出品總監(jiān)崗位職責

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1、前期籌備

（1）協(xié)助完成前期市場準入調(diào)查

（2）組織和協(xié)助餐飲總監(jiān)完成廚房招聘 

（3）負責廚房環(huán)境設(shè)計與布局管理 

（4）負責廚房安全管理與控制

2、協(xié)助經(jīng)理編制經(jīng)營計劃及規(guī)范性文件

（1） 協(xié)助餐飲經(jīng)理制訂各廚房的生產(chǎn)計劃與成本預(yù)算

（2） 協(xié)助餐飲經(jīng)理編制各廚房的管理制度，操作規(guī)程及崗位職責

3、與菜單設(shè)計菜品開發(fā)

（1） 根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求，設(shè)計富有特色的菜品，編制各廚房的菜譜，審定各菜品的規(guī)格 

（2） 根據(jù)市場需求變化，各餐廳的經(jīng)營目標與方針，客人反饋的意見及菜品的銷售情況，督導(dǎo)各廚房廚師長及時調(diào)整更換菜單，推出特色菜，積極創(chuàng)造品牌菜

 4、廚房生產(chǎn)的組織開展與管理 

（1） 參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議，落實執(zhí)行與廚房工作有關(guān)的會議內(nèi)容 

（2） 根據(jù)各廚房生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，主持召開各廚房工作會議 

（3） 負責菜品出品質(zhì)量的抽查，控制，每天檢查各廚房的工作，督導(dǎo)員工按規(guī)范操作，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進措施 

（4） 協(xié)助餐飲經(jīng)理做好重要接待活動（如宴會，貴賓接待和食品節(jié)，美食節(jié)）的策劃，組織和落實工作，必要時親自烹制主要菜品，保證產(chǎn)品質(zhì)量。提高酒店聲譽 

（5） 檢查廚房用具及設(shè)備，設(shè)施的清潔，安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決 

（6） 主動咨詢，了解客人對菜品的質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，采取有效措施進行改進 

（7） 協(xié)調(diào)中，各檔口廚房工作及中廚與其他部門之間的關(guān)系

5、食材，廚房設(shè)備及用具的管理

（1） 根據(jù)各廚房食材的使用情況及倉庫存貨數(shù)量，制訂食材采購計劃，嚴格控制食材的進貨質(zhì)量 

（2） 負責貴重食材的申購，驗收，申領(lǐng)，使用等各環(huán)節(jié)的檢查控制

（3） 簽發(fā)食材申購單，領(lǐng)料單督導(dǎo)各廚房每日做好鮮貨原料的質(zhì)量把關(guān)并填寫好廚房用料使用報表，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正 

（4） 督導(dǎo)各廚房廚師長對廚房設(shè)備，用具等進行科學管理，審定廚房設(shè)備及用具的更換與添置計劃 

6、食品生產(chǎn)成本控制 

（1） 定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高 

（2） 根據(jù)各餐廳預(yù)算和經(jīng)營定位，會同各餐廳經(jīng)理研究零點，宴會，團隊等餐飲毛利率標準，控制成本核算，報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后，督導(dǎo)各廚房實施

（3） 檢查廚房材料損耗和使用情況，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本 

7、人員管理 

（1） 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作 

（2） 組織各廚房廚師長定期參加業(yè)務(wù)研討和對外交流活動，學習新技術(shù)與烹飪經(jīng)驗 

（3） 檢查下屬對員工的考勤工作

（4） 擬定培訓計劃，定期開展廚師長技術(shù)培訓，做好各廚房廚師長的考核，評估工作 

任職資格

（1） 學歷及專業(yè)知識（具有飯店管理，餐飲管理，營銷學等專業(yè)知識） 

（2） 工作經(jīng)驗要求（五年以上工作經(jīng)驗，兩年以上同崗位工作經(jīng)驗） 

（3） 個人能力及其他特殊要求（具有良好的工作計劃能力，組織經(jīng)營活動能力，激勵職工能力，產(chǎn)品創(chuàng)新能力，信息溝通能力，培訓能力） 考核指標 菜品花樣翻新率，食品質(zhì)量合格率，廚房衛(wèi)生清潔達標率，廚房設(shè)施設(shè)備完好率，食材庫存資金周轉(zhuǎn)天數(shù)，菜品生產(chǎn)成本控制率

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本文轉(zhuǎn)載自：水手美食 作者：水手美食

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