管理層一定要注意，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定十二大原因

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質(zhì)量是企業(yè)的生命線，我們總是希望員工具備很強的質(zhì)量管理意識，在點點滴滴上注重細節(jié)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。然而對于一些新員工，要對一個全新的概念馬上領會且形成深刻印象確實有些困難，所以有必要用一個更貼近他們?nèi)粘Ｉ�活的習慣事物作為參照，以更直觀地理解質(zhì)量管理的基本常識，而餐廳廚房的出品質(zhì)量則是整個餐廳賴以生存的基礎。

我們就借助“做飯”這個日常生活中最常見的行為來初步了解什么是質(zhì)量管理。員工即使沒親自做過飯，至少也見過父母在廚房的忙碌，正所謂“沒吃過豬肉，也見過豬走路”。以下我們先就質(zhì)量意識中的點滴進行類比，最后再用5W1H進行歸納總結。

1、材料不良，就很難生產(chǎn)出好的良品。  

飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當然很重要。可以想象，不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無能為力。當然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是采購的事情，我只負責生產(chǎn)，所以對材料不用負責。但對于大廚來說，對經(jīng)手的原材料還是要仔細看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購的。

2、不依照標準作業(yè)，不良品就多。  

很直觀的就是，如果不按一定的標準放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按標準時間，要么會夾生，要么會糊掉。若是燉湯，更要按不同時間標準進行火的調(diào)整，否則也無法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些作業(yè)標準已爛熟于心，不需要將標準書掛在墻上，但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對于新手，就有必要認真學習作業(yè)標準，嚴格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場，一個產(chǎn)品的形成比一個菜品的形成，有著更復雜、更量化的標準，需遵循更嚴格的流程，此時，養(yǎng)成“嚴格依照標準作業(yè)”的好習慣就顯得尤為必要了。

3、工作場所不講究，會造成更多不良。  

想象一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來的飯菜將會是什么質(zhì)量？而工作場所更為講究，不同的產(chǎn)品對于生產(chǎn)現(xiàn)場有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，我們對工作場所的講究當然要比廚房更為嚴謹。

機器、工具不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣，持之以恒地保養(yǎng)機器、工具，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。

4、不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問題。  

如果你在做菜的各個環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個環(huán)節(jié)都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急（或許在等你做的菜時就餓死了），而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所謂質(zhì)量，就是每個環(huán)節(jié)、每個工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量，產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質(zhì)量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會檢查出來的，我這里出點問題沒關系�！彼�以 “預防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經(jīng)濟的質(zhì)量。此時一定要記住的是：質(zhì)量是制造出來的，不是檢驗出來的。

5、追求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是“滿足顧客的要求”。  

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費者，也包括公司內(nèi)你所服務的、或下一個工作環(huán)節(jié)的員工。

6、品質(zhì)除了減少錯誤之外還要實施持續(xù)改進。  

菜做出來了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當?shù)母倪M。一個廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進的過程，他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質(zhì)量也只有更好，沒有最好，質(zhì)量的改進是一個持續(xù)不斷的過程。

7、不要做事馬馬虎虎，得過且過，甚至對工作缺乏熱情。  

一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做饅頭的太極高手，最后做出了又苦又澀的饅頭，不再是“甜在心”了。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結果。 在質(zhì)量管理中，經(jīng)常提到5M1E的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良，大多來自幾個主要來源：人員、機器、物料、方法、測量、環(huán)境。對于每一位制造企業(yè)的員工，對這幾個要素不但要熟知，而且要深刻領會、并能應用于實際工作。我們最后就從5M1E的角度再次總結一下質(zhì)量管理的基本概念：

8、不良來源于人員：  

人員缺乏訓練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良，或當時的心情不好、注意力不集中等，都會直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能指望從這里吃到好飯菜嗎？

9、不良來源于機器：  

機器設備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過有問題的機器設備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來的菜品，你會有什么樣的直觀印象？

10、不良來源于物料：  

當你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯，再好的生產(chǎn)技術，當遇到不合格的物料時也是無能為力的。

11、不良來源于方法：  

如果你還沒放油就將菜倒進鍋里，如果燉老湯時忘記加蓋了，如果你切菜時不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法，事情會變得很糟。方法出了問題，再努力也無濟于事，甚至可能使問題變得更糟。

12、不良來源于測量：  

雖然做中國菜時大多不需要準確的測量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正因為此時大多靠廚師的經(jīng)驗，而不是準確的測量，所以中國菜做出來后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”，同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。

陳致富溫馨提示：

廚房日常管理中，廚師長必須對每道工序認真檢查菜譜，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查3個環(huán)節(jié)。餐廳及時了解賓客對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房菜肴圖片菜肴圖片家常菜肴，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改；另外，平時還須加強培訓和基本功訓練。在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調(diào)；同時夏天菜肴，還應經(jīng)常性的進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

為了進一步提升廚房質(zhì)量管理，我們還總結了以下幾點，望餐飲管理者引起重視：

1、 保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈；

2、 保持原料的營養(yǎng)成分。加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切；

3、 原料粗加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排菜肴，既保證菜肴的質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率。同時家常菜肴制作，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法菜譜，注意保持原料的形狀完整；

4、 原料的細加工應根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、精細、長短都完全一致。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者：陳致富

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