成本漏洞：廚房原料的驗(yàn)收管理

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采購是廚房生產(chǎn)獲取必需原料的前提，驗(yàn)收是提供廚房生產(chǎn)價(jià)格適宜，又不串規(guī)的各類原料的保證。飯店雖按質(zhì)按量并以合理價(jià)格訂購，但不能保證供貨單位也按質(zhì)按量、并以合理價(jià)格為飯店提供各類廚房原料。所以，驗(yàn)收管理不僅關(guān)系到廚房生產(chǎn)成品的質(zhì)量，而且還對(duì)生產(chǎn)成本的控制產(chǎn)生直接影響。因此，規(guī)定驗(yàn)收程序和要求，并使用有效的驗(yàn)收方法，對(duì)驗(yàn)收工作加以控制管理是必要需的。  

一、驗(yàn)收方法與程序  

明確驗(yàn)收方法和程序，可以保證驗(yàn)收工作循序漸進(jìn)、驗(yàn)收項(xiàng)目全面而又節(jié)省時(shí)間；還可以減少驗(yàn)收的隨意性，確保進(jìn)貨質(zhì)量。

1、根據(jù)訂購單檢查進(jìn)貨  

驗(yàn)收人員要負(fù)責(zé)核實(shí)送驗(yàn)貨物是否符合訂購單上所規(guī)定的品種及規(guī)格質(zhì)量要求，符合品種和規(guī)格質(zhì)量要求的原料及時(shí)進(jìn)行其他方面的檢驗(yàn)，不符合要求則拒收：

（1）未辦理定貨手續(xù)的原料不予受理。

（2）對(duì)照原料規(guī)格書。規(guī)格未達(dá)標(biāo)或串規(guī)的原料不予受理。

（3）對(duì)畜、禽、肉類原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格原料拒絕受理。

（4）冰凍原料如已化凍變軟的，亦作不合格原料拒收。

（5）對(duì)各類質(zhì)量有懷疑的原料，需報(bào)請(qǐng)廚師長等專業(yè)技術(shù)權(quán)威仔細(xì)檢查，確保收進(jìn)原料符合原料規(guī)格書的最低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2、根據(jù)送貨發(fā)票檢查進(jìn)貨原料  

供貨單位的送貨發(fā)票是隨同物品一起交付的，供貨單位送給收貨單位的結(jié)賬單是根據(jù)發(fā)票內(nèi)容開具的，因此，發(fā)票是付款的主要憑證。供貨單位送來或飯店自己從市場(chǎng)采購回來的原料數(shù)量、價(jià)格是發(fā)票反映的主要內(nèi)容，故應(yīng)根據(jù)發(fā)票來核實(shí)驗(yàn)收各種原料的數(shù)量和價(jià)格。

（1）凡是以件數(shù)或個(gè)數(shù)為單位的送貨，必須逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個(gè)數(shù)。

（2）以重量計(jì)量的原料，必須逐件過磅，記錄凈料；水產(chǎn)原料瀝水去冰后稱量計(jì)數(shù)，對(duì)注水摻假原料拒收。

（3）對(duì)照隨貨交送的發(fā)票，檢查原料數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符，以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。

（4）檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與實(shí)際數(shù)量相符以及是否與采購訂單原料數(shù)量相符。

（5）檢查送貨發(fā)票原料價(jià)格是否與采購定價(jià)一致，單價(jià)與金額是否相符。

（6）如果由于某種原因，發(fā)票未隨貨同到，可開具飯店印制的備忘清單，注明收到原料的數(shù)量等，在正式發(fā)票送到以前以此據(jù)記賬。

3、對(duì)不合格原料予以退回  

對(duì)質(zhì)量不符合規(guī)格要求或分量不足的原料，填寫原料退回通知單，注明拒收理由，并取得送貨人簽字，將通知單（副本備存）隨同不合格原料及有關(guān)原料憑證（不影響其他進(jìn)貨做賬）一同退回。

