他們曾經(jīng)揚(yáng)言顛覆餐飲行業(yè)，如今，有些人還在，有些人已黯然退場...

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本周餐飲圈的一則新聞再次更新了我對餐飲行業(yè)的思考：餓了么投資黃太吉�？此撇淮蟛恍〉囊粋�(gè)新聞相比黃太吉以往的幾次融資，這次顯然沒有掀起曾經(jīng)如潮般的口水與爭論�；蛟S是行業(yè)對黃太吉的融資已習(xí)以為常，或是曾經(jīng)性感的故事今天已變得平常。如今的餐飲圈已變得更加現(xiàn)實(shí)。

黃太吉這一輪融資背后我關(guān)注了兩個(gè)要點(diǎn)，其一，巨頭開啟加緊布局供應(yīng)鏈?zhǔn)袌�，黃太吉成為餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲋械囊粋�(gè)重要IP。其二，截止本次融資，大部分曾經(jīng)火爆的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌都已“回歸現(xiàn)實(shí)”。

（互聯(lián)網(wǎng)人、廣告人、餐飲人、投資人，赫暢的職業(yè)經(jīng)歷塑造了一個(gè)思維與常人迥異的奇才）黃太吉融資了，其它互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌呢？

互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌可以泛指那些具備互聯(lián)網(wǎng)思維經(jīng)營理念，依靠互聯(lián)網(wǎng)傳播起家，并最終得到TMT行業(yè)高度關(guān)注的餐飲品牌。這些品牌的創(chuàng)始人往往出身互聯(lián)網(wǎng)公司并具備較高學(xué)歷（黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢：曾就職于谷歌中國、百度，西少爺肉夾饃創(chuàng)始人孟兵：曾就職于騰訊、百度，伏牛堂創(chuàng)始人張?zhí)煲唬罕本┐髮W(xué)法學(xué)院碩士），他們得到了這個(gè)社會最廣泛的關(guān)注，幾乎每個(gè)品牌都是一夜爆紅，如今看來也算是老一輩的“網(wǎng)紅”了。

媒體和大眾的關(guān)注賦予了誕生初期的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌無數(shù)光環(huán)，很快它們得到了資本的高度關(guān)注，包括IDG、險(xiǎn)峰長青、洪泰資本等頂級基金都參與了對互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌熱潮的助推。直至2014年，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的概念達(dá)到頂峰，但隨著O2O熱的消退，整個(gè)互聯(lián)網(wǎng)餐飲概念也跟著一路下滑……

從資本層面說大部分互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌都進(jìn)入了B輪、甚至C輪的階段。資本必然要求除了概念、故事，還要拿出“真東西”，更合理的變現(xiàn)模式或者顛覆行業(yè)的更新方法。黃太吉從創(chuàng)始至今其方向有過兩次比較大的變化，從最初的互聯(lián)網(wǎng)思維煎餅品牌到成為一家綜合餐飲公司再到開啟反向重構(gòu)邏輯進(jìn)軍中央廚房＋外賣模式，黃太吉儼然從臺前走向幕后，從追逐資本故事到走向縱深行業(yè)布局，而其它的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌也經(jīng)歷了類似的變局。

