋費(fèi)、維護(hù)保養(yǎng)費(fèi)和司機(jī)人工時(shí)都要上升。在客戶服務(wù)，餐廳下訂單的次數(shù)增加，相應(yīng)的單據(jù)處理作業(yè)也要增加。餐廳來電打擾的次數(shù)相應(yīng)上升，辦公用品（紙、筆、電腦耗材等）的消耗也會(huì)增加。在倉儲(chǔ)方面，所要花費(fèi)的揀貨、裝貨的人工會(huì)增加。如果涉及短保質(zhì)期物料的進(jìn)貨頻率增加，那么連倉儲(chǔ)收貨的人工都會(huì)增加。

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