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支撐92家門店的頂級供應鏈是如何做的？

2019年06月10日轉載自：掌柜攻略翟絲雨

內容摘要：文/翟絲雨供應鏈好比人的雙腳，你在走路時很少關注它，但它能夠決定你是否走的遠、走的穩(wěn)。對餐飲企業(yè)而言它是一場持久戰(zhàn)，也是你必須面對的、從一家店就要開始布局的戰(zhàn)略級工作。效率，是供應鏈改革的核心餐飲行業(yè)的...

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文/翟絲雨

供應鏈好比人的雙腳，你在走路時很少關注它，但它能夠決定你是否走的遠、走的穩(wěn)。對餐飲企業(yè)而言它是一場持久戰(zhàn)，也是你必須面對的、從一家店就要開始布局的戰(zhàn)略級工作。

效率，是供應鏈改革的核心

餐飲行業(yè)的競爭正在從品牌競爭逐漸導向效率競爭。消費者一方面關注餐飲品牌本身的信任背數(shù)價值，另一方面，一個餐飲企業(yè)是否能夠高效的服務消費者同樣直接決定一個餐飲企業(yè)是否能夠在行業(yè)中立足。這里指的效率可以理解為“人力效率、財務效率、時間效率、服務效率”等等，當然，供應鏈效率是今天我們的探討核心。

（東方餃子王的后廚采用的“明檔”廚房模式）

事實上，供應鏈改革對效率的提升可以理解為這樣幾個方面：

第一，對生產效率的提升——讓更專業(yè)的生產單位解決你做不到的事

第二，對食材使用效率的提升——專業(yè)的供應鏈服務必然減少不必要的食材損耗

第三，對服務效率的提升——消費者通過產品所感知到的服務升級

“從消費者倒推”是解決供應鏈效率的核心

在供應鏈的變革中，東方餃子王的供應鏈采取的是搟面杖模式，“中間粗，兩邊尖”，搟面杖模式的一頭就是以消費者為中心，另一頭是便是供應鏈。而中間則是需要高效的流程對接。

（以消費者需求倒推供應鏈模型是東方餃子王的供應鏈布局核心）

東方餃子王對當下中產階級消費者的理解是：“健康、高品質，回歸家庭”。而中產階級對消費的第一需求其實是“健康”，由此我們看到越來越多的餐飲品牌不惜成本的對產品進行反復升級，并采購價格更為高昂的食材。雖然成本上升了，但由此帶來的市場口碑價值無可估量。如今的市場中，我們看到很多以現(xiàn)做、現(xiàn)包、現(xiàn)穿為主要宣傳口號的品牌，事實上本質都是在對供應鏈進行改變，讓更多消費者吃得下、也看得見。所以，如今的供應鏈市場不再是曾經的“老板想賣什么賣什么”，而是反向重構，消費者的需求是什么，必須搞明白。

建立以消費者需求為核心的供應鏈決策機制是東方餃子王重構供應鏈的第一步，也是核心。東方餃子王的方法很簡單：門店調查問卷。看似“老土”的方法事實上非常行之有效。這一點，東方餃子王總裁周游深刻借鑒了快消行業(yè)的理念。“當可口可樂公司通過深刻市場調研決定一聽可樂多少錢的時候，餐飲還處在賣多少錢一盤都無所謂的時候，在這方面，麥當勞、肯德基為我們在流程上作出典范，中餐需要跟他們學流程和管理�！�

（東方餃子王“黃瓜鮮蝦”一款單品年銷售近1億元）

“采購”崗位的職責必然發(fā)生變化

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本文轉載自：掌柜攻略翟絲雨