西少爺肉夾饃：變成一家更“真實(shí)”的餐飲品牌

創(chuàng)始人孟兵絕對算是一個(gè)“認(rèn)真”的創(chuàng)業(yè)者，在采訪中我能深刻感受到他希望自己努力的成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者以及一個(gè)優(yōu)秀的餐飲人，對于別人給他的各種“帽子”他打內(nèi)心不在乎，更不在乎是否有人說自己做的是互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌。如今的西少爺肉夾饃90%的員工都來自“真正的餐飲公司”，其中相當(dāng)部分來自麥當(dāng)勞肯德基，孟兵說如果可能的話他希望成為中國的麥當(dāng)勞，用肉夾饃走向世界。前一陣，孟兵在朋友圈放出眾籌邀請，我問他這是否會是未來西少爺?shù)臄U(kuò)張重要模式，孟兵回答是否定的，這次眾籌少了對概念的追捧，多了對行業(yè)的思考，孟兵在做著自己的實(shí)驗(yàn)。放下高調(diào)，拾起穩(wěn)步前進(jìn)的基因，整個(gè)西少爺肉夾饃都在回歸理性。雖然邀請孟兵出來站臺的活動依然很多，但大部分都會被他推掉。不再依靠炒熱一兩篇文章博取好感，而是把注意力挪到出品、環(huán)境、服務(wù)等餐飲行業(yè)真正重視的問題上去。如今的西少爺步步為營，正在一步步的實(shí)現(xiàn)自己的開店計(jì)劃。

（在西少爺早期的品牌策略中，選址“鐘情”中關(guān)村，他認(rèn)為那里是最容易引發(fā)熱點(diǎn)的地方

人人湘：放棄傳統(tǒng)餐飲，改行saas服務(wù)

人人湘在鼎盛時(shí)期也只有三個(gè)店。但是作為一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)人，劉正顯然不會輕易放棄苦心構(gòu)建起的IP價(jià)值。于是，從2016年起人人湘變成了一個(gè)“殼”，而里面裝的是“香橙餐飲系統(tǒng)”，這套整合了多個(gè)信息化功能的餐飲系統(tǒng)成為了人人湘新的目標(biāo)、新故事，而人人湘的店面則變成了最直觀的“體驗(yàn)店”，一切功能都在其中被展示。做孵化器、做智能餐飲服務(wù)、營造智能餐廳市場氛圍成為人人湘近期在做的三件事。用劉正自己的話說，這件事要比人人湘的米粉生意更偉大，2016年4月剛剛過半，劉正在店里連續(xù)辦了5場Patry，把曾經(jīng)的米粉店變成了VC會客廳、媒體采訪間、圈內(nèi)沙龍園地，顯然，這支團(tuán)隊(duì)的基因并沒有發(fā)生本質(zhì)的改變，但“人人湘”已經(jīng)變了。

（香橙系統(tǒng)背后的最大優(yōu)勢便是人人湘這個(gè)餐飲行業(yè)的強(qiáng)IP）

 伏牛堂：從開店到做電商

相比人人湘，伏牛堂的米粉生意還算不錯(cuò)，在北京陸續(xù)開了6個(gè)店，大眾點(diǎn)評星級均為4星。在拿了千萬融資之后伏牛堂將目標(biāo)盯在了線上，年初，伏牛堂給每個(gè)媒體人發(fā)了一包可用于流通領(lǐng)域銷售的米粉禮包。在不少人看來，這是伏牛堂進(jìn)軍電商的號角，但事實(shí)上至少在淘寶，這款看似可以迅速擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模的米粉銷售乏善可陳。最近出來演講的張?zhí)煲桓�多在回顧他的社群�?jīng)營理念，包括年初那場轟動了朋友圈的50萬人線上超級發(fā)布會，對社群的理解、對90后的理解、對新消費(fèi)的理解是張?zhí)煲簧瞄L的，畢竟兩次餐飲創(chuàng)業(yè)的他都依靠著“鬼道”的套路殺出了一條不一樣的模式。

（張?zhí)煲徽J(rèn)為，伏牛堂不等于米粉而等于“霸蠻”，等于今天年輕人生活態(tài)度和方式）

叫個(gè)鴨子：與嘉和一品合作

叫個(gè)鴨子一問世就叫來了資本春天、成為媒體的寵兒，伴隨著叫個(gè)鴨子的還有很多希望通過名字來博人眼球的品牌，比如：叫了個(gè)雞、鵝滴神、叫個(gè)不停等等。但除了叫個(gè)鴨子如今還活著，其它品牌均已死亡或成茍延殘喘狀。

