紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
5、減少盤飾高成本,要實惠不華麗
過去,我們的菜品都追求意境美,很多菜肴的盤飾都要花幾塊錢,F(xiàn)在,我們盡量不用盤飾了,只用干凈精致的器皿盛裝(我們原來購置的盛器就十分精美),把盤飾裝點的成本省下來,讓利給客人,用實惠的菜品讓菜價的性價比大增。
6、高檔菜肴平民化,素料代替葷料
高端菜品一是食材貴,二是做工精,三是配料品質(zhì)高(包括湯料),但是價格卻讓大眾望而卻步。
對于這部分菜品,我們的調(diào)整思路是改變第一條,用素料代替高檔食材,做工同樣精制,本料、湯料也同樣高品質(zhì)。
這樣一來,價格可以降低一半多,口味吃起來區(qū)別不大,同時還迎合了很多人健康養(yǎng)生減肥的需求。
此類菜品一經(jīng)推出,大受歡迎,真正做到了親民。例如黃油燉老雞這款菜,就是由黃油燉甲魚改良而來的。
7、大連海鮮做粵菜,好吃卻不貴
一提道粵菜海鮮,給人的感覺就是好吃、貴!而一說到大連海鮮,就讓人想到海鮮小炒,實惠便宜。其實也不盡然。稍微改良一下,用粵菜的烹調(diào)方法烹制東北當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的海鮮,派生出一批中檔偏低價位的菜肴,討好又熱賣。
例如,我們將鮮活的花蜆子肉做成冰鎮(zhèn)的,以蒜、香菜、辣根、米醋、辣鮮露、海鮮醬油一起調(diào)成汁,上桌蘸食。此菜改良自冰鎮(zhèn)鮮鮑、冰鎮(zhèn)海螺、冰鎮(zhèn)象拔蚌等。
粵式炒芥藍,原來一直用廣州空運過來的芥藍,現(xiàn)在我們換成本地產(chǎn)的芥藍,用同樣的烹法成菜,雖然口感略有不同,但是相差不大,同時價格下降了很多。
再如,椰菜苗野菌炒基圍蝦,原本是炒龍蝦的,價位很高,換成基圍蝦之后可以算作一款中檔菜品了。更多的百姓敢于嘗試這些改良菜品,且非常喜歡。
8、廚師長親自面客,聚住人氣
我們老板非常有遠見,他認為,我們當(dāng)下要做的主要事情不是賺錢,而是聚住人氣,只要能保住人氣,就不愁將來不能賺大錢。再說了,餐飲再降價,只要有人來,就有錢,只是薄利多銷的問題。
所以,現(xiàn)在前廳后廚都在培養(yǎng)忠誠客戶。后廚除了用菜品養(yǎng)客以外,總廚和廚師長還親自出來面客。
一般是在晚餐的時候,當(dāng)客人進餐至34時,上菜速度放慢了,后廚也不太忙碌了,總廚或者廚師長就會穿著干凈整齊的廚裝到前廳來,跟客人進行簡單的交流溝通,詢問一下客人對于菜品的意見和感想,如果有什么不足之處好及時改正。
這樣一來,客人就會有種受重視的感覺,同時看到總廚(或廚師長)整潔的衣服,會對菜品更加放心。這種心理上的信任,讓客人在選擇時優(yōu)先想到我們店。
其實,這種廚師面客的方式在國外或者西餐廳是非常常見的,客人更希望見到這桌美食的操作者,相互致謝是對彼此尊重的表示。在中餐中引進,對于當(dāng)下的聚客起到了很大的作用。
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本文轉(zhuǎn)載自:唐杰湘菜館
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