廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

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廚房產(chǎn)品，即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點心、甜品、湯羹，以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又不完全受其制約;它同時還表現(xiàn)為就餐環(huán)境及服務(wù)等給客人的感覺。因此，采取切實有效的措施，加強其質(zhì)量控制，確實是廚房管理工作的重中之重!

1.廚房產(chǎn)品質(zhì)量概念

質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務(wù)不斷與顧客的期望和需求相吻合。即質(zhì)量是一個動態(tài)的概念。

(1)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)涵

食物的顏色是吸引消費者的第一感官指標(biāo)，人們是通過視覺對食物進(jìn)行第一步鑒賞的�！吧�”給客人以先入為主，先聲奪人，不容爭辯，暴露無遺的第一印象。

香，是指菜肴飄逸出的氣味給人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)感知的。人們進(jìn)食時總是先嗅其氣，再嘗其味。

味是菜肴的靈魂。人們并不僅僅滿足于光是嗅菜肴的香氣，還要求能品嘗到食物的味道。通常人們所說的酸、甜、苦、辣、咸是五種基本味。國外評價中國人不僅會識味、辨味，而且還善于造味。

形是指菜肴的刀工成形、裝盤造型。對菜肴“形”的追求要把握分寸，過分精雕細(xì)刻，反復(fù)觸摸擺弄，或者污染菜肴，或者喧賓奪主，甚至華而不實，雜亂無章。這樣則是對菜肴“形”的極大破壞。

質(zhì)地是影響菜肴、點心一般可接受性的一個重要因素;質(zhì)地包括這樣一些屬性，如：韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切片性及脆性等。制作菜肴必須將嚴(yán)格的生產(chǎn)計劃與每道菜肴合適的烹制時間相結(jié)合，以生產(chǎn)合格的產(chǎn)品。

器則要求不同的菜肴要有不同的盛器與之配合。配合恰當(dāng)，相映生輝，相得益彰，所謂紅花配綠葉。

溫，即出品菜點的溫度�？茖W(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，不同溫度食品的風(fēng)味質(zhì)感是不一樣的。

食品名稱出品及提供食用溫度

冷菜15℃左右

熱菜70℃以上

熱湯80℃以上

熱飯65℃以上

砂鍋100℃

西瓜8℃

聲，即聲音、聲響。有些菜肴由于廚師的特別設(shè)計或特殊盛器的配合使用，已經(jīng)在消費者中間形成概念。

營養(yǎng)、衛(wèi)生營養(yǎng)、衛(wèi)生是菜肴及其他一切食品必須具備的公共條件。因此，菜肴的營養(yǎng)衛(wèi)生要看企業(yè)的一貫行為和作風(fēng)。

(2)質(zhì)量感官評定

嗅覺評定;視覺評定;味覺評定;聽覺評定;觸覺評定。

五種感官對菜肴質(zhì)量的鑒賞評定，往往要幾種同時并用，才能全面把握菜肴的質(zhì)量。如評定烤鴨的質(zhì)量，不僅應(yīng)觀鴨皮是否光亮紅潤、聞聞肥香、焦香是否純正，還應(yīng)該用筷子敲敲其表皮是否酥脆，進(jìn)而品嘗其面醬是否香甜咸適中，配食、咀嚼的觸感是否脆、爽、滑、嫩、細(xì)、暄、綿、勁等兼俱，這樣，基本上就能對烤鴨的質(zhì)量作出較正確全面的評定了。

(3)產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求

廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點食物自身以外的就餐環(huán)境等有關(guān)服務(wù)的質(zhì)量。提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，可以提高賓客對廚房產(chǎn)品總體質(zhì)量的評價。

舒適愜意，環(huán)境雅致;※價格合理，完善服務(wù)。

2.影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析

(1)廚房生產(chǎn)人為因素

廚房生產(chǎn)人為因素，即廚房員工在廚房生產(chǎn)過程中表現(xiàn)出來的自身的主、客觀因素對廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。廚房產(chǎn)品很大程度上是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來的，除了員工的技術(shù)差距、體力懸殊、能力強弱、接受反應(yīng)程度快慢之外，廚房生產(chǎn)人員的主觀情緒波動，對其產(chǎn)品質(zhì)量亦有直接影響。因此，廚房管理者在生產(chǎn)第一線施以現(xiàn)場督導(dǎo)的同時，應(yīng)多與員工交心，積極激勵員工。充分調(diào)動員工積極性不僅必要，而且經(jīng)濟(jì)高效。

(2)生產(chǎn)過程的客觀自然因素

廚房產(chǎn)品的質(zhì)量，常常受到原料及佐料自身質(zhì)量的影響。正如清代袁枚在《隨園食單》里所說：“凡物各有先天，如人各有資稟，人性下愚，雖孔孟教之無益也;物性不良，雖易牙烹之亦無味也�！睆N房生產(chǎn)過程中，還有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同樣影響著廚房產(chǎn)品的質(zhì)量。比如，爐火的大小強弱等，對菜點質(zhì)量同樣有著直接影響。

(3)就餐賓客自身因素

“眾口難調(diào)”是廚師對菜點口味不符合賓客要求的最好開脫。事實上，這話也道出了“食無定味，適口者珍”這一就餐賓客中普遍存在的口味差異�？腿耸欠瘛岸�吃”也是因素之一，因此，客人消費與廚房生產(chǎn)的默契配合(有些則需要通過服務(wù)員的適當(dāng)解釋或及時提醒實現(xiàn))，同樣是創(chuàng)造、保證廚房產(chǎn)品較高質(zhì)量的一個重要條件。

(4)服務(wù)銷售附加因素

餐廳銷售的各類菜點，其價格是由飯店有關(guān)部門制定的，不同客人對價格的認(rèn)可、接受程度是不盡相同的。這主要與客人的用餐經(jīng)歷和經(jīng)濟(jì)收入及消費價值觀有關(guān)�？腿藢Σ穗葍r格的衡量，即物有所值與否，同樣構(gòu)成對廚房產(chǎn)品質(zhì)量的不同影響。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng) 作者：紅廚網(wǎng)

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