菜品創(chuàng)新，你還是只靠幾個(gè)人？out啦！

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許多酒樓都有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，通常是由行政總廚和幾位專(zhuān)業(yè)廚師組建而成，任務(wù)是研究創(chuàng)新菜。但創(chuàng)新畢竟是一種腦力勞動(dòng)，需要源源不斷的想象力、激情和靈感，把“寶”押在少數(shù)幾個(gè)人身上，遲早會(huì)思路枯竭。

廣東番禺魚(yú)米之鄉(xiāng)酒樓也正在面臨“創(chuàng)新乏力”的問(wèn)題，而他們的解決方法是設(shè)立創(chuàng)新基金，啟動(dòng)全員創(chuàng)新機(jī)制。下面我們來(lái)看看他們是怎么解決的，大家互相吸收一下經(jīng)驗(yàn)。

從前，魚(yú)米之鄉(xiāng)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)每月每人要構(gòu)思4款創(chuàng)新菜，然后精選6道推出，這項(xiàng)制度一直堅(jiān)持了四五年，研發(fā)的菜品同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏新意，于是店方想到了“設(shè)立創(chuàng)新基金、鼓勵(lì)全員創(chuàng)新”的機(jī)制。

按照這一機(jī)制，研發(fā)團(tuán)隊(duì)管控創(chuàng)新基金，并將殺魚(yú)的大叔、收餐的阿姨、打荷的小弟全部收編入“創(chuàng)新志愿者隊(duì)伍”，讓他們承擔(dān)60%的創(chuàng)新任務(wù)。

每人每月可以從研發(fā)團(tuán)隊(duì)處申請(qǐng)50元?jiǎng)?chuàng)新基金，用于買(mǎi)料、試制，然后在當(dāng)月下旬，找不忙的幾天分批“驗(yàn)收”，前廳、后廚共計(jì)20名員工一起品嘗，有12票支持就可以將產(chǎn)品移交給研發(fā)團(tuán)隊(duì)，由行政總廚和幾位大廚把關(guān)、改造。

再然后就是試銷(xiāo)，點(diǎn)擊率突破50%就能上菜譜，原創(chuàng)人員則得到200元獎(jiǎng)勵(lì)，外加此菜1%的營(yíng)業(yè)額提成。

執(zhí)行規(guī)則  

1、創(chuàng)新基金先到先得，限量20人

規(guī)則解讀：  

全員創(chuàng)新并非強(qiáng)制性，而是自愿參與，感興趣的員工可以主動(dòng)申請(qǐng)這筆資金。另外，這一機(jī)制也不是要讓酒樓100名員工每月都領(lǐng)取50元錢(qián)，這樣成本太高，酒樓采取先到先得的方式，每月只發(fā)放1000元?jiǎng)?chuàng)新基金，當(dāng)月沒(méi)領(lǐng)到的人下月要“趕早”。

2、主料自購(gòu)，輔、調(diào)料后廚“贊助”

規(guī)則解讀：  

員工自行購(gòu)買(mǎi)主料和特殊調(diào)料，其它的料頭、調(diào)料等則由廚房提供。

為什么不讓酒樓的采購(gòu)員出手呢？

一是因?yàn)閱T工采買(mǎi)的食材品種多、量又小，采購(gòu)員出面也拿不到優(yōu)勢(shì)價(jià)格；二是給“創(chuàng)新志愿者”們充份的自由，如果先匯報(bào)創(chuàng)新思路，再填寫(xiě)申購(gòu)單，等采購(gòu)員買(mǎi)回原料，這一套流程容易把他們“嚇跑”。

3、自購(gòu)成本不超25元，實(shí)報(bào)實(shí)銷(xiāo)，多退少不補(bǔ)

規(guī)則解讀：  

研發(fā)團(tuán)隊(duì)“下放”的是家常菜創(chuàng)新，要求志愿者推出的產(chǎn)品售價(jià)不能超過(guò)50元，毛利不低于50%，所以規(guī)定志愿者的自購(gòu)成本不能超過(guò)25元。采購(gòu)費(fèi)用實(shí)報(bào)實(shí)銷(xiāo)，如果花費(fèi)超過(guò)50元，酒樓不補(bǔ)，如果沒(méi)有花完，余額交還研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

4、20人驗(yàn)收，12票通過(guò)

規(guī)則解讀：  

過(guò)去的驗(yàn)收規(guī)則是“自產(chǎn)自銷(xiāo)”，研發(fā)團(tuán)隊(duì)自己“生產(chǎn)”創(chuàng)新菜，自己決定推銷(xiāo)哪幾道，可誰(shuí)能保證他們沒(méi)有“錯(cuò)殺”過(guò)好菜呢？

所以現(xiàn)行機(jī)制改成“大家一起嘗菜”，鑒定人員有20名，分別來(lái)自前廳、后廚、基層、管理層，如果超過(guò)12人認(rèn)可志愿者的創(chuàng)新菜，就可以交給團(tuán)隊(duì)改造，之后試銷(xiāo)。

5、口味、原料沖突，成本低者優(yōu)先試銷(xiāo)

規(guī)則解讀：  

如果碰到幾款菜主料一致，或者口味接近，若同時(shí)推向市場(chǎng)，肯定會(huì)相互沖擊，解決方案：選成本低的菜品優(yōu)先試銷(xiāo)，其它同類(lèi)菜品作為“第二梯隊(duì)”隨時(shí)遞補(bǔ)。

6、點(diǎn)擊過(guò)一半，獎(jiǎng)勵(lì)原創(chuàng)人

規(guī)則解讀：  

試銷(xiāo)一周后，如果菜品的點(diǎn)擊率超過(guò)50%，就可以收錄入菜譜，原創(chuàng)人獲得200元現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)每月可以抽取此菜營(yíng)業(yè)額的1%作為提成，但是如果菜品連續(xù)三個(gè)月點(diǎn)擊率低于50%，提成則被取消。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：紅廚網(wǎng)
http://www.chuyi88.com/a/2017/0412/8377.html

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