廚師長小組管理法（做個(gè)好領(lǐng)導(dǎo)）

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作為一名后廚的管理者，如果想取得成就，單憑個(gè)人技能和知識是不夠的，還需要一個(gè)強(qiáng)有力的廚師團(tuán)隊(duì)的配合，這樣才能做出好的成績。但員工必須都具備良好的個(gè)人素質(zhì)和技能，共同進(jìn)取。煉就一支好的優(yōu)秀隊(duì)伍，在我看來提倡人性化管理較為重要，我們的廚師長必須注意做到的幾方面：

1、好的管理者應(yīng)作到：

多表揚(yáng)：是指當(dāng)眾表揚(yáng)，對遵守紀(jì)律，眼中有活，不計(jì)得失

多鼓勵：不同員工定不同目標(biāo)，施加壓力，有困難多支持鼓勵

多關(guān)愛：人性化管理能拉近兩者距離，有問題困難幫忙解決

多承擔(dān)：有困難主動承擔(dān)責(zé)任

多發(fā)掘：發(fā)現(xiàn)的閃光點(diǎn)，增加自信心，克服自卑，調(diào)整到最佳

多機(jī)遇：工作能力出色的，留給其空間，給以適當(dāng)鼓勵和贊美

2、作為領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)注意：少批評、少責(zé)罵、少挑理

3、幫員工建立好心態(tài)：信心，恒心、耐心、虛心 

廚房小組管理法

通常，酒店廚房人員結(jié)構(gòu)為“行政總廚、部門主管、部門成員”三個(gè)層次，但是上海越由大酒店的廚房采取“部門內(nèi)分組”，分別在涼菜、熱菜、點(diǎn)心三個(gè)部門內(nèi)細(xì)分小組，改為“行政總廚、部門主管、小組長、組員”四個(gè)層次。

目前越由大酒店后廚共79名員工，分成23個(gè)小組，每個(gè)小組控制在4人以內(nèi)。行政總廚馬茂昌說，單位越小，管理越簡單。比如，以前酒店把營業(yè)指標(biāo)下達(dá)給各部門，搞得主管壓力很大，基層員工卻悠閑、懶散、狀態(tài)游離�，F(xiàn)在，將營業(yè)指標(biāo)層層下達(dá)到各小組，讓每人頭上扛有指標(biāo)，“逼”著所有員工直接為酒店承擔(dān)部分責(zé)任，讓各部門主管省了不少心。

備注：

1、涼菜（編制14人）采取專菜專做，共分為涼拌菜、刀工附帶涼拌菜、炸拌菜、鹵菜、刺身、燒烤等六類，相應(yīng)分為六組。

2、本川（編制25人）和粵菜檔口（編制18人）的人員結(jié)構(gòu)均為兩名炒鍋共用一名切配、一名打荷，分組時(shí)直接將該四人定為一組。

3、海鮮檔口（編制3人）負(fù)責(zé)養(yǎng)殖和宰殺，不涉及上灶操作，單獨(dú)編為一組。

4、上什檔口（編制8人）單獨(dú)分為一組。

5、鮑翅檔口（編制6人）分為兩組。

6、點(diǎn)心檔口按照粵式點(diǎn)心、本幫點(diǎn)心、西點(diǎn)分為三組。

7、本組中工齡最長，或者職位最高（主管除外）的員工可以列為組長的候選人，由部門投票產(chǎn)生。小組長為公司儲備管理人才，所以公司人事部、總經(jīng)理、廚師長對小組長的選舉各有一票否決權(quán)。

8、協(xié)作部門：

財(cái)務(wù)部——計(jì)算廚房各部門、各組別的營業(yè)額、毛利率，記錄積分、獎懲金額等。

營業(yè)部——記錄菜品的表揚(yáng)與投訴。

督察部——檢查廚房各部門、各組別的衛(wèi)生。

組員考核細(xì)則

小組考核積分制  

一分等于1塊錢

小組考核共有四個(gè)項(xiàng)目，分別是“敬畏客戶”、“持續(xù)創(chuàng)新”、“勇于負(fù)責(zé)”、“團(tuán)隊(duì)協(xié)作”，采用“積分制”，即組員按照考核細(xì)則積分或者扣分，月終按照所得分?jǐn)?shù)領(lǐng)取獎金，1分換現(xiàn)1元人民幣，曬曬獎金單。       

案例：

告別“大鍋飯”，迎來“微承包”

在沒分組以前，整個(gè)部門合力完成一項(xiàng)營業(yè)指標(biāo)，如果超額完成，所有基層員工平分獎金。我覺得這有點(diǎn)像“吃大鍋飯”，拼命干的人與好吃懶做的人最終所得是一樣的。

因此，我十分贊成在廚房部門內(nèi)細(xì)分小組。這等于搞了一場“微型承包”，每個(gè)小組承包一部分營業(yè)額，只要完成本組的指標(biāo)，就能拿到獎金，不受其他成員干擾。這項(xiàng)制度實(shí)施以后，月獎金額一下子拉開了差距：像我這樣對待工作一貫拼命的員工每月獎金一般都在300元以上（我在2012年11月拿到了550元獎金），有些懶散的員工月底是要被扣錢的。

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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