（叫個(gè)鴨子以極強(qiáng)的“自傳播”能力火爆了朋友圈，但再火的餐飲品牌也要回歸餐飲經(jīng)營本質(zhì)）

此前，掌柜攻略了解到叫個(gè)鴨子正在積極和嘉和一品合作，包括在后端食材供應(yīng)鏈以及門店配送層面。但目前，似乎這一合作尚未最終落地。而據(jù)百度外賣和餓了么的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，叫個(gè)鴨子目前的外賣情況也并不理想，以叫個(gè)鴨子望京店為例，餓了么＋百度外賣兩個(gè)平臺月售出單量之和不足100單。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲到底給行業(yè)下了什么“蛋”？

最近一段時(shí)間我連續(xù)拜訪了數(shù)十個(gè)餐飲人，有一個(gè)很大的感受。越來越多的餐飲人變得“清醒”、“理性”。經(jīng)受了2013、2014的互聯(lián)網(wǎng)大潮洗禮，如今的絕大部分餐飲人都活得更明白。在他們眼中，黃太吉、西少爺、人人湘、伏牛堂是無法比擬的餐飲神話，高高在上。曾經(jīng)很多人想去跳起來碰到那個(gè)“神話”，但最終都失敗了，模仿者尸橫遍野，失敗的不是行動，而是思路。如今，這樣的人變少了。但餐飲圈依然對這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌有著敬畏之感，至少從思維上，目前的確少有傳統(tǒng)餐飲人可以超越他們。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌對整個(gè)行業(yè)的最大功績莫過于他們敲醒了很多仍在沉睡的行業(yè)人，這其中包括互聯(lián)網(wǎng)人也包括餐飲人，互聯(lián)網(wǎng)餐飲的突然爆發(fā)讓人們突然意識到這個(gè)世界變了，而當(dāng)這些互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌開到你的對門與你競爭時(shí)，這種感覺對餐飲人來說便更加強(qiáng)烈。我想，今天的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌們更多成為了一個(gè)行業(yè)無法抹去的“符號”，這種符號告訴我們新的思維、玩法的確可以給行業(yè)帶來不同，雖然你今天還做不到甚至你并不屑于做到，但你不得不承認(rèn)，這一批“新餐飲人”的確對行業(yè)產(chǎn)生了不小的震動。

而從互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)角度來說，互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌必然是“教育市場”的排頭兵，資本炒熱了互聯(lián)網(wǎng)思維、O2O、互聯(lián)網(wǎng)＋的概念就必然要有身先士卒的品牌沖在前面。我們看到伴隨這一批互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌崛起的還有整個(gè)餐飲O2O市場，包括外賣、包括更新理念的SAAS服務(wù)、也包括如今巨頭對餐飲后市場的窺覷，而同時(shí)，新美大在這一時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生、口碑開始迅速崛起。乃至整個(gè)餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)思維潮，更新、更酷但同時(shí)具備嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膫鹘y(tǒng)經(jīng)營基因的品牌開始爆發(fā)，包括樂凱撒、很久以前等“少壯派”品牌崛起勢頭明顯，而老一輩餐飲品牌也在這一時(shí)期內(nèi)開始向新消費(fèi)市場發(fā)力。

可以說，互聯(lián)網(wǎng)對餐飲影響的第一波高峰已經(jīng)退去了，未來的市場會更加理性。我想，主導(dǎo)這個(gè)三萬億市場的必然不會是互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，畢竟這個(gè)市場水深程度非常人可以想像，但他們已然推起了更多餐飲人對變革的渴望和執(zhí)著。也讓更多行業(yè)外的人發(fā)現(xiàn)，原來做餐飲也可以很酷、很潮，這也必然將會讓更多人才流入這個(gè)古老的行業(yè)。這一深刻的印跡也將在很長時(shí)間繼續(xù)影響整個(gè)餐飲圈……

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 宋宣

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