青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
什么是毛利?說的很明白就是:毛利就是沒有除去員工工資、水電、稅等一切開支的收入。比如你一天下來晚上錢箱里有1000元,這就是毛利;你要去掉工資、水電、稅、房租等一切開支后省下的就是凈利。如果扣除上述還有600 元,那就是你賺來的。
1、提升銷售額
毛利=銷售額-成本
毛利率=毛利/營業(yè)收入×100%
所以提高銷售額可以最簡單的提高毛利
2、控制物料儲存
原料的儲存是否得當,決定即得物料量,決定計劃物料量,導致影響營業(yè)總成本
3、計劃量控制
計劃量影響庫存量,計劃量大,而實際需求少,導致剩余物料量增多,引起物料非正常損耗,導致毛利下降。
4、產(chǎn)品配料控制
根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整各季節(jié)時蔬類配料占比。如:冬季,蔬菜價格高而且出成率低,如果繼續(xù)使用常見的蔬菜作為配料,當月毛利肯定吃緊。但是,冬季白菜、包菜、土豆、蘿卜等價格便宜,且出成率高,如果將配料更換成,總物料成本降低,那么毛利則可能升高。
5、驗收控制
控制原料的源頭就是對所來原料的驗收環(huán)節(jié),新鮮的原料,出成率高,且質(zhì)地好,原料因不合格丟棄的量少。使用率提高,減少了原料第一步的浪費。
6、初加工控制規(guī)格方法
有了新鮮原料,最大程度的使原料轉(zhuǎn)化成半成品,如香菇的菌桿部分可以使用,但是初加工時將香菇的菌桿部分丟棄,大大浪費了原料,降低原料使用率,導致原料需求量增大,毛利降低。
7、產(chǎn)品熟制控制:火候時間加工方法
比如,2.5KG豬五花肉塊每塊約15克。在桶中放入涼水開火煮制。加蓋煮制,煮制45分鐘肉塊100%熟制,同等情況煮制50分鐘肉塊吐油。同等情況,肉塊煮制55分鐘,肉塊變趴軟,同等情況煮制5KG肉塊,肉塊變碎,出成率極低。
3.6KG涼水在容器中不密封燒制8分鐘燒沸,但是同等情況6KG水密封燒制7分鐘水即可燒開。
因此,掌握一些烹飪技巧,掌握火候可以很大程度地提高毛利。
8、產(chǎn)品陳列控制
做好的產(chǎn)品,在不同溫度不同濕度不同季節(jié),各自變涼風干色澤質(zhì)地都有不同情況的改變,產(chǎn)品展示過多,造成產(chǎn)品浪費,降低物料使用率,降低了毛利。
9、產(chǎn)品承裝控制,固定盛具承裝
當物料有原料轉(zhuǎn)變成成品交付給顧客時,打餐量,就成為對于物料制作工藝流程中最后一步控制成本的步驟了。
如:如規(guī)定一份牛肉面規(guī)定熟牛肉100克面300克,但是打餐員給顧客承裝產(chǎn)品時,承裝了200克牛肉600克面,那么每賣出一份產(chǎn)品時,你實際的物料消耗則是2倍的消耗量,而且這還是在其它浪費點完全控制基礎(chǔ)上得出的數(shù)據(jù)。原料成本自然升高,毛利降低,利潤減少。
10、晚餐剩余物料量控制
每個餐飲經(jīng)營者必然會遇到的一個毛利控制問題就是晚餐閉店結(jié)束后100%的會出現(xiàn)原料剩余的情況,減少閉店時剩余的物料也就是減少物料成本的浪費。
11、重點物料重點控制
物料可分為重點物料和非重點物料。 重點物料可根據(jù):使用量原料價值原料儲存難度分為三大類重點控制物料。
使用量原料價值原料儲存難度的物料也可分為:葷素和生熟兩大類重點控制物料。重點物料控制好,無形中減少了物料的使用成本,提高了毛利,提高了凈利潤。
12、將廢棄的原料重新制作成小產(chǎn)品贈送或售賣,提高銷售額。
如:一些菜的根部或者邊角料在使用時大多數(shù)經(jīng)營者會將其丟棄,但是可以根據(jù)食材的特點制作成小菜贈送或售賣,提高了顧客滿意率時同時提高了銷售額,提高了凈利潤。
比如,某些店會將菜式里面的干辣椒收集當場加工成辣椒面讓顧客帶走,或者會推出自己店特色的小菜贈送或者售賣增加了收入。
13、標準化操作
制定出標準每步驟標準化,減少所有環(huán)節(jié)中存在或潛在存在的浪費情況,提高毛利。
14、適當做單款產(chǎn)品的促銷
適當?shù)母鶕?jù)不同季節(jié)制作不同的單品促銷,提高銷售額的同時也可以提高特定原料的使用率。如:韓食,夏季自然主要推銷冷面類。冷面單款產(chǎn)品銷售好,其它非冷面類物料準備相對減少,庫存中重點產(chǎn)品物料量就可以相應減少,原料損耗量相應減少,毛利相對提高。
15、有效的標準培訓和檢查
單單有了各環(huán)節(jié)的流程制作標準是遠遠不夠的,一個人按照標準操作可是100人仍舊不按標準操作,整體毛利控制就是空談,只有了標準和對于標準的培訓,然100個人完全按照規(guī)定標準制作,才能整體控制毛利。而且要每日不定期的檢查,確保每個環(huán)節(jié)每個人都完全按照要求的標準完成工作內(nèi)容,才可以保證原料的最大使用率。才可以保證毛利的最大值。
16、有效的獎勵懲罰機制
對毛利控制標準執(zhí)行好壞的員工有明確的制度對其獎罰。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多