4、受理原料  

前三個(gè)程序完成后，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽字并接受原料。有些飯店為了方便控制，要求在送貨發(fā)票或發(fā)貨單上加蓋收貨章。收貨章包括收貨日期、單價(jià)、總金額、驗(yàn)收人員等，驗(yàn)收人員正確填寫上述項(xiàng)目，并簽字。檢驗(yàn)認(rèn)可后的原料，就應(yīng)由進(jìn)貨單位負(fù)責(zé)，而不再由采購人員或供貨單位負(fù)責(zé)，這一點(diǎn)驗(yàn)收人員應(yīng)該清楚。

5、原料入庫  

驗(yàn)收后的原料，從質(zhì)量和安全方面考慮，需及時(shí)送入庫內(nèi)存放。有些鮮活易腐的原料，應(yīng)及時(shí)通知廚房領(lǐng)回加工。冰凍原料應(yīng)及時(shí)放入相應(yīng)冷庫，防止化凍變質(zhì)。入庫原料在包裝上應(yīng)注明進(jìn)貨日期及進(jìn)料價(jià)格，或使用標(biāo)簽，以利于盤存和安排領(lǐng)用。原料入庫應(yīng)有專人搬運(yùn)。由供應(yīng)單位的送貨員把原料送入倉庫的做法是不足取的。

6、完成有關(guān)報(bào)表  

驗(yàn)收人員填寫進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表，以免發(fā)生重復(fù)付款的差錯(cuò)，并可用作進(jìn)貨的控制依據(jù)；所有發(fā)票和有關(guān)單據(jù)連同進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表及時(shí)送交財(cái)務(wù)部門，以便登記結(jié)算。

二、驗(yàn)收要求  

為了保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行和提高驗(yàn)收工作效率，除了配備合格的驗(yàn)收人員外，還必須具備一定的驗(yàn)收?qǐng)龅睾驮O(shè)備設(shè)施條件。

1、驗(yàn)收人員要求  

（1）驗(yàn)收人員必須以單位利益為重，秉公驗(yàn)收，不圖私利，具有一定的原則性。

（2）驗(yàn)收人員要勤懇踏實(shí)，仔細(xì)認(rèn)真，驗(yàn)收程序應(yīng)全面徹底完成。

（3）應(yīng)受過專業(yè)訓(xùn)練，掌握較全面的原料基礎(chǔ)知識(shí)，清楚采購原料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料質(zhì)量能作出較全面準(zhǔn)確的判斷。

（4）應(yīng)該熟悉飯店的財(cái)務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序。

2、驗(yàn)收?qǐng)龅睾驮O(shè)備的要求  

驗(yàn)收?qǐng)龅睾侠砼c否直接影響到驗(yàn)收的效率和驗(yàn)收人員的工作量。理想的驗(yàn)收位置，應(yīng)緊靠原料入口與貨倉之間，并盡可能與廚房生產(chǎn)和服務(wù)同在一個(gè)區(qū)域。這樣便于控制原料進(jìn)出，同時(shí)可以減少搬運(yùn)工作量。此外，驗(yàn)收需要處理許多票據(jù)賬單，所以應(yīng)配備相應(yīng)的辦公室及一定的辦公用具，以方便操作。

驗(yàn)收原料重量的準(zhǔn)確性有賴于稱重設(shè)備——磅秤的配備，磅秤的稱重范圍要能滿足驗(yàn)收需要，大小合適，重量、數(shù)字兩面可讀，擺放位置合理，最好擺放在驗(yàn)收工作間的門前，有玻璃窗在驗(yàn)收室內(nèi)可視。除此之外，驗(yàn)收還應(yīng)配備用于原料運(yùn)輸?shù)男⌒屯栖�，盛裝原料用的各類筐、箱以及開啟箱、罐用的開刀、剪刀、文具等用品。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：曹老師

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